YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 9

Genellikle beş yıldızlı otel olarak hizmete açılan büyük ölçekli otellerde Turizm Bakanlığı mevzuatına göre yirmi dört saat oda servisi zorunluluğu bulunmaktadır. Bunun anlamı mutfağın ve mutfakta yer alan servis barın 24 saat boyunca hizmet vermek zorunda olmasıdır.

Klasik Fransız rütbelendirme sisteminde servis eleman yardımcısı geçmişte dört basamaktan oluşmaktaydı. Bunlar:

Servisin koordinasyonundan ve müşteriye sunulacak servisin kalitesinden sorumludurlar. Servis elemanı yardımcısıyla birlikte 4-5 masadan (15-25 kişi) oluşan bir postanın alakart servisini başarıyla yürütebilecek bilgi ve tecrübeye sahip olmalıdır. Değişik servis çeşitlerini (Fransız, İngiliz, Amerikan ve Geridon servisi gibi) başarıyla uygulayabilmeli, konuk masasında et yemeklerini tranşe edebilmeli; balıkların ayıklanması ve flambe servisini rahatlıkla yapabilmelidir.

Birinci sınıf lüks Fransız mutfağı ağırlıklı çalışan restoranlarda servis şefi ile servis elemanı arasında kaptan düzeyinde çalışan bir personeldir. Mutfakta bütün olarak pişirilmiş ve müşteri masasına getirilmiş et, tavuk ve av hayvanlarından hazırlanan yemekleri müşteri önünde kesip porsiyonlayarak servis eden bir elemandır. Bu nedenle etlerin, tavukların ve av hayvanlarının yapılarını, anatomilerini ve diğer özelliklerini çok iyi bilmesi gerekir. Etlerin, müşterilerin önünde kesip porsiyonlanması büyük bir tecrübe ve beceriyi gerektirir. Bunun için çok dikkatli, titiz ve temiz çalışmalıdır.

Müşterileri karşılayan kişi olduğu için, hostes restoranın ilk imajını yaratan ve sürdüren kişisidir. Eğer konuğun ismi karşılayan tarafından biliniyorsa bu bilgi servis elemanına aktarılır. Host veya hostesler tüm servis elemanları ve yardımcılarına servis istasyonlarının tayinini yaparlar, menüdeki değişiklikler ve günün özel yemeği gibi konularda bilgi verirler ve konukların özel masa oturma düzeni gibi taleplerini takip ederler.

Ziyafetlerde daha çok 8-10 kişilik yuvarlak masalar ya da dikdörtgen uzun masalar tercih edilmektedir. Ancak, bu masalar sık sık taşındığından portatif olarak dizayn edilmelidir. Bu masaların ayakları açılır ve kapanır cinsten ve taşınabilir olmalıdır. Ziyafet masaları dikdörtgen olarak ve tek taraflı oturulacak şekilde tercih edilecekse, üç kişilik bir masanın ölçüleri; 70x180 cm olmalıdır. Bir konuğun oturacağı alanın eni, en az 60 cm olarak hesap edilmelidir.

Masa örtüleri ve kapakların rengi farklı ise (beyaz değilse) ve masa örtüsü ve kapak kontrast renklerden oluşuyorsa masa örtüsü ile peçete aynı renkte olabilir. Konukların kullandığı yemek peçeteleri kare şeklinde ve 50x50 cm ölçülerindedir.

Flambe kelimesi Fransızca, İngilizce ve Almanca dillerinde kullanılan “Flambe” (alev) kelimesinden türemiştir. Konuk masasında bazı ana yemekler ve tatlılar yüksek alkollü içkiler ile (viski, konyak, rom gibi) alevlendirilerek pişirilmektedir; bu içkiler yemek ve tatlılara değişik bir aroma vermekte ve yüksek alkollü içkiler sayesinde tavadan yükselen “mavi alevler” restorana farklı bir atmosfer katarak konukları büyülemektedir.

Kuver Tabağı (Show Plate): Kuver tabağı ya da show plate tabağı, genellikle yemek servisi yapılmayan bir tabak çeşididir. Ölçüleri işletmeler arasında farklılık gösterebilir.

Tranş Bıçak ve Çatalı: Geridon servisinde, konuk masasında servis edilen satobiryan (chateaubriand) gibi bütün etlerin kesilip porsiyonlanması amacıyla kullanılır. Bütün ete yavaşça önce tranş çatalı batırılır ve sonra tranş bıçağı ile etler eğik bir şekilde dilimler halinde kesilerek servis edilir.