YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 14

Yemeklerden önce alınan iştah açıcı içkilerle (aperitif) yemekten sonra içilen içkilerin (digestif) servisinde kullanılan bir arabadır.

Doğal bir seramik olan Stoneware’ler geleneksel olarak İngiltere’de yapılmaktadır.

Porselen malzemeler içinde yer alan yemek tabakları beyaz renkli olmalı; üzerinde aşırıya kaçan desen ve renkler bulunmamalıdır. Aşırı desenli ve renkli tabaklar içine konan yemeğin görünüşünü bozabilir

Yiyecek-içecek işletmelerinde ön hazırlık iki ayrı bölümde yürütülmektedir

Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler şu şekilde özetlenebilir:
• Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
• Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
• Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi,
• Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
• Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
• Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise
hazır hale getirilmesi,
• Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise
hazırlanması,
• Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi)
temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
• Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi
malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
• Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.

Bir yiyecek-içecek işletmesinde bulaşıkhane genel olarak iki kısımdan oluşmaktadır. Birinci kısım, mutfakta kullanılan tencere, tava, kepçe ile kevgir gibi malzemelerin yıkandığı ve “kara bulaşıkhane” olarak adlandırılan alandır. İkinci kısım ise serviste kullanılan malzemelerin (tabak, tepsi, çatal, kaşık ve
bardak gibi) yıkandığı yer olup servis bulaşıkhanesi olarak açıklanmaktadır

Kırık ve çatlak tabaklar servis kullanımı dışında tutulmalıdır. Kenarları kırık tabaklar kesici riskler taşıdığından tehlikeli olabilir ve ayrıca çatlak tabaklar bakterilerin üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır.

Daha önceden belirtildiği gibi servis araç-gereçlerinin hijyen kontrolü güç olan bezlerle silinmesi sağlık açısından uygun değildir. Kesinlikle bardakların parlak olması isteniyorsa, kâğıt havlu kullanılabilir. Silme işlemi sırasında bardaklar ışığa
doğru tutularak herhangi bir leke olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bardaklar kapalı dolaplarda ters çevrilerek ağız kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirilmelidir. Ağız kısımlarının kırılmaması için rafların üzerine bu amaca yönelik özel olarak hazırlanmış ve başka amaçlarla kullanılmayan, belirli aralıklarla yıkanıp temizlenen örtüler serilmelidir. Bardaklara mümkün olduğunca elle fazla temas edilmemeli ve
taşıma sırasında mutlaka tepsi kullanılmalıdır. Bardaklar alt tarafından tutulmalı, müşterilerin ağızlarının
dokunduğu yerlere el değmemelidir. Masalardan kirli bardakları toplarken parmaklar bardakların içerisine
girmemeli, kaldırılacak bardak kirli de olsa alt tarafından tutularak alınmalıdır. Müşterilerin bulunmadığı
ortamlarda, servis öncesi ve sonrası zamandan kazanmak için ayaklı bardaklar ters çevrilerek parmaklar
arasında taşınabilir. Resim 3.2’de bardakların taşınmasına ilişkin uygulamalar verilmiştir.

Servis takımları silindikten sonra servis ofisinde “çatal, kaşık ve bıçaklık” içinde özel olarak yapılmış saklanmalıdır. Servis başlamadan önce, buradan alınarak kuver açmak amacıyla restorana, belirli sayıda takımlar yedek olarak servant çekmecelerinde tutulmalı ve servis sırasında
gerektiğinde buradan alınarak kullanılmalıdır. Ancak, çatal, kaşık ve bıçaklar servis sırasında kesinlikle
elde taşınmamalı, bunun yerine servis tabağına bir peçete yerleştirerek üzerinde taşınmalıdır. Takımlara el
teması fazla olmamalı, konukların ağız ve ellerinin temas ettiği yerlerden tutulmasına özen gösterilmeli
ve olabildiğince çatal, kaşık ve bıçak saplarının ince kısımlarından tutulmalıdır.

