TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgâhı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır. Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi.

Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Doğru cevap D şıkkıdır.

Amber “kaşalot” ya da eski adıyla “ispermeçet balinası”nın bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.

Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır.

19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yay- gınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir.

Osmanlı döneminde gıda işleriyle uğraşan esnaf sayısı oldukça fazlaydı. Bu esnaf işini doğru bir şekilde yürütmek için büyük çaba gösterirdi. Öyle ki istikrarlı bir şekilde yaşamını sürdüren Osmanlı döneminde kurulan ve günümüzde hâlen faaliyet gösteren işlet- melere örnekler verebilmek mümkündür: Hacı Abdullah Lokantası,Hacı Bekir Lokumcusu, Vefa Bozacısı ve Kuru Kahveci Mehmet Efendi gibi.

Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskilere, Orta Asya’da yaşayan konar göçerlere kadar uzanmaktadır. Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği, tek başına bir çorbalar kitabını dolduracak kadar çoktur. Bu çorbalar şu şekilde gruplandırılarak örneklendirilebilir :

Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekânda bulunurdu. Mutfaklar Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapılmıştı. Kanuni devrinde, artan saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere altı kubbeli Has Mutfak ile Helvâhane bölümlerinin eklenmiştir, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra  baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilenmiştir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm saray halkına yemek pişirilmekteydi.

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Sade yağın yanında zeytinyağının kullanılmaya başlanması önemli bir değişikliktir. 19. yüzyılda salata, kızartma türleri, pilaki, deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve dolma pişirilirken zeytinyağı tercih edilmiştir. Yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanması da bir diğer önemli değişikliktir. Domates ve salçanın yemek yapımında kullanımının yaygınlaşması ise yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir.

Saray mutfaklarında çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç gruba ayrılırdı. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Helvahanede de benzer bir teşkilat vardı. Helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî) emânete bağlı birimlerden biriydi.Bu birimde çalışanlara ekmekçiler yani habbâzîn denirdi. Ekmekçiler kendi içlerinde pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluştururlardı.

Sadece aile üyeleriyle yemek yenmesi Fatih’in teşkilât kanunnâmesinin yürürlüğe girişinden itibaren padişahlar için geçerliydi.

Yukarda verilen işletmelerin kuruluş yılları şöyledir: Hacı Abdullah Lokantası 1888, Vefa Bozacısı 1876, Kuru Kahveci Mehmet Efendi 1871, Hacı Bekir Lokumcusu 1777, Hacı Salih Lokantası 1915 sonrası. Hacı Abdullah Lokantasının kurucusu Abdullah Efendi’nin vefatından sonra oğlu Hikmet Abdullah lokantayı belli bir süre işletmiştir ama onun da vefatıyla mirasçılar işi yürütememişlerdir. Beyoğlu Rumeli Han’da Abdullah Efendi’nin yetiştirdiği Hacı Salih, usta çırak nöbet değişimiyle “Hacı Salih” isminde bir lokanta açmış, yaşlanınca lokantayı yetiştirdiği çıraklarına devretmiştir. “Hacı Salih” ismi, resmiyet gereği değişmek zorunda kalmıştır ve 1983 yılında yine 1888’li yıllardaki ismine tekrar kavuşup ve “Hacı Abdullah” ismini almıştır.

Osmanlı mutfağında pişen çorbalar şöyle gruplandırılabilir: tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar, et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt çorbaları, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları. Bozca çorba yoğurt ve süt çorbaları grubundadır. Bu grupta yer alan çorbalar için akçorba, ayran çorbası, düğün çorbası da örnek verilebilir.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Yemekler olarak baktığımızda çorba, pilav ve et ön plandadır. Balık da tüketilirdi ama Osmanlı yönetiminin balık iaşesiyle ilgili özel denetim sistemleri oluşturmamış olması,  ama balık pazarlarından ve özellikle kurutulmuş balıklardan vergi alınması balığın temel gıda maddesi sayılmadığını göstermektedir.

Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu: has un ve fodula unu. . Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî. Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu.

Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği bilinmektedir.