YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 15

Ziyafetle ile ilgili organizasyonlar orta büyüklükteki otellerde, küçük otellere göre daha sık düzenlenmektedir. Bu organizasyonlar bizzat maître d’hôtel ya da yiyecek-içecek müdürü tarafından yönetilmektedir.

Yiyecek İçecek bölümünün yirmi dört saat hizmet sunması nedeniyle, yiyecek-içecek müdürünün altında bir yardımcıya ihtiyaç vardır. Çünkü yiyecek-içecek müdürü yirmi dört
saatini otelde geçiremeyeceği için, onun olmadığı saatlerde yardımcısı ve 24.00 - 08.00 saatleri arasında da genellikle gece müdürü yiyecek-içecek hizmetlerinden sorumlu olmaktadır.

Modern Fransız rütbelendirme sistemi aşağıdaki basamaklardan oluşmaktadır:

• Maître d’hôtel
• Chef de service

• Chef der rang
• Commis de rang
• Apprenti

Beş yıldızlı büyük ölçekli bir şehir otelinde “Amerikan Rütbelendirme” sistemi aşağıdaki gibi
sıralanabilir:
• Food and Beverage Manager (Yiyecek İçecek Müdürü)
• Asistan Food and Beverage Manager (Yiyecek İçecek Müdür Yardımcısı)
• Restaurant Manager (Restoranlar Müdürü)
• Head Waiter (Servis Şefi)
• Captain (Kaptan)
• Waiter (Servis Elemanı)
• Bus Boy (Servis Elaman Yardımcısı)
• Apprentice (Stajyer)

Konaklama işletmelerinde yer alan yiyecek-içecek işletmeleri ile bağımsız çalışan yiyecek-içecek
işletmelerinde çok çeşitli araç ve gereçler kullanılmaktadır. Bu araç ve gereçler ile malzemeler şu
başlıklar altında özetlenebilir:
• Masa ve sandalyeler
• Masa örtüleri, kapaklar ve peçeteler
• Servis arabaları
• Seramik malzemeler
• Cam malzemeler
• Metal malzemeler
• Özel takımlar

Bir konuğun oturacağı alanın eni, en az 60 cm olarak hesap edilmelidir.

Masaların ölçüleri belirlenirken restoranda kullanılan tabakların boyutları, menünün içeriği ve yiyecek içecek işletmesinin türü dikkate alınmalıdır. Örneğin, bir kafe servisinde 70x70 cm kare masa boyutları iki kişi için yeterli olurken, alakart restoranda zengin bir menünün bulunması ve ana yemek tabaklarının 30-32 cm çapında olması işletmelerde iki kişilik bir masanın en az 80x80 cm boyutunda olmasını gerektirir.

Molton, masa tablasının üzerine örtülen ve masa örtüsünün kaymaması için, masa tablasının üzerine sabitlenen ya da kenarlarına lastik geçirilerek, masanın üzerinde kılıf gibi kullanılan alt bir örtü niteliğindedir.

Servis dolabının şekli ve dizaynı işletmeden işletmeye farklılık gösterebilir. Bu değişiklikler
aşağıdaki koşullara göre ortaya çıkabilir:
• Menünün içeriği ve uygulanan servis çeşidi,
• Servis dolabının hitap ettiği posta ve personel sayısı,
• Postalardaki masa sayısı ve
• Servis dolabına yerleştirilen malzemelerin çeşididir.

Flambe arabası, bazı yemek ve tatlıların konukların masasında pişirilmesi için kullanılan araca denir.

Porselen malzemeler kullanım şekillerine göre, aşağıdaki çeşitlerden oluşmaktadır:

• Servis Tabağı
• Servis Tenceresi (çorbalık)
• Kahve ve Çay Fincanı Tabağı
• Çukur Tabak
• Biberlik ve Tuzluk
• Sütlük ve Sosluk
• Pasta Tabağı
• Çaydanlık ve Demlik
• Peçetelik
• Küçük Kayık Tabak
• Şekerlik
• Yumurtalık
• Orta Kayık Tabak
• Komposto Kâsesi (Küçük ve Büyük)
• Küllük
• Büyük Kayık Tabak
• Kahve ve Çay Fincanı

Tabak kırılma maliyetinin azaltılabilmesi için aşağıda belirtilen hususlar dikkate alınmalıdır:
• Tabaklar mümkün olduğu kadar elde taşınmamalı ve bu iş için özel tabak taşıma arabaları
kullanılmalıdır.
• Kirli tabakların sıyrılması iyi yapılmalı ve içinde çatal, kaşık, bıçak ve yemek artıkları olan
tabaklar üst-üste konulmamalıdır.
• Mutfağa ve servis ofisine giriş ve çıkışlar daima sağdan yapılmalı ve servis personelinin servis
sırasında hareket halindeyken çarpışmalar önlenmelidir.
• Mutfağın ve bulaşıkhanenin yerleşim planı ve süreçleri iyi organize edilmelidir.
• Servis personeli; tabak taşıma ve boş toplama konusunda eğitilmelidir.
• Bulaşıkhanede çalışan personel, tabakların bulaşık makinesine yerleştirilmesi ve yıkanması
konusunda eğitimden geçirilmelidir.

Büyük Düz Tabaklar 
27 cm Çapında olanlar 
30 cm Çapında olanlar
32 cm Çapında olanlar

Büyük boy çatal, kaşık ve bıçaklar şu amaçlarla kullanılır:
• Büyük boy kaşık, çukur çorba tabağı ile servis edilen çorbaların servisinde kullanılır.
• Büyük boy kaşık, çatal ile birlikte spagetti servisinde kullanılır.
• Büyük boy çatal ve bıçak ana yemeklerin servisinde kullanılır (Balık yemekleri hariç).
• Büyük boy çatal ve kaşık, servis elemanları tarafından Fransız, geridon ve maşa servisinde,
yemek dağıtımında kullanılır.
• Büyük boy çatal ve bıçak; ikinci sınıf yiyecek-içecek işletmelerinde orta boy (ordövr) takımın
bulunmadığı durumlarda, ordövr servisinde de kullanılır (Balık hariç).

Orta boy takımlar aşağıdaki yemeklerin servisinde kullanılmaktadır:
• Orta boy kaşık, kase ile servis edilen çorbalarda, komposto, yoğurt ve cacık servisinde kullanılır.
• Orta boy bıçak ve çatal, sıcak ve soğuk ordövr yemeklerinin servisinde; füme balıkların (somon
füme gibi) servisinde, meyve ve salata servisi ile peynir servisinde kullanılır

Molton

Kapak

42-45 cm

Büyük Servis Masası

Geridon küçük ilave bir masadır; konuk masasında hazırlanan flambe yemeklerin servisinde, etlerin konuk masasında kesilip porsiyonlanmasında, balıkların konuk masasında ayıklanarak fileto edilmesinde ve geridon servisinde konuk masasının yanına eklenen ilave küçük bir masadır.

Flambe arabası, bazı yemek ve tatlıların konukların masasında pişirilmesi için kullanılan araca denir.