TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

“Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ilk olarak Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Osmanlı saray teşrifat kurallarının batılılaşması yeni sofra düzeni ve adabının tanınmasında önemli bir rol oynamıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarından Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Ayrıca yeni sofra düzeni ve adabını anlatan adap kitapları 19. yüzyılın sonlarında basılmaya başlanmış ve Cumhuriyet döneminde devam etmiştir. 1894-1927 yılları arasında basılan bu kitaplarla Batı kültür normları okuyucuya tanıtılmıştır. Cumhuriyet baloları, otel ve lokantalarda yemek yeme, tren lokantaları gibi kamusal alanlar yeni sofra adabının öğrenildiği ve uygulandığı yerler olmuştur.

1850 den itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da otel restoranları ve lokantalar açıldı ve bugünkü anlamıyla dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı. Pera’daki restoranlara benzeyen Osmanlı geleneksel mutfak çizgisinde konforlu, servisi özenli ve geniş bir mönüye sahip lokantalar ilk olarak Sirkeci- Eminönü bölgesinde 19. yüzyılın sonlarında açıldı. İlk olarak 1879 yılında Sirkeci’de, “Konyalı Lokantası” açıldı. Beyoğlu’nda geleneksel Türk mutfağına ağırlık veren ilk modern lokanta ise 1888 yılında Abdullah Usta tarafından Victoria adıyla açıldı, daha sonra lokantanın adı Abdullah Efendi olarak değişti.

1890-1920 yılları arası Pera’da açılan Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hôtel de France, Hôtel d’Angleterre Fransız usulü mutfakları ile İstanbul’da tanınmıştır. Ankara’da ise Rus göçmen Karpiç’in Şölen adıyla açtığı ilk modern restoranın adı  daha sonra Şehir Lokantasına dönüşmüştür. Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı bir mutfak kültürü sunmuştur. Geleneksel Türk mutfağı sunan Afyon’daki ünlü İkbal lokantası Cumhuriyet döneminde açılan lokantalardandır. İstanbul’da Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası da  geleneksel Türk mutfağı sunan modern lokantalardan biridir.

Türkiye için sanayileşme süreci Cumhuriyet’in kuruluşundan yani 1923’ten sonra gıda sektörü ile başlamıştır. Bu yıllarda kurulan ilk modern tesislerde şeker, un ve bira üretilmiştir. 1927 yılında Uşak şeker fabrikası kurulmuştur.Margarin üretimi 1953 yılında başlamış, meyve suyu fabrikalarının kuruluşu 1970‘li yıllarda başlamıştır.

Türk mutfağının değişimini etkileyen sebepler Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesidir. Anadolu’da gerçekleşen değişimlerin en önemli sebebi kent kültürünün etkisidir. Daha önce kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar ve buzdolapları 1960’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır.

Cumhuriyet döneminden günümüze kadar geçen süre içinde Türk mutfak geleneğinde
birçok değişiklik yaşanmıştır. Bugün domates salçası, kırmızıbiber, margarin, ayçiçek
yağı gibi yeni malzemeler geleneksel mutfakta artık yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Kız enstitüleri Osmanlı İmparatorluğu’nda 1865 yılında açılan Kız Sanayii Mektepleri ’nin bir devamı niteliğindedir.

Sos removlat Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Yemek Tatlı-Pastalar Kitabında Yer Alan Alafranga Yemekler kitabında salçalar grubunda yer almaktadır.

Tüketimi 19. yüzyılın sonlarında başlayan çay, kahvaltının ayrı bir öğün olarak belirlenmesine ve Rize’de çay ziraatının başlamasına paralel olarak 1940 sonrası Türkiye’de en yaygın tüketilen sıcak içecek haline gelmiştir.

Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi İstanbul’un yeniliklere açılan yüzü oldu. Bu bölgede Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanıştı. 1868 yılına ait bir ticari yıllığa göre Pera’da Fransızca isimli “Restaurant de Paris”, “Restaurant de Jardin des Fleurs” gibi onun üzerinde restoran bulunuyordu. Zaman içinde restoran sayısı arttı. 1881 yılından 1893 yılına restoran sayısı bu bölgede yirmi sekizden kırk dokuza yükseldi.

1879 yılında Konyalı Lokantası ardından Ali Efendi, Nefaset, Süslü lokantaları Sirkeci’de açıldı

İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik devrimi ardından İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenlerin büyük etkisi olmuştur. Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanıştı. Böylelikle “borç çorbası”, “karski şaşlık”, “piliç Kievski”, “böfstronogof, “piroşki” gibi yemekler zaman içinde Türk mutfağına girmiştir.

19. yüzyılın sonlarından itibaren yemek kitaplarında alafranga pastane ürünleri ve tatlıların tarieri yer almaya başlamıştır. Bunların arasında tulta (turta), pudinka (puding), pandispanya, çikolatalı gevrek (çikolatalı bisküvi), alafranga börek (kremalı tart), badem böreği (makaron), acı badem kreması, vanilyalı pasta, şarlot pastası, savarin, buzlama (mereng) gibi Osmanlı gastronomi diline uyarlanmış lezzetler bulunmaktadır.

1952 yılında kurulan Et Balık Kurumu (EBK), et kombinalarının kurulmasına ve et işleme sanayinin gelişmesinde öncü olmuştur.

Köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun, pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazıları da fastfood kültürüne uyarlanmıştır.