YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 26

Kokteyl, herhangi bir yüksek alkollü içkiye (viski, cin, votka, rom, konyak ve tekila gibi) şeker, su ve bitter olarak adlandırılan aromatik içeceklerin karıştırılmasıyla elde edilen uyarıcı ve rahatlatıcı bir içkidir.

İlk kokteyl kitabı 1862 yılında tanınmış Barmixer “Jerry Thomas” tarafından kaleme alınmıştır. Kitap “The Bon-Vivant’s Guide or How to mix drinks” adıyla yayınlanmış ve kısa sürede tükenmiştir.

Barlar müdürünün (Bar manager, supervisor), barlar arasında koordinasyonu sağlamak, bar kartlarını hazırlamak ve bar kartlarında satışa sunulan karışımların ve kokteyllerin
reçetelerini hazırlayarak servis şeklini belirlemek, bar bölümü ile ilgili bütçe yapmak, satılan içeceklerin maliyet ve satış fiyatlarını belirlemek, barlarda satılan içkilerin ve her türlü malzemenin satın alınmasında, satın alma bölümü ile iş birliği içinde olmak, barların sayımına nezaret etmek gibi görevleri vardır.

Barmenin görevlerini üstlenen kişi bir kadın ise “Bar Maid” olarak adlandırılır.

Amerikan kökenli olan snack barlar geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek ve hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Bar kaşığı karıştırma bardağında (Mixing Glass) hazırlanan içki karışımlarını karıştırmak amacıyla kullanılır. Genellikle krom/nikel karışımı malzemeden yapılan ve (25-26) cm uzunluğa sahip bir kaşıktır.

Yemekten önce içilen başka bir apéritif türü ise bitterlerdir. Kelime anlamı acı olan bitter aperitifler “Feinsprit” olarak da adlandırılır ve ispirtolu içkilerin aromatik ve acımtırak bitkilerle, ekstraktlarla, esanslarla, şeker ve suyun karışımıyla elde edilirler. Bazı bitter aperitiflerde suni renk boyaları da kullanılmaktadır. Tanınmış markalar şu şekilde sıralanabilir; Amaro Cora, Amer Picon, Campari, Cynar, Ramazotti, Rossi ve Suze’dir.

Alkol, halk arasında “ispirto” olarak tanımlanır. Bilimsel çalışmalarda ya da kimya dilinde alkol,“Etil Alkol” olarak ifade edilir ve şu şekilde açıklanır: “Etil alkol, şekerli suların mayalandırılması (fermantasyon) sonucu oluşan alkolün, damıtılarak (distile edilerek) yüksek konsantrasyona çıkarılmış, başka bir ifade ile saflaştırılmış şekline denir”.

Dilimize imbik olarak giren ve Arapça kökenli olan bu kelime, Avrupa ülkelerinde “Alambic” olarak tanımlanmaktadır. İmbik, çok basit olarak bakırdan yapılmış ve alkolün elde edilmesi amacıyla kullanılan bir damıtma aygıtıdır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır’ı işgal etmesinden sonra, Kanuni Sultan Süleyman tarafından İstanbul’a getirilmiş ve böylece dünyadaki ilk kahvehane 1511 yılında İstanbul’da açılmıştır. Kahveci Mehmet Efendi’nin 2001 yılında bastırdığı broşürde, kahvenin Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen valisi olan Özdemir Paşa tarafından saraya getirildiğinden bahsedilmektedir.

Modern anlamda kokteyl, iki ya da daha fazla alkollü içkinin ve bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve şaraplarla hazırlanmış bir karışımdır. O kadar çok kokteyl çeşidi vardır ki, bunlara bir sınır koymak günümüz koşullarında olanaksızdır. Sürekli olarak var olanlara yeni kokteyl reçeteleri eklenmektedir.

