TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Mutfak kültürünü oluşturan ürünlerin tespiti bakımından yararlanılan kaynaklar seyahatnamaler, resmi kayıtlar, edebiyat eserleri ve mektuplardır. Doğru cevap A' dır.

Keyif verici özelliği olmamasına ve konukların ağırlanmasında kullanılmamasına rağmen en çok tüketilen içecek sudur. Doğru cevap B' dir.

Doğru cevap C' dir.

Doğru cevap D ' dir.

Boza mayalandırılmış bir tahıl içkisidir, hafif alkol içerir. Doğru cevap E' dır.

Tatar tacirler tarafından çay içmeyi ve ticaretini öğrenen Ruslar aynı coğrafyada yaşayan Türklerin çay tüketmesinde de etkili olmuşlardır.

İstanbul' da kahve tüketimine ilişki en eski kayıt 1615 yılında bulunan İtalyan seyyahın anlatımı ile aktarılmıştır.

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede pişirilmesi,
• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.

Doğru cevap A' dir.

Alkollü içki tüketilen mekanlar olarak tanımlayabileceğimiz liman kültürünün bir parçası  meyhaneler süregelmektedir.

İlk içki yasağı kendisinin de içkiye düşkünlüğü bilinen II. Selim zamanında çıkarılmıştır.

İslamiyet’in kabulünden sonra genel olarak dini yasakların biçim verdiği bir içecek kültürünün oluştuğunu ve bu durumun alkol içermeyen helal içeceklerin odakta olduğu bir çeşitlilik yarattığını görürüz. Bu bağlamda, su-meyve, meyve-şeker, meyve-baharat- çiçek, su-bal/şeker gruplarının varyasyonlarından oluşan çok zengin bir “şerbet” kültürünün yanı sıra sütü ve süt ürünü ayran gibi içecekleri, sütle ve suyla pişirilen salep, mahlep gibi sıcakları, çayı, kahveyi ve dahi suyun kendisini sayabiliriz.

R. Mantran, suyun iyi bir İstanbullu Müslüman için en ideal içecek olduğunu söyler. Osmanlı döneminde ve
günümüzde bir su içme kültürü oluştuğu kabul edilmektedir. Keyif verici özelliği olmaması ve konukların ağırlanmasında kullanılmamasına rağmen su, en çok tüketilen içecektir

Neredeyse tüm mutfak kültürü araştırmacılarının birleştiği nokta, Türklerin geleneksel geçim kaynağı olarak görülen hayvancılığın, bunun ürünü olan süt ve süt ürünlerinin mutfak kültürü bağlamında değerlendirilen en temel besin maddelerinden olduğudur.  Yemek tarihçisi Reay Tannahill, milattan önce ilk bin yıl içinde Orta Asya bozkırında yaşayanların beslenme sisteminde süt ve süt ürünlerinin önemli bir yer tuttuğunu ifade eder. Bu bölge “hayvancı kavimler”in et ve süt elde edilen hayvanları ilk evcilleştirdiği bölgelerden biridir. Süt, bozkır şartlarında değerli bir besin maddesi olarak Türklerin yaşamında önem taşımaktaydı.

Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımı için kuru ve yaş meyvenin bolca alındığı bilinmektedir. Helvahanede üretilen şerbet çeşitleri arasında “menekşe (benefşe), gül, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, demirhindi ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti sayılmaktadır. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, mandalina, portakal, şeftali, turunç, gül, menekşe, fulya, yasemin, nar, keçiboynuzu da  Türk mutfağında şerbet yapımında kullanılmaktadır.

Cumhuriyet döneminde Tekel idaresi kurulmadan önce özel sektörün ürettiği “A” rakısı, Efe, Edremit, Sevim, Mürefte, Adalar, Deniz Kızı, Erdek, Çavuş Üzüm Kızı, Dem ve daha birçok isim altında rakılar satılmaktaydı. Tekel rakısı olarak Yeni Rakı ve Kulüp Rakısı en bilinen markalardır.

Evliya Çelebinin verdiği rakamlara göre İstanbul’da neredeyse şerbetçi esnafı kadar bozacı bulunmasından boza tüketiminin halk arasında yaygın olduğu sonucunu çıkarabiliriz. Asker ve fakir kesimler için ucuz ve besleyici bir gıda olan boza, kibar kesim için pek de uygun bulunmazdı. Ancak XVII. yüzyılda saraya mensup esnafın arasında sayılan bozacı esnafı bu görüşün de zamanla farklılaştığını düşündürmektedir.

Bozaya dair tüm bu bilgiyi şöyle özetleyebiliriz:

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ilgili bilgiyi on ikinci yüzyılda yaşamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Efsaneye göre Hoca Ahmet Yesevi bir eve konuk olduğu sırada doğum yapmakta olan evin hanımı için bir dua yazar. Her şey yolunda gider ve çocuk doğar. Hem eşinin kurtulması hem de çocuğunun doğması şerefine Hoca için çay kaynatır. Hoca çayı çok beğenir ve “bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar, dediği ve bundan sonra çayın Türkler arasında kullanılmaya başladığı anlatılır.

Kahvehaneler hiçbir zaman sadece bir şeyler yenilip içilen mekanlar olmamıştır. Özellikle geçmişte toplumun gündelik yaşamının iletişim noktasında, haberlerin, dedikoduların, yerine göre bilginin el değiştirdiği yerler olarak anlaşmaların ve anlaşmazlıkların tam odağında yer almışlardır. Mahalle insanının birbirini gördüğü, boş zamanlarını birlikte geçirdiği, sosyal ve edebi ya da siyasi sohbetleri birlikte yaptığı mekanlar idi.

Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar da sıralanıyordu. Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. Kuzu kebabını önce haşlayıp sonra pişirmekten, kebabın yüzüne boya sürmekten, iç yağı kullanmak gibi ifadeler vardı.