YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 11

Viyana usulü kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşur: • Kahve melange (yarım filtre kahve, yarım sıcak süt), • Taze tereyağı, • Reçel ve bal, • Ekmek ve çörek çeşitleri ve • Rafadan yumurtadır.

Müşteri açısından alakart kahvaltı servisine göre daha ekonomiktir.

Sıcak Tutucu (Reşo): Yiyecekleri ve garnitürleri sıcak tutmak amacıyla kullanılan bu aracın elektrikli, jel ve sıvı yakıtlı olmak üzere iki çeşidi vardır.

Tranşe etmede yararlanılan temel malzemeler ile araç ve gereçler:
Tranş Tahtası: Tranş tahtası mümkünse tek parça ve kenarları et suyunun dışarı akmaması için oyuk ve masif ağaçtan yapılmış olmalıdır.
Tranş Bıçakları: Keskin bir bıçak olup genellikle kesilen etlerin büyüklüğüne göre küçük ve büyük olmak üzere iki çeşidi bulunmaktadır.
Tranş Çatalları: Tranş bıçağı ile birlikte kullanılan iki parmaklı bir çataldır ve tranş bıçağında olduğu gibi iki çeşidi vardır.
Sıcak Tutucu (Reşo): Yiyecekleri ve garnitürleri sıcak tutmak amacıyla kullanılan bu aracın elektrikli, jel ve sıvı yakıtlı olmak üzere iki çeşidi vardır.
Kapaklar (Cloche): Servis sırasında yiyeceklerin ağzını kapatmak ve yemeklerin sıcak kalmasını sağlamak amacıyla kullanılır.
Servis Maşası: Büyük boy kaşık ve çataldan meydana gelen ve kesilip porsiyonlanan yemeklerin konuklara servis edilmesi amacıyla kullanılan araçtır.
Servis Peçetesi: Kesme ve porsiyonlama işleminin kolay yapılabilmesi için, kuzu budu ve istakoz gibi yiyeceklerin kavranabilmesi amacıyla temiz olarak kullanılması gereken bir peçete çeşididir.

Uluslararası gastronomide flambe olarak şu yemekler ve tatlılar menülerde yer almaktadır:
• Boeuf strogonoff,
• Pepper steak madagaskar,
• Steak diana,
• Sherry’ili ve krema soslu dana böbrek,
• Piliç bombay,
• Şeytan usulü piliç flambe (chicken diable),
• Karides flambe,
• Istakoz flambe,
• Crepes suzette,
• Muz flambe,
• Şeftali flambe,
• Vişne flambe ve
• Çilek flambedir.

Uluslararası gastronomide müşterilerin masasında ayıklanan ve temizlenen balıklar genellikle dil balığı, somon balığı ve alabalıktır. Bu balıklar ızgara, kızartma ve buğulama pişirme teknikleri ile hazırlanır. Özellikle ülkemizde tuzda fırında pişirilen levrek balığı da müşterilerin masasında ayıklanıp temizlendikten sonra porsiyonlanarak servis edimektedir.

Klasik İngiliz servisi günümüzde “80-100 kişilik” lüks nitelikli restoranlarda geridon servisi adıyla uygulanmaktadır

İngiliz usulü servis “4-6 kişilik” küçük gruplar için uygun bir servis çeşididir. Daha çok kişi için sipariş alındığında servis hızı düşeceğinden sıcak yemeklerin soğuma riski söz konusu olacaktır.

Fransız servisi, servis elemanlarına hız, kolaylık ve rahatlık sağlamaktadır. Özellikle 8-10 kişi kapasiteli yuvarlak masalardan oluşan ziyafet veya küçük gruplardan oluşan iş yemekleri için elverişli bir servis çeşididir.