Bar personelini işletmenin genel çalışma prensipleri ve bar konusunda eğitmek, yiyecek-içecek müdürünün verdiği sorumlulukları yerine getirmek, barlar arasında koordinasyonu sağlamak, barların sayımına nezaret etmek barlar müdürünün görevlerinden olmakla birlikte yemek pişirmek görevi onun değil mutfak personelinin görev alanıdır.

Barmenin görevlerini üstlenen kişi bir bayan ise “Bar Maid” olarak adlandırılır.

Rakı, gastronomi biliminde anasonlu aperitifler arasında yer almaktadır. Ülkelere göre alkol oranı (%40-50) arasında değişen anasonlu aperitif içkiler su ilavesiyle alkol oranı düşürülerek tüketilir. Rakının dışında Fransa’dan; Pastis 51, Pernod, Ricard, Berger ve Yunanistan’dan Ouzo tanınmış markalardır.

Yemekten sonra içilen içkiler “Digestive” olarak tanımlanır. Yemekten sonra içilen içkiler mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Digestif içkiler sek (Konyak, Likör gibi) veya karışık içkiler (Kokteyl gibi) olarak hazırlanarak servis edilebilirler.

İçki çalkalama kabında hazırlanan karışımların bileşiminde krema, yumurta akı ve meyve şurubu gibi karışımı zor olan maddeler bulunur; bunların bardakta ya da karıştırma bardağında karıştırılması zor olduğundan Shaker’da hazırlanmaktadır.

Bu yöntemde karıştırılmış içkiler, elektrikli karıştırıcı olan “Blender” da hazırlanır. İçki karışımları talaş buzla (Crushed Ice) birlikte bu araca konur ve iyice karıştırıldıktan sonra önceden soğutulmuş bardağa süzmeden servis edilir. Bu tip karışımlara “Strawberry Daiquiri” ve “Frozen Margarita” örnek olarak gösterilebilir.

Bar, köken olarak Fransızca “Barierre” sözcüğünden gelmekte ve siper veya engel anlamını taşımaktadır. Bar, Amerika’da bir dönem salon ifadesi olarak da kullanılmıştır. Türkiye’de ise geçmiş dönemlerde meyhane olarak ifade edilmiştir. O günün meyhaneleri, bugünün barlarından biraz farklılık gösterseler de aynı işlevi yerine getirmişlerdir. O günün meyhaneleri, işleyişteki farklı görüntülerine karşın Amerikan barlardan, İngiliz ya da İrlanda publarından ya da Fransız bistrolarından farkları yoktur. Doğru yanıt B’dir.

Bar, Amerika’da bir dönem salon ifadesi olarak da kullanılmıştır. Türkiye’de ise geçmiş dönemlerde meyhane olarak ifade edilmiştir. O günün meyhaneleri, bugünün barlarından biraz farklılık gösterseler de aynı işlevi yerine getirmişlerdir. O günün meyhaneleri, işleyişteki farklı görüntülerine karşın Amerikan barlardan, İngiliz ya da İrlanda publarından ya da Fransız bistrolarından farkları yoktur. Meyhanelerde masaya servis beklenirken, barlarda ilk dönemlerde barierre önünde ayakta ya da bar tezgâhında servis alınmış ve daha sonraları masa ve sandelyelerin ilave edilmesiyle masaya da servis söz konusu olmuştur. Doğru yanıt C’dir.

İlk meyhanelerin varlığı Babil dönemine kadar uzanmaktadır. Hammurabi Yasaları’nda biraya su katarak hile yapan meyhaneciler için ölüm cezası isteniyordu. Eski Yunan’da “leskhai ve phatneler”, Eski Roma’da; deversoria, caupona ve lunaparlar ve daha sonra Roma imparatorluğu döneminde (İ.Ö. 27-İ.S. 476) bilbulalar, taberna ve teritorialar günümüzdeki meyhane, restoran ya da barların temelini oluşturmaktadır. Roma imparatorluğu döneminde, Britanya’da kadınların işlettiği barlar kapılarına asılan süpürgelerle ayrılırdı. Doğru yanıt D’dir.