TÜRKİYE'DE MUTFAK VE YEME İÇME KÜLTÜRÜ

İnsanoğlunun geliştirdiği yeme alışkanlığının temelinde; a-Yaşanılan doğal çevreye bağlı elde edilen besin maddelerinin niteliği ve çeşitliliği; b-Doğal çevreden elde edilen besin maddelerinin bolluk miktarı; c-Doğal çevredeki besin maddelerini paylaşacak nüfus yoğunluğu bulunmaktadır.

Simgesel tüketim, besin maddeleri ve yemek yeme eyleminin, bir toplumun onlara yüklediği ahlaki değerler, kavramlar ve duygularla birlikte tüketilmesini kasteder. Örneğin ‘yemek’ ve ‘yemek olmayan’, ‘seçme’ ve ‘sıradan’ maddeler bilgisi kavramsal kategorilerdendir.

Yemek Kültürü: Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4- Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme).

Genç’in Kutadgu Bilig ve Divanı Lügati’t Türk eserlerine bakarak 11. yüzyıl Türk mutfağnı incelediği çalışmasından (1982), bu döneme ait öne çıkan yemeklerden ilkinin tutmaç olduğu, ayrıca kuzu ve kullanımı giderek azalan at etinden yemeklerin beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu kaynaklardan etin dışında hamur işleri ile süt ürünleri hakkında ayrıntılı bilgiler edinilmektedir

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 15-17.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır (Yerasimos 2002: 41; Bilgin 2003: 85). 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda oluşmuştur. (Yerasimos 2002:9,50).

Arif Bilgin’e (2003:83-84) göre saray mutfak kültürünün oluşumunda etkili olan unsurlar şunlardır: 1-Orta Asya göçer kültürünün etkileri (buğday, et, süt kullanımı); 2-İran ve Arap etkisi (adları Arapça ya da Farsça olan yemekler de bu etkileşime işaret eder); 3-Yakın çevre kültürlerden etkilenme (Osmanlının kuruluşu sırasında Anadolu’da bulunan diğer Müslüman hanedanlıklar ve Bizans ile etkileşim); 4-Fetihlerin etkisi (fethedilen yerlerde yetişen ürünlerin merkeze aktarılması, aynı zamanda buralarda ürün yetiştirilmesinin teşvik edilmesi); 5-Evlilikler (Hanedan soyu da dâhil Osmanlı üst tabakasının Müslüman ya da Hristiyan beylerinin kızlarıyla yaptıkları evlilikler yoluyla yemek kültüründe de yaşanılan etkileşim).

Bu iki örnek ticari açıdan başarı ve gereklilik olarak yorumlanabilir. Ama yerel bitki çeşitliliğinin yok olması anlamına geldiği gibi, bir damak tadının ve bu zevki betimleyici sözlü ifadelerin de yok olması demektir.

Lévi-Strauss’a göre insan, dile ve zekâya sahip olduğu için kültürün, bir hayvan olduğu için de aynı zamanda doğanın bir ürünüdür. Bu nedenle insanoğlu, evrensel karaktere sahiptir. Bunu görmek için de ikili karşıtlıkların takip edilmesi yeterlidir. Kültürel nesneler de bu ikili karşıtlığın (doğa X kültür) bir sonucu olarak, insanın doğayı kavrayışını yansıtacak tarzda yaratılır. Örneğin, yemek, evrensel eylemlerden biri olup onu anlamanın en iyi yolu doğa ve kültür ikili karşıtlığına bakmaktır (Wood 1995:8-12).

Douglas'a göre yemeğin anlamı, benzerlikle tekrar edilen bir sistemde bulunmaktadır. Yani, sabahtan akşama kadar yenilen günün tüm öğünleri, ziyafet ve tören yemekleri, düzenlenmiş bir kalıbın tekrarıdır. Ayrıca, her bir yemek sosyal bir olayla yapılandırılmıştır. Yemek; bir masa, oturma düzeni, hareket sınırlılığı ve alternatif meşguliyet gerektirir. Douglas, bir gün içinde yenen yemeği; genel liste, yemeğin sofraya konma sırası, konan yiyeceklerin çeşidi, bu yiyeceklerin ana malzemelerini esas alarak, sıradüzen içinde ve genelden ayrıntıya inerek sınıflandırmıştır. Örneğin, bir İngiliz işçi ailesinin günlük menüsünün alttaki birimi (atıştırmalık) çay ve bisküvi oluşturmaktadır

Yapısal-materyalist yöntemi uygulayan Fransız sosyolog Pierre Bourdieu (1930- 2002), yemek kültürünü Fransa örneğinde incelemiştir. O da Lévi-Strauss gibi ikili karşıtlıklar ve her bir karşıtlıkla aynı düzlemde yer alan ilişkili kategorileri belirlemiştir. Kullandığı temel karşıtlıklar şunlardır: • Sermaye: Ekonomik kapital X kültürel kapital • Toplumsal tabaka: Kültürel sermaye açısından zengin olanlarla (aydınlar, sanatçılar, burjuvalar ya da baskın grup) X ekonomik sermaye açısından daha az zengin olanlar (işçi sınıfı ve orta sınıf)

• Yaşam çevresi kuşakları: Çayırlıklar, çöl bölgeleri, kutup kuşağı, tropikal ormanlar, dağlık bölgeler ve ormanlık alanlar. • Mevsimsel çeşitlemeler: Kuraklık, aşırı yağmurlar, don gibi hava koşulları mahsulün türü, niteliği belirlediği gibi insanların yerleşiklik durumunu da etkiler. • Kaynakların çeşitliliği: Yaşanılan çevredeki bitki ve hayvan çeşitliliği, bunları elde etmede kullanılan teknolojiyle de ilişkili olarak insanların günlük diyetini belirler. Örneğin çeşitliliğin ve miktarın az olması, yiyecek kıtlığına, az protein alınmasına yol açar. • İnsan nüfusunu desteklemek için çevreden yararlanarak geliştirilen iktisadi üretim stratejileri: Avcı-toplayıcı, çobanlık, bahçecilik, tarım ve endüstrileşme (Kottak 2008: 268-282).