Amerikan Tabak Servisinin Genel Kuralları
1. Orijinalinde Amerikan tabak servisi müşterinin sol tarafından, sol el kullanılarak servis edilir. Tabak servisinin müşterinin sol taraftan yapılması Amerika’da uygulanan şeklidir. Avrupa ve ülkemizde soğuk ordövr ve ana yemek tabağı sağ elle ve müşterinin sağından servis edilir.
2. Boş tabaklar Amerika, Avrupa ve Türkiye’de sağ el ile müşterinin sağından alınıp, sol elde ön kol ile bilek arasında toplanır.
3. Ekmek, salata, tereyağı ve artık tabağı (balık ve piliç servislerinde kullanılır) müşterinin solundan ve sol el ile yapılır.
4. İçeceklerin servisi müşterinin sağından, sağ elle yapılır.
5. Kirli tabaklar olabildiğince bir defada ve müşterilerin görüş alanın dışında bir yere toplanmalı, tabaktan sıyırma işlemi müşterinin göremeyeceği bir pozisyonda gerçekleştirilmelidir.
6. Bir masanın, aynı sırada yer alan yemekleri aynı zamanda servis edilmeli ve boşları da aynı anda toplanmalıdır. Böylece, konuklar yemek sırasında sık sık rahatsız edilmemiş olur.
7. Servis yapılırken ve boşlar toplanırken, konukları fazla rahatsız etmeden titiz ve sessizce çalışılmalıdır.

Kahvaltı servisinin başarılı geçmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
• Kahvaltı salonu iyi bir şekilde temizlenmeli, havalandırılmalı ve bir önceki servisten kalan kirli bir malzeme bırakılmamalıdır.
• Kahvaltı ile ilgili ön hazırlıklar eksiksiz olarak yürütülmeli ve kahvaltı servisinde kullanılacak tüm malzemeler temiz olarak hazır hale getirilmelidir.
• Masa örtüleri ile kahvaltı peçeteleri temiz ve iyi ütülenmiş olmalıdır.
• Masalar üzerine taze mevsim çiçeklerinden oluşan bir vazo bulundurulmalıdır.
• Kahvaltı servisi elemanların üniformaları temiz ve ütülü olmalı, personel güler yüzlü ve candan bir servis anlayışı ile hizmet etmelidir.
• Meyve suları (portakal suyu gibi) önceden sıkılıp bekletilmemeli, siparişten sonra sıkılarak taze olarak servis edilmelidir. Böylelikle meyve sularında bulunan vitamindeki (C) kayıpların önüne geçilmesi sağlanacaktır.
• Çay ve kahve gibi sıcak içilen içeceklerin fincanları önceden ısıtılmalı, fincanlar masaya kesinlikle önceden yerleştirilmemelidir. Bunun için kahvaltı salonunda fincan ısıtıcısı bulundurulmalıdır.
• Tereyağı ekmeğe sürülebilecek ısıda ve kıvamda olmalıdır.
• Haşlanmış yumurtalar sıcak içecekle birlikte servis edilmeli ve müşterinin sol tarafından, kahvaltı servis tabağının soluna yerleştirilmelidir. Yumurta servisinde gümüş takım kullanılmamalı, mümkünse fildişi, boynuz ya da kaliteli plastikten yapılmış kaşıklar tercih edilmelidir.
• Kahvaltıda her zaman taze ekmek, poğaça ve kurabiye çeşitleri bulundurulmalıdır.
• Filtre kahve ve Türk usulü çay kısa aralıklarla usulüne uygun olarak demlenmeli, sıcak ve taze kalması sağlanmalıdır.

Alakart kahvaltı servisinde masanın düzenlenmesi üç aşamada gerçekleşir:
1. Masa örtüsü ya da Amerikan kahvaltı seti masaya yerleştirilir. Kahvaltı tabağı, kahvaltı bıçağı, kahvaltı peçetesi, çay ve kahve fincan alt tabağı ile kaşığı masaya yerleştirilir.
2. Müşteri kahvaltı masasına gelmeden önce çiçek vazosu, paketlenmiş reçel ve bal, poşet şeker ve tatlandırıcı ile tuz ve biberlikler masaya yerleştirilir.
3. Müşteri kahvaltı masasına oturduktan sonra ekmek çeşitleri, tereyağı ve peynir getirilir ve daha sonra çay ya da kahve servisi yapılır.

