YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ - Deneme Sınavı - 10

Yapılanmalarına Göre Restoranlar (Bulunduğu Yere Göre Yapılanan Yiyecek-İçecek İşletmeleri)
• Otel Restoranları
• Bağımsız Restoranlar
• Kurum Restoranları (Üniversite ve Hastane)
• Hava Alanları, İstasyon ve Otogar Restoranları
• Ulaşım Araçları Restoranları (Gemi ve Tren)
• Üyelerine Hizmet Sunan Restoranlar (Kulüp ve Dernek Restoranları gibi)
• Endüstriyel İşletmelerde Yapılanan Restoranlar
• Alışveriş Merkezlerinde Yapılanan Restoranlar (Food Halls, Food Courts)

İkinci sınıf lokantalar aşağıda belirtilen asgari nitelikleri taşırlar:

• Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması,
• İdare odası,
• Kadın ve erkek için ayrı konuk tuvaletleri,
• Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
• Malzeme deposu,
• Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,

Mutfakta;
- Kuzine,
- Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri,
- Servis takımları için kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
• Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj.

Orta büyüklükte bir otelde bar şefi Maitre d' Hotel'e bağlıdır.

Modern Fransız rütbelendirme sisteminde mutfak hariç restoran, banket, oda servisi ve bar gibi bölümlerin sorumlusu “Maître d’hôtel” ’dir.

Kaptan bir istasyonun (20-25 masadan oluşan) sorumluluğunu alır.

Yiyecek-içecek bölümünün satış ve maliyetle ilgili raporlarını sürekli izleyerek takip etmek yiyecek-içecek müdürünün görevleri arasındadır.

Fransızca’dan dilimize geçen ve gastronomi dilinde aynı isimle kullanılan “Mise en Place” kelimesi Türkçe’de, ön hazırlık olarak açıklanmaktadır.

Bir yiyecek-içecek işletmesinde bulaşıkhane genel olarak iki kısımdan oluşmaktadır.

Tabaklar üst üste istiflenirken en fazla 20 adet olarak yerleştirilmelidir.

Kara bulaşıkhanede mutfakta kullanılan tencere, tava, kepçe ile kevgir gibi malzemeler yıkanmaktadır.

Konuğa bir yemeğin servisi yapılacaksa, tabak sol elde alttan tutularak taşınmalıdır.

Bir miktar takım sağ el ile alınarak sol el ile saplarından tutulur.

Yuvarlak masalar, restoranın orta alanlarına yerleştirilmelidir.

Tepe Modeli peçete katlama sonucunda üçgen bir şekil meydana gelir.

Kuver açmak: Bir restoranda müşterilerin yemek yerken ihtiyaç duydukları malzemelerin bir düzen dahilinde masalara yerleştirilmesidir.

Kuver tabağının yukarısında en fazla 3 takım yer almalıdır.

Dört yıldızlı oteller: Üç yıldızlı oteller için aranan niteliklere ek olarak aşağıda belirtilen nitelikleri taşır:

Servis Şekillerine Göre Restoranlar (Sunduğu Hizmet Çeşidine Göre Restoranlar)

Otelleri büyüklüklerine göre aşağıda belirtildiği gibi sınıflandırabiliriz:

Küçük otellerde mutfak şefi, kendisine bağlı mutfak elemanları (aşçılar), mutfak eleman yardımcıları (aşçı yardımcısı) ve bulaşıkçıdan (steward) oluşan en fazla 5-6 kişilik bir ekibin yönetiminden otel müdürü veya otel sahibine karşı sorumlu orta düzeyde yöneticidir. Ortalama 150 kişilik müşteri kapasitesine sahip bir restoran mutfağında bir şef ve iki yardımcı yeterli olabilir.