YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 16

Sıcak Tutucu (Reşo), yiyecekleri ve garnitürleri sıcak tutmak amacıyla kullanılan bir araçtır.

Günümüzde özellikle lüks nitelikli restoranlarda bu işlemin müşterilerin masasında yapılmasına ilişkin yaklaşık 15 çeşit yemek bulunmaktadır. Aşağıda bu çeşitlerden sadece et yemeklerinin tranşe edilmesine ilişkin izlenmesi gereken servis kuralları verilmiştir. Ayrıca temel kurallar da özetlenmiştir: • Kesip porsiyonlama işlemi sırasında kullanılan araç gereçler temiz olmalıdır (Tranşe tahtası, bıçak ve çatalı gibi). • Kesip porsiyonlama işlemine başlamadan önce ön hazırlıklar tamamlanmış olmalıdır. • Tranşe bıçağı keskin olmalıdır. • Yemekler sıcak servis edilmelidir; bunun için yemek tabakları önceden ısıtılmalı, reşo ve kloş (Cloche) hazır bulundurulmalıdır. • Yemekler iki aşamalı olarak servis edilmelidir; etlerin bir kısmı kesilip servis edilmeli, artan kısmı ise reşo üzerinde ağzı kapalı olarak sıcak tutulmalıdır. • Tranşe çatalının etebatırılması durumunda et suyu kaybı olacağından lezzeti azalabilir. Bu nedenle çatal asla derin olarak ete batırılmamalıdır. • Servis elemanı yemeğe asla elle temas etmemeli ve gerektiğinde bu iş için temiz peçete kullanmalıdır. • Yiyeceklerin soğuma ve müşterileri bekletme riski göz önüne alınarak olabildiğince hızlı ve temizlik kurallarına uygun çalışılmalıdır. • Etler eğik şekilde dilimlenmemeli ve dilimlerinin her müşteri için eşit ölçülerde olmasına özen gösterilmelidir. • İlk aşamada etlerin iyi ve güzel kısımları servis edilmeli, geri kalan kısım ikinci servis için uygun araçlarda sıcak tutulmalıdır. (Propan gaz tüpü kontrolü Flambe Servisinde Ön Hazırlıkta dikkat edilmelidir.)

Uluslararası gastronomide flambe olarak şu yemekler ve tatlılar menülerde yer almaktadır: • Boeuf strogonoff, • Pepper steak madagaskar, • Steak diana, • Sherry’ili ve krema soslu dana böbrek, • Piliç bombay, • Şeytan usulü piliç flambe (chicken diable), • Karides flambe, • Istakoz flambe, • Crepes suzette, • Muz flambe, • Şeftali flambe, • Vişne flambe • Çilek flambe

Flambe sırasında kullanılan yüksek alkollü içkilerden başlıcaları şunlardır: • Brandy, konyak ve armanyak, • Tekila, • Whisky, • Votka, • Rom, • Cin ve • Calvados • Escorial

Tranşe etmede yararlanılan temel malzemeler ile araç ve gereçler Resim 4.3’te görülmektedir. Tranş Tahtası: Tranş Bıçakları: Tranş Çatalları: Kapaklar (Cloche): Servis Maşası: Servis Peçetesi:

Müşterilerin masasında hazırlanan yiyecekler dört ana grupta toplanabilir: 1. Tranşe etmek (Yemekleri kesip porsiyonlamak), 2. Flambe yapmak (Alevli yiyecekleri hazırlamak), 3. Fileto yapmak (Balıkları temizlemek ve porsiyonlamak) ve 4. Soğuk yemeklerin hazırlanmasıdır.

3. Servis Şekillerine Göre Restoranlar (Sunduğu Hizmet Çeşidine Göre
Restoranlar)
• Alakart Restoranlar
• Tabldot Restoranlar
• Self-Servis Restoranlar (Açık Büfe Restoranlar ve Kafeteryalar)
• Hızlı Servis Sunan Restoranlar (Fast-Food Restoranları)
• Paket Servis Hizmeti Sunan Restoranlar

4. Büyüklüklerine Göre Restoranlar
• Küçük Restoranlar (0-50 Kuver Sayısı)
• Orta Büyüklükte Restoranlar (50-100 Kuver Sayısı)
• Büyük Restoranlar (100 ve üzeri Kuver Sayısı)

Konaklama işletmeleri içinde ya da bağımsız olarak faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmeleri, tüm yiyecek-içecek hizmetleri ile ilgili ürünlerin satın alınması, depolanması, hazırlanması ve servise
sunulmasından sorumlu işletmelerdir.

Daha çok beş yıldızlı otellerde tüm birimleriyle organize olan
yiyecek-içecek bölümü; otelin çeşitli salonlarında, lobby’de (lobi), yüzme havuzunda, sağlık merkezinde, terasta, bahçede, disko ve gece kulübünde ve konuk odalarında onların gereksinim duyduğu her türlü yiyecek içeceğin servisi ile ilgili hizmetleri kapsamaktadır.

Otel Restoranları

doğru cevap e şıkkıdır

İkinci sınıf lokantalar

doğru cevap a şıkkıdır

Restoran Şefi

Doru cevap b şıkkıdır

Yiyecek-İçecek Müdürü

Doğru cevap c şıkkı

Head Waiter (Servis Şefi)

doğru cevap e şıkkıdır

Tranşör (Trancheur)

Doğru cevap b şıkkıdır

Yiyecek-İçecek Müdürü (Food and Beverage Manager)

doğru cevap a şıkkıdır

Kendisine bağlı servis eleman ve yardımcılarının, yiyecek-içecek müdürlüğü tarafından
belirlenen ilke, standart ve kurallar doğrultusunda çalışmasını sağlamak,

Waiter

doğru cevap c şıkkıdır

Genel olarak geçmişten gelen alışkanlıklara göre orta büyüklükteki otellerde yiyecek-içecekten sorumlu kişi “Maître d’hôtel” olarak ifade edilmektedir. Yeni yaklaşıma göre açılan otellerde ise Amerikan rütbelendirme sistemine göre yiyecek-içecek müdürü olarak ifade edilmektedir.