YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 28

Restoran Şefi: Küçük otellerde restoran şefi tüm yiyecek-içecek hizmetlerinin bağlı olduğu otel müdürü ya da işletme sahibine karşı sorumludur.

Someliye (Sommelier, Wine Buttler)

doğru cevap c şıkkı

Ahşap masif ya da ahşap üzeri laminat kaplama

Fransızca’dan dilimize geçen ve gastronomi dilinde aynı isimle kullanılan “Mise en Place” kelimesi Türkçe’de, ön hazırlık olarak açıklanmaktadır.

Restoranda ön hazırlık çalışmaları temizlikle başlar ve günün sonunda akşam servisi tamamlandıktan
sonra tüm servis malzemeleri toplanarak biter. Masa üzerindeki kuver malzemeleri servis ofisine taşınır,
sandalyelerin üzerindeki ekmek kırıntıları temizlenir ve mümkünse sandalyeler masanın üzerine ters
çevrilerek kapatılır. Restoranın zemini iyi bir süpürge makinesi ile uygun biçimde temizlenir.
Süpürme işlemi bittikten sonra restoranın zemini uygun temizlik malzemesiyle paspas yapılmalıdır. Bu
arada restoranın havalandırılması ve kötü kokuların restorandan dışarıya çıkarılması için pencereler
açılmalıdır. Restoranda akşam servisinden sonra genel temizlik mutlaka yapılmalı, ortamda hiçbir yemek
artığı, kirli tabak, bardak ve takım bırakılmamalı ve tüm servis malzemeleri temizlenerek servis
ofisindeki yerlerine yerleştirilmelidir. Kirli masa örtüleri, kapaklar ve peçeteler yıkanmak üzere
çamaşırhaneye götürülmelidir.

Basit bir kuver aşağıdaki malzeme ve takımlardan oluşur:
• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Kuver tabağı ve peçete (kuver tabağı kullanılmıyorsa, sadece peçete)
• Büyük boy çatal, kaşık ve bıçak
• Su bardağı
• Tuz ve biberlik
• Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı (lüks restoranlarda)

Klasik birinci sınıf restoranlarda peçetenin rengi masa örtüsünün rengine uygun olarak beyaz kumaştan yapılmaktadır.

Yüksek alkollü içkiler kendi aralarında beyaz ve kahverengi içkiler olarak ikiye ayrılırlar. Beyaz yüksek alkollü içkiler (The White Spirits); cin, votka, rom ve tekiladan oluşmaktadır. Bunların renkleri beyaz olmakla birlikte çoğunlukla renksizdirler. Tat olarak ise diğer yüksek alkollü içkilere göre daha hafif içimlidirler. Kahverengi yüksek alkollü içkiler (The Brown Spirits) ise; viski ve konyaktan oluşmaktadır.

Türkçe’de yüksek alkollü içkiler olarak tanımlanan ve Batı dillerinde “Spirits” olarak ifade edilen bu içki grubu, halk arasinda ”İspirtolu İçkiler” olarak anılmaktadır. Yüksek alkollü içkiler olarak tanımlanmalarının nedeni, alkol oranlarının %37,5 ile %50 arasında olmasından kaynaklanmaktadır.

Cin ilk olarak Hollanda’da 16. yüzyılın başında bir rastlantı sonucu üretilmiştir. “Franciscus Sylvius” isimli bir tıp profesörü mide, böbrek ve bağırsak rahatsızlıklarının tedavisinde kullanılmak üzere bir ilaç üretmeye çalışırken tahıllardan elde edilen alkolü, ardıç ağacının meyvesi ile ikinci kez damıtma yoluna gitmiştir. Dr. Sylvius, alkol ile ardıç ağacının meyvesini damıtırken, ilerleyen yıllarda “Cin” olarak literatüre geçecek içkiyi elde etmiştir. Cin, Hollandalılar tarafından keşfedilmesine rağmen, İngilizlere mal edilmiş olup bu içkinin dünyaya tanıtılması ve yayılmasında özellikle İngilizler büyük rol oynamıştır.

Saf etil alkolle ardıç tohumlarının (Juniperus Communis ve Juniperus Oxycedrus) ve aromalı bitkilerin ikinci kez damıtılmasıyla elde edilen kendine özgü tat ve kokusu olan berrak bir cin çeşididir.
Şişe Hacmi: 5, 35 ve 70 cl.’lik şişelerde satışa sunulmaktadır.
Alkol Derecesi: % 40’tır.
Yemek öncesi aperitif olarak alınır. Tonik, meyve suları, kolalı içecekler ve vermutla tüketilebileceği gibi kokteylerin yapımında da kullanılmaktadır.

Polonya’da üretilen bazı votkalara (Zubrowka) bir cins çimen otunun sapları ilave edilmektedir. Bu tür votkalar adı geçen otun alkolle karışmasıyla yeşilimtırak bir renk alır ve bizon otu olarak da bilinen bu otun aroması votkaya geçerek çimensi bir tat elde edilir.

ELDORADO
Kategori: Longdrinks
5 Cl Tekila (Beyaz)
1 Cl Cointreau
1 Cl Crème de Banane
4 Cl Portakal Suyu
4 Cl Ananas Suyu
4 Cl Muz Suyu
Portakal ve Limon Dilimi
Kokteyl Kirazı

İçkiler ve malzemeler sırasıyla 3-4 parça küp buzla birlikte “shaker’a” konur; iyice
çalkalandıktan sonra buzla birlikte “Longdrinks” bardağına aktarılır. Portakal, limon dilimi ve kokteyl kirazı ile süslendikten sonra kamış ve karıştırıcıyla birlikte servis edilir.

