YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 11

Müşterilerin masasında hazırlanan yiyecekler dört ana grupta toplanabilir:
1. Tranşe etmek (Yemekleri kesip porsiyonlamak),
2. Flambe yapmak (Alevli yiyecekleri hazırlamak),
3. Fileto yapmak (Balıkları temizlemek ve porsiyonlamak) ve
4. Soğuk yemeklerin hazırlanmasıdır.

Cin, votka, rom ve rakı yüksek alkollü içecekler arasında yer almaktadır. Şarap ise düşük alkollü içecekler aarsında yer almaktadır. Buna göre sıralanan içeceklerden şarabın alkol oranı diğerlerine göre en azdır. Doğru cevap C'dir.

Rom, şeker kamışı şırası ya da şeker kamışı melasının önce mayalanması ve daha sonra da damıtılması sonucunda elde edilen damıtık (Distile) bir içkidir. Doğru cevap A'dır.

Rakı, soğuk olarak 8- 10°C’ de içilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Tekila, geleneksel olarak “Caballito” denilen uzun ve dar bardaklarda soğuk olarak içilmektedir. Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limon ile birlikte tüketirler. Sol elin işaret ve başparmağı ile birleştiği yere önce limon sürülür ve sonra buraya tuz dökülerek sağ ele tekila bardağı alınır. Önce biraz tuz dile temas ettirilerek arkasından tekila içilir ve sonra tabakta getirilen (1/8) limon dilimi yenir. Doğru cevap C'dir.

“Longdrinks” bardağına kırılmış buz konulan; üzerine cin,limon suyu ve şeker şurubu ilave edilen; bar kaşığı ile iyice karıştırdıktan sonra, üzerine soda ilave edilen ve  limon dilimi ve kokteyl kirazı ile süslenerek kamış ile birlikte servis edilen karışım "John (Tom) Collins"dir. Doğru cevap E'dir.

Blody Marry votka ile hazırlanan bir karışımdır.Pink Lady, White Lady, Negroni ve Caruso ise cin ile hazırlanan karşımlardır.  Doğru cevap D'dir.

Eldorado, Corcovado, Sangrita Drink ve Copa De Oro tekila hammaddesiyle hazırlanan popüler karışım ve kokteyler arasında yer almaktadır. Daiquiri ise rom ile hazırlanan karışım ve kokteyllerden biridir. Doğru cevap B'dir.

Malt viskiler en az 3 yıl fıçılarda dinlendirildikten sonra toptancılara satılmaktadır. Doğru cevap D'dir.

"Tennessee Whiskey" üretiminde “Sour Mash” (sour maş) denilen yöntem uygulanmaktadır. Bu yöntemde mayalanmış tahıl kalıntılarının bir sonraki üretime ilave edilerek birlikte damıtılması sağlanır. Doğru cevap A'dır.

Otel ve restoran barlarında viskiler genellikle “Tumbler” ya da “On the Rocks” bardağında su ve soda ile karıştırılarak içilmektedir. Viskinin “on the rocks” olarak servisi, bardağa 2-3 parça küp buz konulduktan sonra 4 cl viski ilave edilerek yapılmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Bar, köken olarak Fransızca “Barierre” sözcüğünden gelmekte ve siper veya engel anlamını taşımaktadır.

Barlar, sıcak-soğuk, alkollü-alkolsüz içeceklerle birlikte iştah açıcı soğuk ve sıcak mezelerin, kolay ve çabuk hazırlanabilen yiyeceklerin sunulduğu, müzik dinlenen ya da televizyon izlenilen yerlerdir.

Bar personelinin rütbelendirilmesi ya da kademelendirilmesi büyük ölçekli şehir otelleri ile kıyı otellerinde aşağıda sıralandığı gibidir:

Barlar Müdürü (Bar Manager, Bar Supervisior, Chef De Bar)

Barmen (Bar Keeper, Bar Mixer)

Barmen Yardımcısı (Demi Chef De Bar)

Bar Boy (Commis De Bar)

Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır’ı işgal etmesinden sonra, Kanuni Sultan Süleyman tarafından İstanbul’a getirilmiş ve böylece dünyadaki ilk kahvehane 1511 yılında İstanbul’da açılmıştır.

Şehir merkezlerinde yer alan konaklama işletmelerinde lobi bar önemli bir yer tutarken, kıyı otelciliğinde ise havuz bar (pool bar) en hareketli ve kazanç sağlayan barlar arasında yer almaktadır. Öte yandan lobi barda her türlü alkollü ve alkolsüz “Mixed-Drinks” (karışımlar) içkiler servis edilirken, “Fitness-Center” de yer alan vitamin barda alkolsüz içecekler, doğal ve taze sıkılmış meyve suları ile bunlarla hazırlanmış alkolsüz karışımlar servis edilmektedir. Konaklama işletmelerinde yer alan bar çeşitleri aşağıda açıklanacaktır

Amerikan Bar

Snack Bar

Servis Bar

Restoran Bar

Lobi Bar (Lobby Bar)

Dans Bar

Plaj Bar (Beach Bar)

Vitamin Bar

Süt Bar (Milk Bar)

Disko Bar

Ön tezgâhla, barın arkasında yer alan dolaplar arasındaki mesafenin (110-120) cm olması rahat çalışma ortamı açısından uygun kabul edilmektedir.

Şekil 6.3: Barda Kullanılan Araçlar:

1. Damlalık

İkinci sütunda yer alan “Spirits”’ler (ispirtolu içkiler) yüksek alkollü içkilerdir. Avrupa Birliğindeki gıda yönetmeliğine göre, ispirtolu içkilerin alkol oranları (%38-55) sınırları arasında olmak zorundadır. Bu içkiler damıtma yöntemiyle şaraptan, tahıldan, bitkilerden ve meyvelerden elde edilmektedir. Yüksek alkollü bu içkiler arasında cin, votka, rakı, konyak, viski, rom, tekila, kirschwasser, silwowitz, calvados, williams-birne ve himbeergeist gibi içkiler yer alır.

Tablo 6.2: Barda Bulunması Gerekli Olan İçkiler