YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 25

Snack barlarda Amerikan bar gibi her çeşit karışık içkiler ve kokteyllerin servis edilmesi söz konusu değildir. Çünkü snack barlarda amaç önce hafif yemek yemek ve bunun yanında da bir şeyler içebilmektir. Oysa Amerikan barlarda temel amaç öncelikle içki içmektir. Doğru yanıt C’dir.

Jigger kelimesinin sözlük anlamı küçük içki bardağı ya da bu bardağın aldığı içki miktarıdır. Amerika’da 1 jigger (4,2 cl) olarak kabul edilir. Ülkemizde içki karışımlarını hazırlarken kullanılan “jigger”lar genellikle paslanmaz çelikten ve iki konik metal bardağın alt taraflarının birbirlerine yapıştırılmasıyla üretilmiştir. Jiggerin değişik ölçülere sahip çeşitleri vardır. Ülkemizde genellikle bir tarafı (2-2,5 cl) ve diğer tarafı da (4-5 cl) olanları tercih edilmektedir. Doğru yanıt A’dır.

Kalın cidarlı, darbelere karşı dayanıklı camdan yapılmış ölçü bardağının değişik tipleri bulunmaktadır. Üzeri çizgilerle ayrılmış olup santilitre ve milimetre (10 cl, 25 cl ve 50 cl gibi) cinsinden rakamlarla ölçü standardı belirtilmiştir. Barda servis edilen içkilerin miktarını ölçmek için kullanılır. Bazı tipleri aynı zamanda “Mixing Glass” olarak da kullanılmaktadır. Doğru yanıt B’dir.

Turizm ve Otelcilik eğitimi almış ve barda göreve yeni başlamış, genç ve tecrübesiz bir elemandır. Barda göreve başlayan elemanların, mutlaka daha önceden restoranda görev yapmış olması gerekmektedir. Çünkü barda yapılan işlemler servis ile birlikte yürütülmektedir. Özellikle küçük işletmelerde, bar servis personelinin görev yapmadığı barlarda, bar personeli aynı zamanda servis işini de üstlenmektedir.

Özellikleri:

Sağlıklı, güler yüzlü, sempatik ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,

İşini sevmek ve öğrenmeye istekli olmak,

Mesleği ile ilgili yabancı dil öğrenmek,

İş arkadaşlarıyla iyi ilişkiler kurmak ve uyumlu olmak ve

Üstlerine karşı itaatkar ve saygılı olmaktır.

Doğru yanıt D’dir.

Bazı bar kitaplarında hacim ölçüleri dışında 1 ölçek; 1/2 ölçek; 1/3 ölçek gibi kavramlar yer almaktadır. Uluslararası Barmenler Birliği (International Bartenders Association) 1 ölçeği 6 cl=60 mililitre olarak kabul etmiştir. Bu kavramların santilitre cinsinden karşılığı aşağıdaki gibidir:

1 Ölçek (Measure) = 6 cl

3/4 Ölçek (Measure) = 4.5 cl

1/2 Ölçek (Measure) = 3 cl

1/3 Ölçek (Measure) = 2 cl

1/4 Ölçek (Measure) = 1.5 cl

Doğru yanıt C’dir.

Yemekten sonra içilen içkiler “Digestive” olarak tanımlanır. Yemekten sonra içilen içkiler mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Digestif içkiler sek (Konyak, Likör gibi) veya karışık içkiler (Kokteyl gibi) olarak hazırlanarak servis edilebilirler.

Karışımsız içkiler: Konyak (Cognac), Armanyak ve çeşitli Brandy’lerdir. Dünyada en popüler ve tanınmış konyaklar Fransızlara aittir. Dünya piyasasında tanınmış bazı Fransız konyak markaları; Bisquit, Camus, Courvoisier, Delamain, Hennessy, Hine, Marnier, Martell, Otard ve Remy Martin’dir.

Meyve likörleri: Kayısı, muz, portakal, nane, vişne, kahve, kakao ve çilek gibi meyve esanslarından üretilen likörlerden oluşur. Tanınmış likörler arasında; Apricot Brandy, Cointreau, Grand Marnier, Creme de Cacao, Curaçao, Drambui, Kahlua, Safari, Malibu, Creme de Menthe ve Bailey’s sayılabilir.

