TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Iaşe teriminin anlamı, gıda maddelerinin temininden fertlerin doyurulmasına kadar
yapılan tüm faaliyetleri kapsasa da günümüzde daha çok terimin tedarik anlamı öne çıkmıştır.

Bunlardan Çin porselenleri fagfur/fagfuri ya da mertebani, Iznik seramikleri için ya da Iznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.

Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray’ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleriydi.Serçin ise aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından sorumluydu. Doğru cevap A'dır.

19. yüzyılda salata, kızartma türleri, pilaki, deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve dolma pişirilirken zeytinyağı tercih edilmiştir.

II. Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır.

17. yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışmıştır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde, sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır.

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Yemek pişirme teknikleri açısından belki en önemli değişiklik; sade yağın yanında zeytinyağının ve yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

1777 Yılında kurulmuş olan ve hala İstanbulda faaliyetini sürdürmekte olan şekercinin kurucusu Ali Muhiddin Hacı Bekir'dir.

II. Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde alafranga mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır. Saltanatının son yılında Matbah-ı Amire’den Hüseyin adlı bir aşçı Viyana’ya aşçılık eğitimi almak için gönderilmiş ve bir yıl orada kalmıştır. Doğru cevap C'dir.

Ayrı bir şekilde şehrin iaşesiyle görevli bakanlığın, yani Zahire Nezareti’nin oluşması ise ancak 18. yüzyıl sonunda gerçekleşmiştir.

Pilav, zengin Osmanlı sofralarının “ana” yemeğiydi ve çoğunlukla sade ya da etli pilav şeklinde tüketiliyordu.

Nevruzda karılmaya başlanan ve ilk geceye öd denen yiyecek maddesi macundur.

Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı. 16. yüzyılın başlarında kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Doğru cevap D'dir.

1571’de Kıbrıs’ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Doğru cevap C'dir.

Eski İstanbul’da bir çeşit yiyecek maddesi yapıp satan çörekçi, börekçi, simitçi, kağıt helvacı, poğaçacı, lokmacı, gözlemeci, lokum ve şekerlemeci, her türlü helvacı, kelle-paçacı, seyyar kuskusçu, köfteci, kokoreççi vb. arasında en özgün olanı, günümüzde de hala devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardı.

Hacı Bekir Lokumcusu 1977 yılında kurulmuş ve Türkiye'nin en eski firması olarak kurulduğu tarihi yerinde (asırlarca) faaliyetini sürdürmektedir.

Maltalı ressam Preziosi fırçasıyla resmedilmiş şekerci Bekir Efendi, 43x58 cm ölçüsündeki suluboya resmi (aslı Louvre Müzesnde) zamanın yaşamını ve Hacı Bekir’i belgelemiştir (Resmin litografik reprodüksiyonu 214 numara ile Topkapı Sarayı’ndadır). Doğru cevap C'dir.

On gözden oluşan saray mutfaklarında  ilk mutfak sultana aitti. Padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu. Padişahın mutfağını valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izlerdi. Onuncu mutfak, çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.

Bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşması 19. yüzyıla ait bir gelişmedir. Bu yüzyılda dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir: kebap, yahni, külbastı ve kızartma.