Sofra takımı olarak da tanımlanan kuver aşağıdaki malzemelerden oluşur:
• Molton, masa örtüsü ve kapak
• Peçete
• Çeşitli tabaklar
• Çatal, kaşık ve bıçaklar
• Çeşitli bardaklar
• Menaj

Yukarıda sıralanan servis malzemelerinden başka, masalara yerleştirilen vazo, şamdan ve küllük gibi
malzemelerin kuver içinde yer almadığı görülmektedir. Bunlar, kuver malzemeleriyle birlikte masanın
güzel görünmesini ve restoranın atmosferine artı değer kazandırmasını sağlayan malzemelerdir.

Kuver açarken;
a. Kuver tabağının sağında en fazla 4 takım,
b. Kuver tabağının solunda en fazla 3 takım,
c. Kuver tabağının yukarısında en fazla 3 takım ve
d. Kuver tabağının sağında en fazla 4 bardak yer almalıdır.

Kuver Açarken Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar
1. Kuver açarken, ÇKB (çatal, kaşık ve bıçak) yemek sırasına göre masaya yerleştirilir. ÇKB’ lar
masaya yerleştirilirken içerden dışarıya doğru dizilirler ve dışarıdan içeriye doğru kullanılırlar.
2. Tatlı ÇKB’ ları kuver tabağının üst tarafında yer alırlar (masaya paralel gelecek şekilde) ve tatlı
servisinden önce masaya yerleştirilmiş durumdadırlar.
3. İki kişilik masalarda kuver açarken kuver tabağı masanın ortasına gelmelidir. Bu konuda masa
örtülerinin ütü çizgisinden ve sandalyenin konumundan yararlanılır.
4. Kuver açarken kuver tabağı kullanılmıyorsa ana yemek çatalı ile bıçağı arasındaki mesafeyi
restoranlarda kullanılan tabakların ölçüleri belirleyebilir.
5. Kuver tabağı ile çatal ve bıçak arasındaki mesafe eşit olmalı 2 cm’yi geçmemelidir.
6. Kuver tabağının masa kenarına uzaklığı 2 cm olmalı ve ÇKB’ ların sapları ile kuver tabağının alt
kısmı aynı hizada bulunmalıdır. ÇKB’ların kendi aralarındaki mesafe 2 cm olarak belirlenmeli
ve masa kenarına (doksan derece) dik olarak yerleştirilmelidir.
7. Tatlı ÇKB’ ları masa kenarına paralel olmalıdır.
8. Eğer, tabakların üzerinde otel logosu (amblemi) varsa, konukların karşısına gelecek şekilde
yerleştirilir. Vazo ve tuzlukların da amblemleri kapı girişine bakmalıdır.
9. Üniversal bardak veya su bardağı ana yemek bıçağının 2-3 cm karşısına gelecek şekilde
yerleştirilmelidir.
10. Kuver açarken;
a. Kuver tabağının sağında en fazla 4 takım,
b. Kuver tabağının solunda en fazla 3 takım,
c. Kuver tabağının yukarısında en fazla 3 takım ve
d. Kuver tabağının sağında en fazla 4 bardak yer almalıdır.

Masalar restoranda yerleştirilirken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Büyük masalar mümkün olduğu kadar pencere kenarlarına yerleştirilmelidir.
• Masalar aynı sırada ve birbirleriyle simetrik olarak yerleştirilmelidir.
• Masaların arasındaki mesafe müşterilerin ve servis elemanlarının geçişini engellemeyecek
biçimde planlanmalıdır.
• İki kişilik kare masalar duvar yanına ya da restoranın en sakin kısmına, dikdörtgen masalar cam
kenarlarına ve manzaraya bakan alanlara, yuvarlak masalar ise restoranın orta alanlarına
yerleştirilmelidir.
• Restoranın ve servis ofisinin giriş kapısının önüne masa yerleştirilmemelidir.
• Masa ve sandalyelerin yerleştirilmesi tamamlandıktan sonra masa örtüleri serilir ve sırasıyla
standartlara uygun olarak üzerine servis malzemeleri ve takımlar konulur.