Dünyaca tanınmış bir rom çeşidi olan “Bacardi” ilk kez 1862 yılında “Facundo Bacardi” tarafından Santiago’da üretilmiştir. Küba, 1902 yılında bağımsızlığına kavuştuktan sonra, Facundo Bacardi rom imalathanesini Bahama Adalarının “Nassau” şehrinde yeniden inşa etmiştir. Facundo önceleri yerli halk tarafından basit şekilde üretilen bu içkinin damıtma işlemini iyileştirmiş ve tıpkı kaliteli votkaların üretiminde olduğu gibi kömür filtrelerinden geçirerek daha zarif ve yumuşak bir rom elde etmiştir.
Bacardi markası dünyada en çok tanınan ve tüketilen romların başında gelmektedir. Bacardi’nin “Anejo Rum” (yıllandırılmış rom) olarak bilinen ve meşe fıçılarında 5-8 yıl eskitilerek satışa sunulan çeşitleri de bulunmaktadır.

Rakı, düz silindir şeklindeki kendine özgü ayaksız cam bardaklarda (Limonata Bardağı) soğuk olarak (8-10°C’ de) içilmektedir. Rakı sek olarak içilebildiği gibi içine yarı yarıya su ya da soda ilave edilerekte içilebilir. Rakıyı oda sıcaklığında bulundurmak ve servis sırasında buz ilave ederek soğutmaya çalışmak doğru bir davranış değildir. İdeal olanı rakının servisten önce 8-10° C ısıda depolanması ve yumuşak iyi kalitede su ile birlikte servis edilmesidir. Özellikle yaz aylarında rakı şişesi, beyaz, roze ve köpüklü şarabın servisinde olduğu gibi yarısına kadar buz ve su ile doldurulmuş şarap kovasıyla sunulabilir. Ayrıca rakının alkol derecesi yüksek olduğundan sulandırılarak içilmesi sağlık açısından son derece önemlidir. Yeni rakıya göre alkol derecesi daha yüksek olan Klüp ve Altınbaş rakısının servisinde 1/3 rakı ve 2/3 yumuşak su ilavesi idealdir. Bu oran aynı zamanda rakının daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlamaktadır. Alkol derecesi %45 olan yeni rakının servisinde ise su oranı azaltılabilir. Rakı servisinde su ilave edilerek alkol oranı %17-18’e düşürülür. Rakı aç karnına ve mide boş iken tüketilmemelidir. Çünkü aç karnına içilen alkolün bağırsak yoluyla emilimi hızlı olmaktadır ve kandaki
yoğunluğu 10-30 dakika aralığında en yüksek seviyeye ulaşmaktadır. 

D seçeneği Rom ile ilgili bir bilgidir.

Bugün İskoç viskisinin dünyaca tanınması ve meşhur olmasının üç temel nedeni vardır:
Birincisi: İskoçya’nın yemyeşil bitki örtüsü, serin ve ılıman iklimi ile bol oksijenli temiz havası, iyi bir viski yapımının ilk koşulunu yerine getirmektedir. Çünkü viskiler en az 3 yıl, en çok da 50-60 yıl bu güzel iklim sayesinde, fıçılarda temiz havayı soluyarak yıllanmakta ve olgunlaşmaktadır.
İkincisi: İskoçya’nın granit kayalıklarından süzülen yumuşak ve lezzetli kaynak sularıdır. Alkol oranı % 40-43 olan viskinin geri kalan kısmı sudan oluşmaktadır. Bu yumuşak ve lezzetli sular viskiye ayrı bir tat verdiğinden dolayı viski imalathanelerinin neredeyse tamamı su kaynaklarının yakınında kurulmuştur.
Üçüncüsü: İskoçya’ya özgü bir yer üstü kömürü olan “Peat” (pit) (Türkçe’si “Turba”), arpa maltının kavrulması sırasında ayrı bir lezzet kazandırmaktadır. İskoçya’nın birçok düzlük kesiminde, toprağın üstü ve bir metre derinliği turba kömür tabakasıyla kaplı bulunmaktadır. Turba kömürü, toprağın üstünde yetişen ve zamanla çürüyerek fosilleşen bitki tabakalarının üst üste gelmesiyle ( 5-10 ) bin yılda oluşmaktadır. Viskinin ana ham maddesi olan arpa maltları “Peat” denilen bu kömürün isiyle kavrularak kurutulur ve bu madde viskinin tadına geçer. Başka ülkelerde peat kömürü bulunmadığından İskoç viskilerinin füme tatlarının taklidi zordur.

Yüksek alkollü damıtık bir içki olan konyak adını, Fransa’nın “Charente” bölgesinin
merkezinde yer alan “Cognac” kasabasından almıştır. Bu bölgede yetişen üzümlerden üretilen şarabın damıtılmasıyla elde edilen “Cognac” isminin diğer ülkelerde kullanılması yasaktır.

Yüksek alkollü içkiler olarak tanımlanmalarının nedeni, alkol oranlarının %37,5 ile %50 arasında olmasından kaynaklanmaktadır.

Cin, Hollandalılar tarafından keşfedilmesine rağmen, İngilizlere mal edilmiş olup bu içkinin dünyaya tanıtılması ve yayılmasında özellikle İngilizler büyük rol oynamıştır.

Cin, Hollandalılar tarafından keşfedilmesine rağmen, İngilizlere mal edilmiş olup bu içkinin dünyaya tanıtılması ve yayılmasında özellikle İngilizler büyük rol oynamıştır.