1-İstanbul (Osmanlı saray mutfağının mirasçısı)

2-Ege (İzmir, Girit)

3-Karadeniz

4-Güney Anadolu

5-İç Anadolu

Yeni gıda sistemine güvenmeyenler, endüstriyel üretimde kullanılan yağ ve şekerin niteliği, katkı maddeleri gibi konuları, çabuk yemeğin (fastfood) ve yeni gıda anlayışının yol açtığı yeni beden ölçüleri (obezite) ile genetiği değiştirilmiş gıdaların yan etkilerini tartışmaktadır. İşte bu tartışmalar, üretim, hazırlama, pişirme ve sunma süreçleriyle bir bütün olarak geleneksel yemek kültürlerinin yeniden keşfedilmesine aracılık etmiştir. Bu tartışmaların yol açtığı ve ülkemizde de oldukça etkili olan iki büyük hareket vardır: Ekolojik gıda ile yavaş yemek (slowfood) ve onun içinde gelişen Arca.

1-Doğudan gelen içecekler

2-İran ve Arap kültürüyle etkileşimle gelen besinler

3-Doğu’dan gelen diğer besinler

4-Amerika kıtasının keşfiyle gelen besinler

5-Uluslararası pazarın sunduğu besinler

Ülkemizde, mevsimler ve yaşanılan coğrafyanın özelliklerine bağlı olarak takvimdeki başlangıç ve bitiş tarihleri az-çok değişen, üç önemli yiyecek hazırlama dönemi vardır: a) Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı; b) Yaylacılık; c) Kışlık et hazırlama.

Sıkça sözü edilen ve hakkında özel araştırmalar yapılan bazı sofralar şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir) • Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.) • Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek) • Dilek - istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası; vd. [Halıcı 2003:287]). • Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış yemek listesi ve servis) • Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve yemeklerin tarif ve servisleri vb.)

a. Günlük yemekler (birey ya da ailenin günlük kalori ihtiyacını karşıladığı öğünler) b. Özel yemekler (Haberli ya da habersiz gelen misafirlere hazırlanan sofralar) c. Dinî ve mevsimler bayramlar ve törenler, özel günler (kurban ve şeker bayramı, Hıdrellez, Nevruz, yağmur duası, Ramazan ayı, arefeler vb.) d. Geçiş dönemleri (doğum, evlenme, sünnet, askerlik, ölüm) e. İş Yemekleri (tarlada yenen çiftçi, çoban yemeği, kentte çalışanların sabah ve öğlen yeme alışkanlıkları, iş görüşmelerinin yapıldığı yemekler vb.)

Çürümüş Besinler: Yemek kültürümüzde çürüme, kültürel bir müdahaleyle gerçekleştirilen bir süreçtir. Bu süreç sonunda besin, yenilebilir bir hâle gelir. Örneğin bazı peynirler bilinçli olarak küflendirilir. Salamura tüm besinler (örn. balık, peynir, zeytin, turşu), yoğurt ve boza, kültürel tercihler dolayısıyla çürütülmüş besinlerdir. Kültürel olarak çürütülmüş yiyeceklerimiz genellikle, meze, ara yemek, soğukluk gibi ana yemek yanında ya da öncesinde ikram edilen ikincil işlevdedir.

Toplumumuz dışarıda yeme alışkanlığı olduğu için çabuk yemeğe de hızlı uyum sağlamıştır. Bu nedenle çabuk yemeğin (fast-food) en önemli temsilcisi olan McDonald’s 1980’lerin ikinci yarısında ilk olarak İstanbul’da açıldığında, bunun geleneksel yemek kültürüne bir darbe olacağı düşünülmüşse de korkulan olmamıştır. Aksine, Türk yemek alışkanlığı bu sisteme kolayca uymuş ve onu kendi özelliklerini ekleyerek yeniden biçimlendirmiştir. Döner, boza, turşu, kokoreç, balık ve simit, Türkiye’ye özgü hızlı yemekler arasında sayılır (Chase 2003). Ayak üstü yemek de denilen çabuk yemek sistemine müşterileri ve geleneksel yemekleriyle çabuk uyum sağlayan Türkiye, bu nedenle “çabuk ye kalk” (Chase 2003: 76) ve “hızlı karın doyurma cenneti” (Boudan 2006: 183) olarak nitelendirilmektedir.

Kültürümüzde, kalıplaşmış bazı yemek dizimleri vardır. Yemekler bu kalıplara uygun olarak, birlikte sofraya konur ya da sipariş edilir. Yemeğin lezzetinin de bu kalıp sayesinde tamamlandığı düşünülür. Bunlardan bazıları şöyle sıralanabilir: • Kahvaltı: Peynir-ekmek-zeytin • Diğer öğünler: Çorba-taze soğan, pilav-komposto, kuru fasulye-pilav, nohut-pilav, köfte-piyaz, köfte - soğan, balık-soğan, balık-roka, balık-helva • Atıştırmalık: Karpuz-peynir, peynir-ekmek, soğan-ekmek, çay-börek • Tatlı: Tahin-pekmez, bal-kaymak, baklava-dondurma gibi.

• Yemek Yenilen Mekân
• Yemek Masası
• Yemek Yeme Düzeni ve Araçları
• Temizlik
• Servis
• Yemeğe Başlama
• Yemeği Tüketen Beden
• Yiyecek ve İçecek İkram Edilecekler