TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

19.yüzyıl başında sırtlarında bakır güğüm taşıyan seyyar kahveciler sokaklarda tezgahlarını kurup kahve satarlardı. Bu tür kahvehanelere örnek olarak sahilde ve manzaralı yerlerde kurulan kır kahveleri, kışlık ve yazlık mekânlar, Tatar, Arnavut, Boşnak kahvehaneleri verilebilir. Bunların dışında toplumun değişik kesimlerinin, belli etnik grupların, esnaf gruplarının, tercih ettikleri yeniçeriler, tulumbacılar, hamal ve esnaf kahveleri vardı. İstanbul’un birçok yerinde saz şairlerinin devam ettiği kahveler ve mani, semai ve destan söylenen kahveler de vardı. Bu kahveler genellikle her semtte tulumbacıların toplandığı yerlerdi, bunlara “semai kahveleri” denirdi.

Haberleşmenin öneminin artması ile kahvehanelerde gazete okunmaya başlandı. Gazete okuma alışkanlığı kahvehanelere olan ilgiyi arttırırken diğer yandan da benzer okuma salon ya da odaları açılmaya başlandı. Kıraathane asıl amacı okumak olan bu tür salonlara verilen “kitap okunan kahvehane” anlamında kullanılan isimdi. Süheyl Ünver’e göre bir yerde yalnız dinlenilir, kahve içilir ve oturulursa ona kahvehane denirdi. Eğer okumak için gazeteler veya kitaplar ve mecmualar da bulunuyorsa oraya kıraathane denirdi.

İstanbul’un ünlü meyhaneleri gedikli meyhanelere  “Selatin meyhane” de denirdi. Sultan Abdülaziz döneminden (1861-1876) sonra ruhsatnamede sultanın tuğrası olduğundan selatin meyhane sıfatı verilir. Gedik daha basit bir anlatımla sanat ve ticaretle uğraşabilme yetkisidir. Gedikli meyhaneler de resmî olarak izin verilmiş, çalışma ruhsatı olan meyhanelerdi. Meyhanelerden toplanan vergiler devletin vergi gelirleri arasında önemli bir yer tutardı. Gedik sistemi İstanbul’un fethinden II. Meşrutiyet’in ilanına kadar uygulanmıştır. Gedik sayısı sabit olduğundan, açıkta bir gedik yoksa meyhane açmak mümkün değildi. Gedikli meyhanelerin mülkiyeti babadan oğula geçerdi. B seçeneğinde bahsedilen , güvendikleri kişilere hizmet veren, gece içki satan meyhaneler koltuk meyhaneleridir. Bunlar  ruhsatı olmayan kaçak meyhanelerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gizli çalışır, gece kepenk indirip içki satarlardı.

Meşrutiyete kadar bozayı Arnavutlar yaparlardı. Yatsı ezanından sonra mahalleleri gezerler ve bağırarak şekerli, pekmezli ve alkollü boza satarlardı. Arnavutlar boza dışında sepete doldurdukları, tütsülenmiş paçaları  ve sırıklara taktıkları ciğerleri satarlardı. Daha sonra camekân ve dolap kullandılar.

Seyyar satıcılar şehrin ihtiyacına endeksli olduklarından ihtiyaç kalmadığında kendi kendine kaybolurlar. Örneğin, seyyar kahveci, seyyar yoğurtçu, sırıkta takılı ciğer satan ciğerci artık yoktur. Mısırcı, kestaneci, simitçi ise günümüzde de sokaklarda satış yapan esnaflardır. Bu ürünler için özel satış arabaları üretilmektedir.

Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle “bir nimet” olarak kabul edilmektedir, diğer bir ismi de Ab-ı Hayat'tır. Doğru cevap B'dir.

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Doğru cevap A'dır.

XI. yüzyılda bunlardan içecek olarak da yararlanıldığı ve bu meyve suları ile şıraların da çakır ya da süçik olarak isimlendirildikleri görülmektedir.

Rakı sözcüğünün kökeni ile ilgili çeşitli tahminler yapılmakta ve kökleri çeşitli kültürlerin içerisindeki izlerde aranmaktadır. Rakı sözcüğü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcüğünden türemiştir. Doğru cevap C'dir.

Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Doğru cevap D'dir.

Sonbahar meyvelerinin altında musluk olan bir kabın içerisine yerleştirilmesi ve üzerine şekerli su eklenmesi suretiyle hazırlanan içeceğin adı tükenmezdir.

Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. Doğru cevap A'dır.

İstanbul’da kahve tüketimine ilişkin en eski kayıt 1615 yılında İstanbul’da bulunan İtalyan seyyahın anlatımı ile aktarılmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, eskiden meyhanelere “şerbethane” denildiğini, bunların meyhane olduğu ayırt edilsin diye kapının üstüne bir işaret asıldığını yazar. Doğru cevap A'dır.

Meşrutiyete kadar bozayı Arnavutlar yaparlardı. Gündüz vakti hiç görünmezler, yatsı ezanından sonra mahallelere girerler ve gecenin sessizliğinde “booozaaa” diye bağırarak bozanın şekerlisi, pekmezlisi ve bir de alkollüsünü satarlardı. Doğru cevap D'dir.

Tablo 7.1 Türk Mutfak Kültüründe İçecekler (Orta Asya’dan Günümüze)'de görüleceği gibi Kımız fermente grubuna giren bir içecektir. Doğru yanıt B'dir.

Ab-ı hayat diye adlandırılan içecek sudur. Doğru cevap B'dir.

Kımız, kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Doğru cevap C'dir.

Evliya Çelebi haram olan arakların Polonya’da üretildiğini bildirir. Doğru cevap E'dir.

Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Doğru cevap D'dir.