TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Anadolu’ya bir hayli uzak olan Pakistan’da dahi Türk mutfağının izlerini görmek mümkündür. Pakistanlı Uzman Shama Tarıq Puri, II. Milletlerarası Yemek Kongresi’nde sunduğu bildiride bu benzerlikleri şöyle açıklar: “Türk mutfağı Pakistan mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Kebap, köfte, helva ve daha birçok şey, çok daha baharatlı olarak Pakistan mutfağında mevcuttur. Tandır usulü de Türk mutfağından aldığımız et pişirmekte kullanılan diğer bir usuldür. Türk mutfağında olduğu gibi et, genellikle pilav eşliğinde hazırlanır. Pakistan’da çok tutulan bir diğer yemek, cacıktır. Yoğurt, doğranmış salatalık, nane, sarımsak ve sirke ile hazırlanan soğuk bir yiyecektir. Yoğurtla hazırlanan diğer bir içecek de ayrandır ve bu da yine Türk mutfağından alınmıştır. Urduca turşu, tursh demektir ve Türkçe’den alınmıştır. Pakistan tatlıları genellikle helva biçimindedir. Helva kelimesi de Türkçe’den gelmektedir.”

Genel olarak ifade edecek olursak bitki, çiçek, meyve özleri, bazı baharatlar gibi çeşitli malzemenin şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet, kaynatılarak özlendirilmesine şurup, şekerli suyla pişirilip taneleriyle ikram edilmesine de hoşaf dendiğini söyleyebiliriz.

Orta Asya kökenli Oğuzlarda yoğurt yapımı için kabın dibinde bırakılan mayaya kor denir. Mayalanan yoğurt hayvan derisi, ahşap veya toprak kaplarda saklanır. Yoğurt, tuluk adı verilen hayvan derisine konunca ahşap bir aletle yayılarak tereyağı elde edilir.

Kahve; Orta Avrupa, Fransa ve İngiltere’ye yayıldıktan sonra ticari bir malzeme olarak daha değerli hâle gelir. Zamanla Fransız ve İngiliz kolonilerinde kahve ekimi yapılmaya başlanır ve böylece Amerika kıtasına kadar ulaşan kahve tüm dünyaya yayılmış olur. 19. yüzyıl ortalarında, kahve bitkisinin ölümüne yol açan bir yaprak hastalığı, Brezilya dışında pek çok yerde kahve üretiminin durmasına neden olur. Bu da kahve üretiminde bir dünya devinin doğmasına neden olur.

Yoğurdu saklamanın bir diğer usulü olan tarhana, suyla karıştırılıp pişirilen çok kolay bir çorba çeşididir. Temelinde yoğurt, un, baharat ve çeşitli tatlandırıcılar olan tarhana Türklerin süt ürünleriyle ne kadar haşır neşir olduklarının bir başka göstergesidir. Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de yapılan kishk, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da trahana, Macaristan ve Finlandiya’da tahonya/talkuna tarhanaya benzer ürünler arasındadır.

Eski İstanbul konaklarında baklava tepsisine en az yüz tane yufka konması ve ziyafette konukların yarım metre yukarıdan altın bir lira bırakması âdettendir. Bırakılan paranın, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde dibi bulması beklenirdi. Eğer para dibe kadar giderse ev sahibi göğsünü gururla kabartıp parayı aşçısına ödül olarak verir, eğer para baklavaya saplanırsa tepsiyi derhal mutfağa yollayıp kendini rezil olmuş sayardı.

Aslı rahatû’l-hulkûm yani boğaz rahatı olan lokum, Osmanlı şekerlemelerinin geç örneklerinden olsa da tüm dünyada tanınan ve sevilen bir şekerleme çeşididir.

Çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulmasıyla yapılan pastırma, Orta Asya’dan bize kalan yiyecekler arasındadır. Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerindeki heybelerde duran pastırma basturma / bastırma fiilinden gelir.

İlkçağlarda özellikle sağlık amaçlı kullanılan yumrulu salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbî kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gül suyu eklenerek içilen bir içecek olarak karşımıza çıkar.

18. ve 19. yüzyıllarda salebin pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gül suyu veya bazı çiçek suları serpilerek içildiğini görürüz.

Fondant, içinde likör, tatlı veya hoş kokulu maddeler bulunan, ağızda kolayca eriyen bir tür şekerlemedir. Doğru cevap A'dır.

Genel olarak ifade edecek olursak bitki, çiçek, meyve özleri, bazı baharatlar gibi çeşitli
malzemenin şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet, kaynatılarak özlendirilmesine şurup,
şekerli suyla pişirilip taneleriyle ikram edilmesine de hoşaf dendiğini söyleyebiliriz. Doğru cevap B'dir.

Yatık döner olarak bilinen Tortum (Erzurum)’un cağ kebabı, kuzunun kızaran kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp şişin altından etin yaprak şeklinde kesilmesiyle oluşmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Soruda bahsi geçen tüm özellikler Yeni Çağ Avrupa’sının  Osmanlı’dan etkilendiği özellikler arasında yer almaktadır. Doğru cevap E'dir.

Balkan mutfağı deyince akla ilk gelen genel olarak börek, baklava ve köfte çeşitleridir. Makedonya’da Türk mutfağından izler olarak söyleyebileceğimiz burek (börek), yufkaa, tarana (tarhana), keşkek, kuskus, pilav, dolma, çobanska salata (çoban salata); Macaristan’da padlizsan (patlıcan), bamya, tyük (tavuk), tarhonya (tarhana); Romanya’da fasulye, ıspanak, kayısı, baklava, pastırma ve Bulgaristan’da musaka kartofi (patates musakka), küeta (köfte), şişçeta (şiş kebap) gibi örnekler mevcuttur.

Babagannuş, Hatay yöresine ait bir yemek çeşididir. Doğru cevap C'dir.

16. ve 17. yüzyıllarda sık sık yasaklanan kahvehanelerin temel kapatılma gerekçesi, siyasi ve dinî otoritenin kontrolü dışında olmalarıdır. Saray, kontrol altında tutamadığı kahvehanelere karşı devamlı bir denetleme hâlindedir.

Kahvenin Avrupa’da yayılması ise yine Osmanlı etkisiyle olur. Bu yüzden de Avrupalılar kahveyi Türk içeceği olarak adlandırırlar. Avrupalı seyyahlar gezdikleri yerlerde kahveyle tanışıp ülkelerine dönerken kendileri ve yakın çevreleri için bir miktar kahve çekirdeğini yanlarında götürürler. Kahveyle tanışan Avrupalı seyyahlardan kimi bu içeceğin bağımlısı olur, kimi kahveye hayret ederek bilimsel bir incelemesinin yapılması için ülkesine dönerken yanına alır, kimi de sahip olduğu girişimci ruhla bu esrarengiz içeceğin ticari bir meta olabileceğini fark eder. Böylece farklı nedenlerle Türk içeceği Avrupa’ya girerek hızla yaygınlaşır.

13. yüzyıl sonlarının ünlü gezgini Marco Polo, yazdığı Il Milione adlı seyahatnameyi yazmıştır. Doğru cevap A'dır.

Padişaha özel üretilen şerbetlerin malzemeleri imparatorluğun çeşitli yerlerinden getirilir. Her yıl Mısır’dan gelen hummaz (kuzukulağı), reybas (ışgın), Yanbolu’dan gelen anberbaris (kadıntuzluğu) sıradan insanların tadamadığı şerbetlerdendir. Doğru cevap A'dır.

Yukarıda belirtilen tüm yiyecek türleri Türk mutfağına ait yemeklerdir. Doğru cevap E'dir.