YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 21

Yalnız alkolsüz içeceklerin servis edildiği vitamin barlar da vardır.

Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır’ı işgal etmesinden sonra, Kanuni Sultan Süleyman tarafından İstanbul’a getirilmiş ve böylece dünyadaki ilk kahvehane 1511 yılında İstanbul’da açılmıştır.

İlk önceleri Viyanalılar kahveyi fazla beğenmemişlerdir. George Kolschitzky kahveyi pişirdikten sonra, süzerek içine süt ve bal ilave etmiş ve böylece Viyanalıların “Wiener Melange” kahvesi dünya genelinde meşhur hale gelmiştir. Sonuç olarak kahve Viyana’da sevilmiş ve giderek yaygınlaşmıştır.

Amerika kıtasında ise, Amerikan Barlar ilk olarak göçmenler tarafından kurulmaya başlamıştır.

Barların konaklama işletmesi içinde örgütlenmesi; otelin konumuna, büyüklüğüne, işin yoğunluğuna ve yönetimin barlara olan bakış açısına göre farklılık göstermektedir.

Barlar müdürü, büyük ölçekli şehir oteller ile kıyı otellerinde en az 4-5 değişik bar çeşidinin bulunduğu konaklama işletmelerinde barları organize eden, yöneten ve denetleyen orta-düzey yönetici konumunda bir sorumludur.

• İnsan psikolojisini iyi bilmek,
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,
• Yöneticilik için gerekli olan niteliklere sahip olmak (planlama, organizasyon, yönetim, eğitim ve denetim gibi),
• İnsanlarla iyi ilişkiler kurabilmek (etkin iletişim yeteneğine sahip olmak),
• Mesleği ile ilgili en az iki yabancı dil bilgisine sahip olmak,
• Nezaket kurallarını iyi bilmek ve uygulamak,
• Güzel konuşma yeteneğine sahip olmak,
• İş hukuku ve iş güvenliği konusunda bilgi sahibi olmak,
• Restoran, bar ve servis konusunda yeterli düzeyde bilgi sahibi olmak ve
• Giyimi ve davranışlarıyla personeline örnek olmaktır.

Biranın ana maddesi arpadır, arpanın yanında mısır, buğday, yulaf, pirinç, darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır. Biranın üretiminde ilk dönemlerde şerbetçiotu kullanılmamıştır. Ancak, M.S. 800’lü yıllarda dönemin büyük kralı “Karls” şerbetçiotunu biraya ilave ederek birayı asilleştirmiştir.

Hasat edilen arpa öncelikle yabancı maddelerden, sap ve çöplerden temizlenerek arındırılır. Kaba temizliğinden sonra arpa sınıflara ayrılır ve çapı 2.2 milimetrenin altında olan arpalar bira üretiminde kullanılmayarak satışa çıkarılır. Bira üretiminde iri yapılı arpalar tercih edilmektedir. İyi bir biranın üretimi için arpanın protein oranının (%9 11.5) arasında olması gerekir.

Arpa temizlenip elendikten sonra ıslatma kazanlarına alınır. Buradaki amaç arpayı hem yıkamak, hem de nem kazandırarak çimlendirmeye hazır hale getirmektir. Arpanın ıslatılması sırasında hava ile karıştırma yapılır ve böylece alttan gelen hava ile arpadaki toz ve diğer yabancı maddeler üstte toplanarak dışarı atılır. Islatma yaklaşık 48 saatlik süreci kapsar ve arpa yaklaşık olarak (%45) oranında nemlenir. Nemini alan arpa çimlendirme havuz ya da tanklarına aktarılır. Çimlendirme esnasında ortamın sıcaklığı (20°C) ve arpanın iç kısmındaki sıcaklık (15°) civarındadır. Çimlendirme işlemi yaklaşık (6-7) gün sürer ve bu süre sonunda arpa fırınlama kısmına gönderilir.

Alt mayalama yöntemiyle üretilen biraların servis ısısı (6-8°C) arasındadır. Pils, export, bock, diet, hell (açık) ve dark (koyu) tip biralar bu grupta yer alır. Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar, diğerlerine oranla daha sıcak içimlidir ve servis ısıları (10-12°C)’dir. Ale, Stout, Porter, Weizen, Kölsch ve Alt tipi biralar üst mayalama yöntemiyle üretilen bira çeşitleri içinde yer almaktadır.

Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.

Mayşeleme Şekerlendirme anlamına gelen, biranın yapım aşama yöntemlerinden biridir.

Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir ve bu işleme şarapçılık terminolojisinde “Maserasyon” (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) adı verilir.

Narince: Özellikle Tokat’ın Kazova ilçesinde yetiştirilmektedir. Değerli yerli beyaz üzümlerden olan Narince, hem sek ve hem de “Dömi-Sek” şarap üretiminde kullanılmaktadır. Oldukça hassas olan Narince, bakımı özen isteyen bir üzüm çeşididir. Altın sarısı renkte ve gövdeli şaraplar vermektedir.

Chardonnay: Günümüzde en popüler beyaz şaraplık üzüm olan “Chardonnay” Fransa'nın Burgonya bölge bağlarının esas üzüm çeşididir. Üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılan Chardonnay hem serin ve hem de sıcak iklim şartlarına uyum sağlayabildiği için neredeyse her ülkede yetiştirilebilmektedir.

Nebbiolo: İtalya’nın Piemonte bölgesinde yetişen, tarihi Roma dönemine kadar uzanan asil bir üzümdür. Nebbiolo üzümü ismini sis anlamına gelen “Nebbia” kelimesinden almıştır.

“Din ve Şarap” adlı kitapta Robert Fuller şarap yapımının gelişimini anlatmaktadır. Sonra bazı gruplar tarafından alkole karşı olan tavır, bu anlayışı değiştirmiştir. Fuller, bu insanlara “Çileci Hristiyanlar” adını vermiş ve dünya zevklerini engellediklerini düşünmüştür. Doğru yanıt C'dir.

İlk meyhanelerin varlığı Babil dönemine kadar uzanmaktadır. Hammurabi Yasaları’nda biraya su katarak hile yapan meyhaneciler için .lüm cezası isteniyordu. Doğru yanıt E'dir.

İlk önceleri Viyanalılar kahveyi fazla beğenmemişlerdir. George Kolschitzky kahveyi pişirdikten sonra, süzerek içine süt ve bal ilave etmiş ve böylece Viyanalıların “Wiener Melange” kahvesi dünya genelinde meşhur hale gelmiştir. Doğru yanıt B'dir.