YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 24

Restoran Bar

Rende

Jigger

İş hukuku ve iş güvenliği konusunda bilgi sahibi olmak

İşini sevmek ve öğrenmeye istekli olmak

Tekila

Karıştırılmış içkiler kategorisi

Fransız kimyacı Louis Pasteur 1800’lerde pastörize yöntemini keşfetmiş ve süt ile elma şarabı gibi birayı da pastörize ederek mikroplardan arındırılmasını sağlamıştır. Pastörizasyon işlemi aynı zamanda biranın deniz ulaşımı için şişelenmesine de olanak sağlamış ve diğer ülkelere ihracat edilmesini kolaylaştırmıştır.

Bira; arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayanın bileşiminden oluşan düşük alkollü ve karbondioksit içeren bir içkidir. Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir. Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlilik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira tüketimine teşvik ettikleri elde edilen bilgiler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve daha sonra da Roma’ya ulaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Fırınlama işlemi sonunda arpanın kurutulmasıyla “Malt” oluşur.

Biralar görünüşleri, alkol oranları ve lezzetleri açısından aşağıdaki gibi sınıflandırılır:

Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.

Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.

Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.

Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.

Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Üst mayalama yöntemi ile üretilen “Ale” (Eyl) türü biraların servis ısısı ise (10-12°C) arasındadır.

Antik Yunan’da çok ünlü şaraplar üretilmiş, şarap tanrısı “Dionisos’un” vatanı olan Trakya’da; Mürefte, Hasköy ve Gaziköy’de o dönemin önemli bağ bölgeleri olarak dikkat çekmiştir.

Roma Dönemi’nde üretilen şaraplar kalite sınıflandırmasına tabi tutulmuştur. Üzüm posalarından yapılan “Posca Şarabı” askerlere verilen şarap olarak bilinmektedir. Fakirlerin ve kölelerin içtiği şarabın adı “Lora” olarak geçmektedir. Asiller ve yöneticilerin ise, bal katılmış kaliteli şaraplardan içtikleri anlaşılmaktadır. Şarabın iyisinin, geldiği bölgeye göre adlandırıldığı ve İmparatorların bölgesi belli olan “Falernum” adlı şarapları içtikleri belirtilmektedir.

Şıra, sap ve kabuklarıyla ne kadar uzun süre bekletilirse, şarap o kadar koyu renkli, gövdeli ve tanenli olacaktır. Alkol fermantasyonu olarak adlandırılan bu işlem sırasında, şıranın sıcaklığı 28-30°C’ye kadar çıkmaktadır. Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir ve bu işleme şarapçılık terminolojisinde “Maserasyon” (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) adı verilir.

Farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların dengelenmesi amacıyla birbirleriyle karıştırılması işlemine, harmanlama (Kupaj) adı verilir.

Sek beyaz şaraplar: 8-10°C

Pembe Şaraplar: 6-8°C

Genç ve hafif kırmızı şaraplar: 12-14°C

Orta yaşlı ve ağır kırmızı şaraplar: 14-16°C

Yaşlı ve ağır kırmızı şaraplar: 18-20°C

“Etil alkol, şekerli suların mayalandırılması (fermantasyon) sonucu oluşan alkolün, damıtılarak (distile edilerek) yüksek konsantrasyona çıkarılmış, başka bir ifade ile saflaştırılmış şekline denir”

Barlar Müdürünün Görevleri:

• Barlarda görev yapan elemanların işe alınmasında ve işten çıkarılmasında bağlı olduğu yiyecekiçecek müdürü ve insan kaynakları birimi ile iş birliği yapmak,

• Bar personelini işletmenin genel çalışma prensipleri ve bar konusunda eğitmek, • Yiyecek-içecek müdürünün verdiği sorumlulukları yerine getirmek,

• Görevli bulunduğu bölümde işletmeyi en iyi şekilde temsil etmek,

• Barlar arasında koordinasyonu sağlamak,

• Bar kartlarını hazırlamak ve bar kartlarında satışa sunulan karışımların ve kokteyllerin reçetelerini hazırlayarak servis şeklini belirlemek,

• Bar bölümü ile ilgili bütçe yapmak, satılan içeceklerin maliyet ve satış fiyatlarını belirlemek,

• Barlarda satılan içkilerin ve her türlü malzemenin satın alınmasında, satın alma bölümü ile iş birliği içinde olmak,

• Barların sayımına nezaret etmek,

• Bar personelinin çalışma saatlerini, haftalık ve yıllık izinlerini belirlemek,

• Bar personelinin terfilerini hazırlayarak, üstlerine bu konuda önerilerde bulunmak ve

• Üstlerine çalışmaları hakkında bilgi vermek ve gerektiğinde rapor hazırlamaktır.

Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.