YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 10

Yemekten sonra içilen içkiler “Digestive” olarak tanımlanır. Yemekten sonra içilen içkiler mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Digestif içkiler sek (Konyak, Likör gibi) veya karışık içkiler (Kokteyl gibi) olarak hazırlanarak servis edilebilirler.

Karls

Alt mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (8-12°C) civarındadır

Koyu Renki Bira

6-8°C

Prof.Dr. Y.Sabit Ağaoğlu “Bilimsel ve Uygulamalı Bağcılık” adlı eserinde; ilk insanların yaşamının
başladığı kabul edilen ve buzul dönemin biterek, sıcak dönemin başladığı 10.000 yıl öncesinde, çok
sayıda üzüm çekirdekleri kalıntılarının bulunduğunu anlatmaktadır.

Almanya’nın “Ren Nehri” kıyısında şaraplarıyla ünlü
“Rüdesheim” kasabasındaki “Şarap Tarihi Müzesinde” ziyaretçilere şu bilgiler verilmektedir;
“Mezopotamya’da milattan 4000 yıl önce bağ ve şarap kültürü gelişmiştir. Bilindiği gibi tarla tarımı gibi,
sebze ve meyve kültürünün dünyada ilk geliştiği yer “Mezopotamya’dır”. Mezopotamya’da üzümlerin
elde edildiği asmalar, ağaç biçiminde yetiştirilmiştir. Buranın en eski yerleşimcileri olan Sümerler ’de
asmalar, hayat ağacı olarak kabul edilmiş ve asmaya “Ges-tin” adı verilmiştir.

Filtrasyon; Üzümden elde edilen şırada bulunan; sap, kabuk, toz, bakteri ve yabani maya gibi istenmeyen maddelerin
şıradan filtrasyon yardımıyla ayrılarak temizlenmesi işlemidir.

Harmanlama (Kupaj)

Kalecik Karası

Dökülgen

Japonlar birayı pirinçten, Avrupalılar ile Kuzey ve Güney Amerikalılar ise arpadan üretmişlerdir.

Bira; arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayanın bileşiminden oluşan düşük alkollü ve karbondioksit
içeren bir içkidir.

Ülkemizde bira, 1890 yılında İsviçreli Bomanti kardeşler tarafından İstanbul Feriköy’de, Vasili adındaki bir Yunanlı tarafından üretilmeye başlanmıştır.

Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.

Fıçı biraların servisinde, şişe biralarda olduğu gibi aşağıdaki hususlar göz önünde
bulundurulmalıdır:
• Bira temiz bir bardakta servis edilmelidir.
• Servis sıcaklığı (6-8°C) arasında olmalıdır.
• Köpük seviyesi yeterli düzeyde olmalıdır.
• Bardaktaki gaz kabarcıkları çıplak gözle görülebilir düzeyde olmalıdır.
Fıçı biranın servisi şişe biraya göre daha zahmetli ve zordur.

Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

Hasat ya da bağ bozumu üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanması işlemidir. Üzümün toplanma zamanı ise, üretilecek şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzüm arzu edilen olgunluğa eriştiğinde hasat edilir. Üzüm olgunlaştıkça şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarabın içeriğinde bulunan 11°-12° alkolün, üzüm şekerinden meydana gelmesinden dolayı şeker oranının belli bir seviyede olması gerekir. Bundan dolayı, şarap bağlarındaki üzümün gelişimi çok iyi takip edilmeli ve üzüm cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker/asit oranına ulaşıldığında hasada başlanmalıdır. Hasat elle yapılmalı, bozulmuş ekşi ve küflenmiş üzümler ayıklanmalı ve üzümlerin toprakla teması ile yapraklarla karışması engellenmelidir.

Fermantasyon, üzüm şırasının şaraba dönüştürülmesi işlemidir.

Kırmızı Üzüm Çeşitleri

Kuntra: Marmara bölgesinin batısında, Kuzeybatı Ege Bölgesi’nde, Çanakkale, Bayramiç, Lâpseki ve özellikle Bozcaada’da yetişen tarihi çok eski yerel bir üzüm çeşididir. Üzümün orijinal adı “Kuntra” dır ve bu isim özellikle Bozcaada’da önceki dönemde yaşayan Rumlar tarafından verilmiştir. Bozcaada ve Gökçeada, Lozan Antlaşması sonucunda Türkiye’ye geçmeden önce Rumların yerleşim alanlarıydı. Rumların 1923-25 yılları arasındaki mübadele sonucunda adadan ayrılmaya başlamasıyla kuntra üzümünün yetiştirme alanı giderek azalmış ve adı Karasakız olarak Türkçe ’ye çevrilmiştir. Kuntra esas itibarıyla konyak üretiminde kullanılan bir üzüm çeşidi olmakla birlikte, son yıllarda gerek monosepaj ve gerekse diğer üzüm çeşitleriyle kupaja girerek, şaraplık üzüm olarak kullanılmakta ve orta kalitede şaraplar vermektedir. Kuntra üzümü, etli, sulu, koyu renkli ve asiditesi düşüktür. İçerdiği yüksek şeker miktarı nedeniyle, üretilen şaraplar %15 gibi yüksek alkol oranlarına ulaşabilmektedir. Kuntra'dan yapılan şaraplar daha çok kupajlarda kullanılmaktadır. Kuntra üzümünden yapılan şaraplar yıllandırmaya uygun olmayıp en fazla 2 yıl bekletilebilirler.