İsviçre literatürüne göre kontinental kahvaltı aşağıdaki yiyecek ve içeceklerden oluşmaktadır.
Sıcak İçecekler: Kahve, çay, süt ya da sıcak çikolata servis edilir.
Ekmek Çeşitleri: Her ülkenin kendi ekmek çeşitlerinden oluşur. Örneğin, Türkiye’de ekmeğin yanında simit ve poğaça çeşitleri servis edilebilir.
Tereyağı: Buz üstünde özel tereyağı bıçağı ile yuvarlatılmış dilimler halinde ya da paketlenmiş olarak servis edilir.
Reçel ve Bal: Değişik meyvelerden yapılan reçeller ve bal, açık olarak kâselerde ya da paketlenmiş olarak servis edilirler.
Ekstralar: Kontinental kahvaltıda meyve suları, yumurta, peynir, salam ve sosis çeşitleri ekstra olarak servis edilir ve buna bağlı olarak ekstra ücret talep edilir.

Kahvaltı büfesinin faydaları;

• Personelden önemli ölçüde tasarruf sağlar.
• Servisi hızlandırır.
• Müşterilere istedikleri kadar, yeme içme olanağı sağlar.
• Konaklama işletmesi açısından iyi bir reklam aracıdır.
• Mutfaktaki çalışmalarını kolaylaştırır.
• Müşteri açısından alakart kahvaltı servisine göre daha ekonomiktir.
Ayrıca konukların kendilerini daha rahat hissetmeleri konusunda yardımcı olur ve bu durum diğer büfeler içinde geçerli bir yaklaşımdır.

Kahvaltı büfesinin Sakıncaları;

• Salonda sıkışmaya ve kahvaltı büfesi önünde kuyrukların oluşmasına sebep olabilir.
• Gürültüye yol açması bazı müşteriler tarafından rahatsız edici bulunabilir.
• Fazla sayıda servis malzemesi ve takımları gerektirir.
• Büfenin takviyesi, düzen ve temizliğinin sağlanması servis anında güçleşebilir.
• Yiyecek ve içecek malzemelerinin israfına neden olabilir.
• Yarım pansiyon konaklama uygulayan işletmelerde, öğle yemeği satışlarının düşmesine sebep olabilir.
• Özellikle sahil şeridinde faaliyet gösteren konaklama işletmelerinde yaz aylarında, soğutma sisteminin bulunmadığı büfelerde yiyeceklerin bozulması söz konusu olabilir.
• Servis kalitesi alakart kahvaltı servisine göre düşüktür.

Müşterilerin masasında hazırlanan yiyecekler dört ana grupta toplanabilir:
1. Tranşe etmek (Yemekleri kesip porsiyonlamak),
2. Flambe yapmak (Alevli yiyecekleri hazırlamak),
3. Fileto yapmak (Balıkları temizlemek ve porsiyonlamak) ve
4. Soğuk yemeklerin hazırlanmasıdır.

Türkiye’de modern anlamda ilk otel 1892 yılında İstanbul’da yapılan Pera Palas otelidir.

Türk turizminin başlamasına öncülük eden ilk uluslararası zincir otel olan Hilton İstanbul'da 1955 yılında açılmıştır.

Turizm endüstrisinde faaliyet gösteren turizm işletmeleri altı grupta toplanabilir:
• Konaklama işletmeleri
• Yiyecek-İçecek işletmeleri
• Ulaştırma İşletmeleri
• Seyahat İşletmeleri
• Rekreasyon İşletmeleri
• Diğer İşletmeler (Hediyelik eşya satan işletmeler gibi)

Turistik belgeli otellerde iki yıldızlı otellerde odalara içecek hizmeti vermek zorunlu hale getirilmiştir.