YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 14

Bilindiği gibi tarla tarımı gibi, sebze ve meyve kültürünün dünyada ilk geliştiği yer “Mezopotamya’dır”. Mezopotamya’da üzümlerin elde edildiği asmalar, ağaç biçiminde yetiştirilmiştir. Buranın en eski yerleşimcileri olan Sümerler ’de asmalar, hayat ağacı olarak kabul edilmiş ve asmaya “Ges-tin” adı verilmiştir.

Çok eski yıllardan bu yana bağcılar, bölgelerinde yaptıkları çalışmalar sonucunda, o bölgeye uyum sağlayan en kaliteli şaraplık üzümleri yetiştirmişlerdir. Almanya’nın Ren Nehri’nin güney ve batıya bakan yamaçlarında “Riesling”; Fransa’nın Bordo (Bordeaux) bölgesinde “Merlot”; Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

İnceltme ve Durultma (Kolaj)
Şarapların mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra, görüntülerinin bulanık, tatlarının keskin ve kaba olduğu görülür. İnceltme ve durultma işlemi, şarapların görüntü ve tat açısından olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla yapılır. Bunun için mayalanma sonucu oluşan organik maddeler, dibe çöktürülerek şarabın içeriğinden ayrıştırılır. Böylece, şaraplar hem görüntü hem de tat açısından şişelemeye uygun hale getirilirler.

Kuntra'dan yapılan şaraplar daha çok kupajlarda kullanılmaktadır. Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun olmayıp en fazla 2 yıl bekletilebilirler.
Çalkarası etli ve sulu bir üzüm olup, gül, çilek, dut ve kuşburnu tatlarını içermektedir. Çalkarası üzümünden yapılan şaraplar en fazla 2 yıl bekletilebilir.
Adakarası üzümünün taneleri iri, kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama (% 1 ) ve asit miktarı litrede 6-7 gramdır. Yıllandırmaya uygun şaraplar vermekte ve kupajlarda daha çok Cabernet Sauvignon ile tercih edilmektedir.
Boğazkere'den elde edilen şaraplar, yüksek miktarda tanen içermektedir ve bundan dolayı yıllandırmaya uygun şaraplar olarak bilinirler.

Hasta hayvan etleri, çöpler, kirli sular, kirli araç ve gereçler, toz toprak, eller, sinek, böcek, kemirgen ve kontrolsüz evcil hayvanlar ile meydana gelen bulaşma şekline de “Endirekt Yolla Bula