Genellikle servantların alt kısmında bulunan kapaklı raflara yedek masa örtüsü, kapak ve peçeteler ile yedek kuver
tabakları ve bardaklar; çekmecelere ise yedek çatal, kaşık ve bıçak takımları yerleştirilir. Servantın üst kısmına ise müşterilerin servis sırasında ihtiyaç duyacağı küllük, kürdanlık, biber değirmeni, hardal, ketçap, mayonez, tabasco ve worchestershire sosu gibi menaj takımında yeralan malzemeler konulur.

Ziyafet Menü Örneği: 1
• Domates çorba
• Mantar soslu bonfile
• Krem şokola

1. Kuver tabağı ve kumaş peçete
2. Büyük boy bıçak
3. Büyük boy çatal
4. Büyük boy kaşık
5. Tatlı kaşığı
6. Su bardağı
7. Tuzluk ve biberlik

Genellikle birinci sınıf lüks restoranların ziyafet mönülerinde beyaz, pembe ve kırmızı şarap bir arada
servis edilecekse, bu bardaklar Şekil 3.14’teki örneklerde olduğu gibi farklı uygulama teknikleriyle
masaya yerleştirilebilir.
Şekil 3.14: Ön Hazırlıkta Bardakların Yerleştirilmesi
1. Beyaz şarap 1. Beyaz şarap 1. Beyaz şarap 1. Beyaz şarap
2. Roze şarap 2. Kırmızı şarap 2. Beyaz şarap 2. Kırmızı şarap
3.Kırmızı şarap 3. Köpüklü şarap 3. Kırmızı şarap 3. Kırmızı şarap

Servis ofisinde ön hazırlık aşamasında yapılan işler şu şekilde özetlenebilir:
• Tabakların temizlenerek yerlerine yerleştirilmesi,
• Metal malzemelerin (çatal, kaşık, bıçak, şarap kovası gibi) temizlenerek yerleştirilmesi,
• Cam malzemelerin (bardak, sürahi gibi) yerleştirilmesi,
• Servis tepsilerinin yerleştirilmesi,
• Reşoların (sıcak tutucu) temizlenmesi ve çalıştırılarak denenmesi,
• Servis sırasında kullanılan arabaların (servis, flambe, pasta, kahve gibi) temizlenmesi ve servise
hazır hale getirilmesi,
• Küllük, peçetelik, kürdanlık, mumluk ve vazo gibi malzemelerin temizlenmesi ve servise
hazırlanması,
• Menaj takımlarının (tuzluk, biberlik, zeytinyağlık, sirkelik, hardal, mayonez ve ketçap gibi)
temizlenmesi, doldurulması ve servise hazırlanması,
• Çamaşırhaneden ya da temizlik firmasından gelen molton, masa örtüsü, kapak ve peçete gibi
malzemelerin ilgili bölümlere yerleştirilmesi ve
• Kumaş peçetelerin katlanması gibi çalışmaları kapsamaktadır.

Piyasada plastik ve metal bardaklar bulunuyor olsa da otel restoranlarında cam bardaklar tercih edilmeli ve kullanılmalı, bunlar olabildiğince renksiz ve şeffaf olmalı ve servis edilecek içeceğin rengini tümüyle yansıtabilmelidir.

Tabak servisi, sol elde en fazla üç tabak ve sağ elde tek tabak olacak biçimde uygulanmalıdır.

Bardaklara mümkün olduğunca elle fazla temas edilmemeli ve
taşıma sırasında mutlaka tepsi kullanılmalıdır. Bardaklar alt tarafından tutulmalı, müşterilerin ağızlarının
dokunduğu yerlere el değmemelidir. Masalardan kirli bardakları toplarken parmaklar bardakların içerisine
girmemeli, kaldırılacak bardak kirli de olsa alt tarafından tutularak alınmalıdır. Müşterilerin bulunmadığı
ortamlarda, servis öncesi ve sonrası zamandan kazanmak için ayaklı bardaklar ters çevrilerek parmaklar
arasında taşınabilir.