YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 15

Alt mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (8-12°C) civarındadır. Alt mayalama yönteminde, mayalanma sona erdikten sonra maya dibe çöker. Mayalanma süresi, üst mayalama yöntemine göre daha uzun süreli ve yavaş olur. Bu süre ortalama olarak (8-10) gündür.

Üst mayalama yöntemiyle üretilen biralar, diğerlerine oranla daha sıcak içimlidir ve servis ısıları 10-12°C’dir. Ale, Stout, Porter, Weizen, Kölsch ve Alt tipi biralar üst mayalama yöntemiyle üretilen bira çeşitleri içinde yer almaktadır.

1842 yılında Çekoslovakya’nın “Pilsen” kasabasında geliştirilen yöntem bira üretiminde yeni bir sayfa açmıştır. Günümüzde dünyada en çok tüketilen bira “Pils” tipi biralardır.

Üzümün ezilmesindeki amaç, presleme (sıkma) işlemi sırasında daha iyi şıra elde edebilmek için üzüm kabuğunun çatlatılmasıdır. Ezme işlemi üzüm çekirdeklerini kırmayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Böylece üzüm çekirdeklerinden doğabilecek herhangi bir acı tat önlenmeye çalışılır. Sıkma işlemi çok hızlı olursa kaliteli şıra elde edilemez, bu nedenle çeşitli yöntemlere başvurulmaktadır. Eskiden kol gücüyle çalışan vidalı ve havalı presler ile üzümlerin ezilerek sıkılması işlemi gerçekleştirilirken, günümüz modern şarap işletmelerinde hava yastıklı presler kullanılmaktadır. Dev bir yatay tankın ortasında, uzunlamasına kauçuk bir hava yastığı bulunmaktadır. Tankın içine çatlamış üzüm taneleri basılmakta ve tank dolunca ayarlanan belirli bir basınç miktarı ile hava yastığı şişirilmektedir. Böylece üzümlerin şaraba acılık veren çekirdikleri çatlatılmadan, yumuşak bir sıkım uygulanmaktadır.

Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir ve bu işleme şarapçılık terminolojisinde “Maserasyon” (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) adı verilir.

Ülkemizde başta Marmara olmak üzere Ege, Orta Anadolu, Doğu ve Güney Doğu Anadolu bölgelerinde farklı şaraplık üzümler yetiştirilmektedir.  Türkiye’de yetiştirilen önemli şaraplık kırmızı üzüm çeşitleri şunlardır:  boğazkere, öküzgözü, Kalecik karası, adakarası, Çalkarası, papazkarası, kuntra.

Mantar, güneybatı Avrupa ve kuzeybatı Afrika’ya özgü mantar meşesi (Quercus Suber) adlı bir ağacın kabuklarından yapılan hava geçirmeyen ve suda batmayan bir maddedir. Daha çok şarap mantarı olarak kullanılmaktadır. Portekiz, dünyada toplanan mantarların yaklaşık %50’sini tek başına üretmekte ve “Corticeira Amonim” şirketi en büyük üretimi yapan şirket olarak bilinmektedir.

Şarabın saklanacağı ortamdaki ısının sabit olması gerekir. Yaşayan bir varlık olan şarap, ani ısı değişikliklerinden bozulur. Şarabın saklanacağı ortam ısısı (10-15° C) arasında olmalıdır. Isının (10° C in altında olması durumunda, şarabın gelişimini tamamlaması zorlaşır. Isı (15°C) nin üzerinde olursa, şarap gelişimini çok çabuk tamamlar ve bu durum yıllanmaya bırakılan şaraplar için istenmeyen sonuçlar yaratır.

Beyaz şarapların servis tekrarı, şarap kadehi tamamen boşaldıktan sonra yapılır. Çünkü kadehte şarap çok çabuk ısınır ve ısınmış şarabın üzerine beyaz şarap eklenmesi doğru bir yaklaşım değildir. Beyaz şarap kadehleri, kırmızı şarap kadehlerine göre daha küçük olur. Kırmızı şarap, oda sıcaklığında içildiğinden kadeh boşalmadan servis tekrarının yapılması mümkündür.

Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir. Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlilik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira tüketimine teşvik ettikleri elde edilen bilgiler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve daha sonra da Roma’ya ulaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Arpa temizlenip elendikten sonra ıslatma kazanlarına alınır. Buradaki amaç arpayı hem yıkamak, hem de nem kazandırarak çimlendirmeye hazır hale getirmektir. Islatma yaklaşık 48 saatlik süreci kapsar ve arpa yaklaşık olarak (%45) oranında nemlenir. Nemini alan arpa çimlendirme havuz ya da tanklarına aktarılır. Çimlendirme esnasında ortamın sıcaklığı (20°C) ve arpanın iç kısmındaki sıcaklık (15°) civarındadır. Çimlendirme işlemi yaklaşık (6-7) gün sürer ve bu süre sonunda arpa fırınlama kısmına gönderilir.

Fırınlama sırasında kavrularak malt adını alan arpalar kabaca öğütülerek mayşeleme kazanlarına alınır.Bu arada mısır, buğday, darı ve pirinç gibi tahıllar ve daha sonra da su ilavesi yapılır. Bira üretiminde su çok önemlidir ve biranın içim kalitesini belirler. Malta su ilavesinden sonra diğer tahıllarla birlikte (75°C) sıcaklığa kadar kaynatılır. Kaynatma sonucunda enzimlerin etkisiyle nişasta
şekere dönüşür. Şıra olarak tanımlanan şekerli su, malt ve diğer tahıllardan süzülerek başka bir kazana alınır ve geriye kalan küspeler hayvan yemi olarak değerlendirilir. Daha sonra şekerli suya (şıraya) şerbetçiotu ilave edilir. Şerbetçiotunun kalitesi çok önemlidir, biraya acımtırak ve aromatik bir tat kazandırarak biradaki köpüğün oluşmasını sağlar. Malt şırasına şerbetçiotu ilave edildikten sonra (100°C) de kaynatılır ve bu süreçte malt şırasıyla şerbetçiotundaki aromalar bütünleşerek biranın kendine özgü tadı ortaya çıkar.

Ale, Stout, Porter, Weizen, Kölsch ve Alt tipi biralar üst mayalama yöntemiyle üretilen bira çeşitleri içinde yer almaktadır.

Kısa bir anlatımla hijyen; yiyeceklerin (gıdaların, besinlerin) her türlü hastalık riski etmenlerinden arındırılarak, insanları bu risklerden korumaktır.

Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinde araç ve gereçler ile çalışma ortamda bulunan sağlığa zararlımikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak için gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını içeren bir süreçtir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde hijyenin ve sanitasyonun amacı dört başlıkta özetlenebilir:

Müşterilerin sağlığının korunması,

Mutfak personelinin sağlığının korunması,

Sağlık denetimlerinde sorun çıkmaması ve

İşletmenin temizlik imajına sahip olmasıdır.

Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.
Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.
Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.
Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.
Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Mikroorganizmalar gözle görülemeyecek kadar küçük ve bu nedenle ancak bir mikroskop yardımıyla görülebilen canlılardır. Bunların arasında bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, alglar ve parazitler bulunmaktadır.

Yiyecek-içecek işletmelerinde mikroorganizmalar yanında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri ve parazitler de hastalık ve besin zehirlenmelerine sebep olan faktörler arasında yer almaktadır. Bu faktörler kısaca şu alt başlıklardan oluşmaktadır

Kimyasal maddeler, Metaller, Tarım ve Böcek İlaçları, Deterjanlar, Plastikler, Gıda katkı maddeleri, Doğal Besin Toksinleri, Parazitler

Fıçı bira servisinin mükemmel olabilmesi için soğutma ve gaz basıncının uygun şekilde çalışması gerekir. Soğutucu sistem ile gaz basıncı doğru çalışmazsa biranın aşırı derecede köpürmesine ve birada gaz kaybına neden olur. Arızalı bir soğutucu birayı yeterince soğutamaz ve sonuçta müşteri tatminini sağlamak güçleşir. Yaz aylarında fıçı biranın iç sıcaklığı yüksek ise, gaz basıncı arttırılmalı, kış aylarında ise fıçı biranın iç sıcaklığı daha düşük olacağından basınç düşürülmelidir. Yaz aylarında gaz basıncı en fazla (2.5) atmosfere, kış aylarında ise (1) atmosfere kadar düşürülebilir.