TÜRKİYE'NİN KÜLTÜREL MİRASI II

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 15-17.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır (Yerasimos 2002: 41; Bilgin 2003: 85). 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda oluşmuştur.

Douglas (1997:37-39,41,44), yemeğin anlamını araştırdığı bir çalışmasında evrensel kalıplar bulma gibi bir iddiası olmadan, küçük gruplarla (ve hatta kültür tarafından eğitilmiş bireylerle), karşıtlıklardan da yararlanılarak yemeğin ve bütün bir sofranın, yemekler dizisinin simgesel anlamını ortaya çıkarmaya çalışmıştır. Ona göre yemeğin anlamı, benzerlikle tekrar edilen bir sistemde bulunmaktadır. Yani, sabahtan akşama kadar yenilen günün tüm öğünleri, ziyafet ve tören yemekleri, düzenlenmiş bir kalıbın tekrarıdır. Ayrıca, her bir yemek sosyal bir olayla yapılandırılmıştır. Yemek; bir masa, oturma düzeni, hareket sınırlılığı ve alternatif meşguliyet gerektirir. Douglas, bir gün içinde yenen yemeği; genel liste, yemeğin sofraya konma sırası, konan yiyeceklerin çeşidi, bu yiyeceklerin ana malzemelerini esas alarak, sıradüzen içinde ve genelden ayrıntıya inerek sınıflandırmıştır. Örneğin, bir İngiliz işçi ailesinin günlük menüsünün alttaki birimi (atıştırmalık) çay ve bisküvi oluşturmaktadır.

Yapısal-materyalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930-
2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır:
• Sermaye: Ekonomik kapital X kültürel kapital
• Toplumsal tabaka: Kültürel sermaye açısından zengin olanlarla (aydınlar,
sanatçılar, burjuvalar ya da baskın grup) X ekonomik sermaye açısından
daha az zengin olanlar (işçi sınıfı ve orta sınıf)

Günümüz Anadolu’sunda: Anadolu’daki toplulukların yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen en önemli koşul, yaşam çevresi kuşağıdır. Çünkü Anadolu’nun çayırlık, dağlık ve ormanlık bölgelerden oluşmasının yanı sıra denizlerle çevrili olması da besin kaynaklarının çeşitlenmesini sağlamıştır. Bir diğer koşul da bağlantılı olarak kaynakların çeşitliliğidir. Bu nedenle yemek kültürümüzde yabani ot (örn. ısırgan, kenger, madımak) ve mantar (örn. kanlıca, domalan), meyve (örn. elma, ceviz, armut, zerdali), balık (taze olduğu kadar kurutulmuş, salamura ya da konservesi yapılmış olarak) ve ağırlıklı olarak yerli baharatların (örn. yarpuz, dağ kekiği, nane) kullanımı da gelişmiştir.

Güney Anadolu: Güneyde, Antep, Mardin, Adana gibi illerin yemekleriyle Suriye’nin, özelikle Halep kentinin mutfak kültürünün örtüştüğü fark edilir; bol baharat kullanımı, köfte yemeklerinin çeşitliliği, salata ve mezenin yaygın olması.

-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı); daha genel bakışla Marmara: İstanbul, İzmir, Bursa gibi, Kuzeybatı Anadolu’nun çok kültürlü bir ortamda biçimlenmiş ve Osmanlı saray kültüründen nasiplenmiş kentleri ile Anadolu’nun
diğer kesimleri birbirinden oldukça farklıdır. Geleneksel yemek kültüründeki bazı yemekler ve pişirme teknikleri İstanbul’un kozmopolit yapısına ve Ege’ye özgüdür. Örneğin, deniz ürünleri, midye, bulgur yerine pirincin tercih edilmesi, fazla baharat kullanılmaması gibi.

2-İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler: Araştırmacılar bu etkileşimin nedenini açıklamak için iki tarihi olaydan yararlanır: Orta Asya’dan Anadolu’ya göç ve İslamiyet’in kabulü. Etkileşimin delili olarak ise şunlar gösterilir (Boudan 2006:172,173,180-181): 1-Antik Dönem’den bu yana İran’ın gelişkin bir yemek kültürü olması; 2-Türklerin göç yolunda olması; 3-Çorba, pilav, peynir, sebze, köfte, turşu, meze, reçel kelimelerinin Farsça kökenli olması; 4-Hindistan kökenli ıspanak, limon ve patlıcanın İran üzerinden kültürümüze katılması; 5-Şeker kamışı ve pirincin Arap diyarlarından alınması.

Temalı yemek yeme düzeni: Yemek tarifi esaslı bir sınıflama, zaman dilimi ve tema odaklı yeme alışkanlıklarının gözden kaçmasına da yol açmaktadır. Örneğin kahvaltılıklar, atıştırmalıklar (örn. çay ya da kahveyle ikram edilen çerezler, börekler, pastalar), içecekler gibi. Bu nedenle yemek kültürü, sofralar dikkate alarak da gruplandırılabilir. Ancak bu yönde yapılıp genel kabul görmüş belirli bir gruplama bulunmamaktadır. 
Sıkça sözü edilen ve hakkında özel araştırmalar yapılan bazı sofralar şöyle sıralanabilir:
• Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir)
• Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji
veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.)
• Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek)
• Dilek - istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası;
vd. [Halıcı 2003:287]).
• Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış
yemek listesi ve servis)
• Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve
yemeklerin tarif ve servisleri vb.)

