TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Günümüz Türk mutfağına pek çoğu ulaşamasa da 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi seyahatnamesinde iki yüz
kırk bir çeşit içeceğin adını kaydetmiştir.

Kendilerinden önceki Hun ve Göktürklerin kültürel mirasını devralan Uygurlarda yiyecek ve içeceğin denge içinde sofraya konulması gerektiği önemsenirken eski Türk kabilelerinden söz eden Çin kaynaklarında Türklerin et yiyip kımız içtiklerinden bahsedilir.

Kımız, kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği, yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir.

Eski Türkler, yemeğin yanında soğuk olarak tükettikleri her şeyi soğukluk olarak tanımlarlardı. Bu ifade bugün de hoşaf yerine bazı yörelerde kullanılmaktadır.

Geçmişte ve günümüzde turşu yapımında kullanıldığı gibi yemeklere de katıldığını bildiğimiz sirke, üzüm, incir gibi meyvelerin mayalandırılması ile elde edilir. Bal, su ve sirke ile yapılan sinkencebin denilen şerbet sirkenin içecek olarak nadir kullanımlarından biridir.

Osmanlıda şarap ve rakının ticareti yasak olmasa da imalatı yasaktır. Evliya Çelebi haram olan arakların Polonya’da üretildiğini bildirir.

Hardaliye, hafif alkol içeren bir içecektir. Üzüm sırasının hardal tohumu ile terbiye edildikten sonra hafifçe mayalandırılması ile yapılır. Günümüzde Kırklareli ve Edirne yöresinde tekrar canlandırılmaya ve tanıtılmaya çalışılan bir içecektir.

Çay kültürünün batıda başlangıcı on yedinci yüzyıldadır, çayı Ruslara tanıtan Tatar tacirler sayesinde çay içmeyi ve ticaretini öğrenen Ruslar çayın en büyük tüketicilerinden biri hâline gelirken aynı zamanda aynı coğrafyada yaşayan Türklerin çay tüketmesinde de etkili olmuşlardır.

Yemen’de yetişen kahve Osmanlı İmparatorluğunun bu toprakları fethinden sonra İstanbul'a getirilir. İstanbul’da kahve tüketimine ilişkin en eski kayıt 1615 yılında İstanbul’da bulunan İtalyan seyyahın anlatımı ile aktarılır.

Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk ve ayaklı denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Denetim yapan kolluk kuvvetlerine de “beni görmedin” ödemesi yapılırdı. Koltukların müşterileri arasında evine içki sokamayan ya da istemeyen kibar takımı da vardı. Bunlar herkesten gizli rakısını, şarabını içer evine giderdi.

İki büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdikleri pek çok bilginin yanı sıra yemek kültürüne dair değerli bilgileri de aktarırlar. Doğru cevap D'dir.

Şarap, arak, bor, kımız ve bira  fermente içkilerdir. Doğru cevap E'dir.

Boza/Begni taklan hafif alkollü içeceklerdendir. Doğru cevap B'dir.

Türk kültüründe sütün renginin onun önemli bir özelliği olarak görüldüğü düşünülmektedir. Örneğin, “Sütün ak olsun. “Ak süt emmiş.”“sütten ak” (yani en beyaz) gibi deyişler kusursuzluğun ve temizliğin ifadesi olarak kullanılır. Refahın ifadesi olarak da “Sütü, ekmeği var.” sözü kullanılır. Doğru cevap A'dır.

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği, yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir. Kımız ekşime derecesine göre hafif (bir günlük), orta (iki günlük), sert (üç günlük) olarak çeşitlendirilir. Kımız eski Türklerde alelade bir şekilde içilmez, törelere uygun olarak önce kutsal yerlere serpildikten sonra içilirdi. Doğru cevap C'dir.

Pekmez çeşitli meyvelerden yapılabilmekte ancak en yaygın olan türü üzümden yapılanıdır. Doğru cevap B'dir.

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bir tür hamur kullanılarak yapılan ve adına ugut denilen şaraptan da söz edilmektedir. Bu şarabın yapımında bazı tedavi edici bitkiler ve meyve püreleri ile arpa ununun karışımından oluşan bir hamur kullanıldığı, arpa ve buğday ezmesi ile karıştırılarak olgunlaştırıldığı anlatılır. Uzun bir yapım ve süzme sürecinden sonra elde edilen bir buğday içkisidir. Doğru cevap D'dir.

Kahve içme ritüelleri, kahvenin yaygınlaşmasını ve Türk kültürüne özgü bir kahve geleneği oluşmasını sağladı, bazıları değişmiş olsa da birkaçını burada sayabiliriz:

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi

• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede pişirilmesi,

• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.

Doğru cevap D'dir.

Kahve tüketmenin toplum hayatı içinde belli görgü kuralları ve alışkanlıkları
olduğundan da bahseder. Bazı eski adetler arasında;

• Çekilmiş kahveye kakule koymak,
• Paşa kahvesi denen usulde kahve pişirmek yani, cezveye kahve ve suyu aynı anda koyup kaynatmak, içine kül atıp telvesi çökünce içmek,
• Kahve içileceği zaman fincanı yakılmış amber dumanına tutup buğulandırmak,sonra kahveyi koyup içmek,
• Amberi fincan içine koymak ya da kahve kavanozuna koyarak amber kokusu almasını sağlamak sayılabilir .

Doğru cevap E'dir.

Ayaklı meyhaneler: İstanbul’a özgü seyyar içki satıcılarına bu isim verilirdi. Âdeta meyhanesini üzerinde taşır; belinde ucunda musluk olan, içi rakı veya şarap doldurulmuş koyun bağırsağı sarılı, sırtındaki cübbenin cebinde kadeh, omuzunda da kimliğini belirtecek olan bir peşkir ile gezerlerdi. Doğru cevap B'dir.