Bitki ve Baharat likörleri: Bu likörler çeşitli şifalı bitkilerle ile baharatlardan yapıldığı için bu isimle anılmaktadırlar. Bu likörler arasında en tanımışları; Benedictine, Chartreuse, Escorial Grün, Galliano,

Gilka ve Original Ettaler’dir ve çoğunlukla Fransa, İtalya ve Almanya’da üretilmektedir. Bu likörler arasında en yaygın bilinenleri Fransız rahipler tarafından üretilen Benedictine ve Chartreuse’dür.

Benedictine, 16. Yüzyılda Fransa’nın Normandiya bölgesinde İtalyan uyruklu Benediktin rahibi Bernardo Vincelli tarafından üretilmiştir. Üretiminde 27 çeşit bitki ve baharat kullanılmış olup alkol oranı % 40’tır. Konyakla karıştırılarak yemekten sonra içilen Dünyaca ünlü “B and B” (Benedictine ve Brandy) kokteyli hazırlanmaktadır. Benediktin likörü kokteyllerde kullanıldığı gibi sek olarak yemeklerden sonra daweiçilebilmektedir.

Bitter likörler: Bu likörler arasında en tanınmışları; Fernet Branca, Underberg, Angostura, Cynar, Jaegermeister, Ramazzotti, Marozzi ve Boonekamp’tır. Bu likörler de yemekten sonra mideyi rahatlatmak ve hazımı kolaylaştırmak için içilen ve “Magen Bitter” ler içinde yer alan Digestif bitters likörlerdir.

Kokteyller: Grasshoper, Alexander, Paradise, Mikado ve Stinger gibi kokteyler yemekten sonra barlarda en çok içilen ve sevilen karışımlar grubunda yer almaktadır. Doğru yanıt A’dır.

Biranın ana maddesi arpadır, arpanın yanında mısır, buğday, yulaf, pirinç, darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır.

Fırınlama işleminde arpaların kavrularak kurutulması kısa süreli ve düşük sıcaklıkta olursa açık renkli bira, yüksek sıcaklıkta ve uzun süreli olursa koyu renkli (dark) bira elde edilir.

Alt mayalama yöntemi: Alt mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (8-12°C) civarındadır. Alt mayalama yönteminde, mayalanma sona erdikten sonra maya dibe çöker.

1842 yılında Çekoslovakya’nın “Pilsen” kasabasında geliştirilen yöntem bira üretiminde yeni bir sayfa açmıştır. Günümüzde dünyada en çok tüketilen bira “Pils” tipi biralardır.

Fıçı biraların servisinde,şişe biralarda olduğu gib iaşağıdaki hususlar göz önünde bulundurulmalıdır;

Bu şaraphanelerin kuruluş yılları sırasıyla şöyledir;

1931 yılında Tekirdağ’da,

1935 yılında İzmir’de,

1943 yılında Ürgüp, Gaziantep, Tokat, Ankara, Elazığ, Kırıkkale ve Kilis’te,

1962 yılında Şarap ve Konyak Fabrikası ile Çanakkale’de

1966 yılında Şarköy ve Uçmakdere’de,

1970 yılında Urfa’da,

1971 yılında Hoşköy’de,

1973 yılında Kırcasalih’de,

1974 yılında Bor’da ve

1997 yılında Çanakkale’dedir.

Almanya’nın Ren Nehri’nin güney ve batıya bakan yamaçlarında “Riesling”; Fransa’nın Bordo (Bordeaux) bölgesinde “Merlot”; Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

Kafe’ler

Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası, Adakarası, Çalkarası, Papazkarası, Kuntra kırmızı üzüm çeşitleridir. Sultaniye ise beyaz üzüm şartıdır.

Şarabı, duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir. Başka bir ifadeyle degüstasyon, şarabın görünüş, tat ve kokusunun test edilmesi işlemidir. Şarabı bu özellikler dikkate alarak tadan ve inceleyen uzmanlara da “Degüstatör” denir.

Şaraplarla yemekler arasındaki ilişki konusunda geleneksel bir söz vardır: “ Beyaz etlerle (Balık ve Tavuk) beyaz şarap; kırmızı etlerle de kırmızı şarap içilmesi idealdir”. Diğer bir ifade de: “Hafif yemeklerle hafif şaraplar, ağır ve yağlı yemeklerle de yıllanmış ağır şaraplar içilmelidir”.

Harry Johnson

Lobi bar