İnsanoğlunun yemekle üç tip temel ilişkisi vardır: a-Beslenme; b-Yeme alışkanlıkları; c-Simgesel tüketim. Doğru yanıt E'dir.

Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4- Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme). Doğru yanıt C'dir.

Bölgesel Mutfak; bir ülkenin sınırları içinde yer alan farklı iklim ve fiziki doğa
özellikleri gösteren yaşam çevrelerinde geliştirilmiş yeme içme kültürüdür. Doğru yanıt B'dir.

Türk Mutfağı hakkındaki erken tarihli Türkçe kaynakların ikisi 11.yy’a aittir; bunlardan ilki Yusuf Has Hacip’e ait Kutadgu Bilig, diğeri de Kaşgarlı Mahmud’un Divanı Lügati’t Türk adlı eseridir. Doğru yanıt A'dır.

Osmanlı yemek tariflerinin bulunduğu ilk yemek kitabı, 15.yüzyıla ait bir yazma
olup Mehmet bin Mahmud Şirvâni tarafından Arapça’dan çevrilmiş olan Kitabü’tTabih adlı yazma eserdir (Muhammed b. El-Kerim 2009). Doğru yanıt D'dir.

Paragraft İngiliz antropolog Marry Douglas’ın (1921-2007) Kalıplaşmış Yemek Düzeni yöntemi anlatılmaktadır. Marry Douglas’ın ilk söz edilecek çalışması, yemek kültürünün kavramsal ve değersel boyutunu keşfetmek için önemlidir. Douglas (2007:59), saflık ve kirlilik üzerine çalışmasında, kirlilikle ilgili davranışlarımızın temelinde, benimsenmiş sınıflamalara ters düşen her türlü nesne ya da fikri, uygunsuz görme tepkimizin yattığını iddia eder. Bu konuda verdiği örneklerden, yemekle ilgili olanlarından bazıları şunlardır: Pis şeylerin sol elle tutulması, yemeğin ise sağ elle yenmesi, tek başına pis olarak görülmeyen ayakkabının yemek masasının üstünde pis olarak nitelendirilmesi, yemek kaplarının yatak odasında pis olarak kabul edilmesi, yaşam çevresi ve uyarlanma stratejilerine göre sınıflanmış yenilebilir hayvanların dışında kalanların yasaklanması vb. Doğru yanıt B'dir.

Yapısal-materyalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930-
2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır:
• Sermaye: Ekonomik kapital X kültürel kapital
• Toplumsal tabaka: Kültürel sermaye açısından zengin olanlarla (aydınlar, sanatçılar, burjuvalar ya da baskın grup) X ekonomik sermaye açısından daha az zengin olanlar (işçi sınıfı ve orta sınıf). Doğru yanıt C'dir.

İnsan topluluklarının yiyecek elde etme stratejilerini belirleyen koşullar şöyle sıralanabilir (Nanda 1987:148-152):
• Yaşam çevresi kuşakları: Çayırlıklar, çöl bölgeleri, kutup kuşağı, tropikal ormanlar, dağlık bölgeler ve ormanlık alanlar.
• Mevsimsel çeşitlemeler: Kuraklık, aşırı yağmurlar, don gibi hava koşulları
mahsulün türü, niteliği belirlediği gibi insanların yerleşiklik durumunu da
etkiler.
• Kaynakların çeşitliliği: Yaşanılan çevredeki bitki ve hayvan çeşitliliği, bunları elde etmede kullanılan teknolojiyle de ilişkili olarak insanların günlük diyetini belirler. Doğru yanıt C'dir.

Tarihte Türklerin, değişik gıda maddelerini mutfaklarına katarak günümüze kadar etkili olacak değişmeleri sağlayan dönem, 18.yy’dır. Osmanlıda Amerika kıtasından gelen meyve ve sebzelerin (patates, mısır, çalı fasulyesi, yeşil ve kırmızı biber, karnabahar vb.) ekiminin yapılıp bir damak zevki geliştirecek şekilde kullanımına ancak 19.yy’da başlamıştır (Bilgin 2003:116). Doğru yanıt A'dır.

Kültürümüzde sıkça sözü edilen ve hakkında özel araştırmalar yapılan bazı sofralar şöyle sıralanabilir:
• Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir)
• Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji
veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.)
• Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek)
• Dilek - istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası;
vd. [Halıcı 2003:287]).
• Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış
yemek listesi ve servis)
• Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve
yemeklerin tarif ve servisleri vb.). Doğru yanıt E'dir.

Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde
tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler
(örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4-
Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn.
yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme)

Geleneksel Yemek Kültürü: İfadede öne çıkarılan kavram, gelenektir. Bir topluluğa ait yemek kültürünün tarihsel süreçte gelişerek bugünlere ulaşan ve tüm bu
süreç boyunca devamlılık gösteren, tekrar eden kültürel mirasları, alışkanlıkları,
bilgi, töre ve davranışları vurgular.