TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

İaşe, Gıda maddelerinin temininden fertlerin doyurulmasına kadar yapılan tüm faaliyetlerdir. Doğru cevap B'dir.

12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlayan, padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumlu olan kişiye “Serçini” denilir. Başaşçı olarak da bilinir. Doğru cevap C'dir.

Osmanlı mutfağı çeşitleri;

Padişahın yeme içme hizmetlerinin görüldüğü saray mutfağı
Devlet erkânının yeme içme hizmetlerinin görüldüğü saray mutfağı
Zenginlerin yaşadığı konakların mutfakları
Halk mutfağı
Doğru cevap E'dir.

Sarayda görev yapan binlerce kişinin yanı sıra, sarayın gözüne girmek için maiyetleriyle birlikte düzenli ziyarete gelen çok sayıda önemli kişi ve elçiye de besleyebilecek şekilde düzenlenen Osmanlı mutfak türü Saray mutfağıdır. Doğru cevap D'dir.

Topkapı Sarayı’nın beslenmesini sağlayan Matbah-ı Âmire Emâneti adı verilir. Matbah-ı Âmire Emâneti'nin en önemli iki birimi saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne’dir. Doğru cevap A'dır.

Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Doğru cevap B'dir.

İstanbul’da 1777 yılında kurulmuş iki asırdan bu yana Bahçekapı’da aynı hizmeti gören ve lokum, akide vb. şekerlemeleri bizzat imal edip satan işletme Haci Bekir lokumcusudur. Doğru cevap E'dir.

1888 yılında başlayan, 1983 yılında eski adına yeniden dönülen, geçmişten günümüze kadar menülerinde çok büyük değişiklikler yapmadan hizmet sunan lokanta Hacı Abdullah lokantasıdır. Doğru cevap C'dir.

Üç çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır. Bunlar; çorba, pilav ve et yemeğidir. Doğru cevap A'dır.

Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu. Kaynaklarda fülfül olarak da geçen karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatı olmuştur. Doğru cevap D'dir.

Toplulukları diğerlerinden ayıran temel farklılıklar damak farklarının yemekler üzerindeki etkisi ve dinsel faktörlerin belirleyici özellikleridir. Örneğin, keşkek Anadolu coğrafyasının neredeyse tamamında rastlanan bir yemektir. Kimi grupların bu yemeği düğünlerde, kimilerinin ölümde, kimilerinin bayramlarda yapmaları yalnızca onların sosyo-kültürel karakterleri ile ilgilidir. Elbette içine konulan malzeme de yemeğin kimliğinde farklılıklara neden olacaktır. Örneğin Hristiyanların (içindeki etten ötürü) oruçta bu yemeği yememeleri, Müslümanların ise domuz etinden yapmamaları bir rastlantı değil, kültürün yemek üzerindeki belirleyici faktörleridir.

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe içlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı.

17. yüzyılın ilk yarısında ve Evliya Çelebi’nin yüzyılın ikinci yarısı hakkında verdiği bilgilerden anlaşıldığına göre hâssa karlıklarında “karcıbaşı” denilen bir görevliye bağlı olarak 300 kadar karcının çalıştığı anlaşılmaktadır. İstanbul’a az kar yağdığı zamanlarda Yalova’daki diğer hâssa karlıklarından şehre buz taşınırdı. Buzların da yetmediği seneler- de, özel karlıklardan satın alma yoluna gidildiği anlaşılmaktadır ki mîrî karlıklar dışında özel sektörün bu alana eğilmesi, kar ve buz ihtiyacının günlük hayattaki yerini ortaya koyması açısından önemlidir.

En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaççı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.

Sultan güvenlik maksadıyla Has oda veya bahçede tek başına yemek yer; yemekte haşlanmış, fırında baharatlı veya kebap yapılmış koyun, çeşitli ızgara etler (koyun, kuşlar, güvercin vs.) en ünlüsü baklava olan tatlılar, muhallebi, sütlaç bulunur; yemekte su içilmez, bunun yerine yedikten sonra büyük bir kap hoşaf içilirdi.

Topkapı Sarayı mutfakları saray kompleksinin en çarpıcı yapılarından biridir. İkinci avlunun güney kanadında boydan boya yer alan mutfaklar, sarayda görev yapan binlerce kişinin yanı sıra, sarayın gözüne girmek için maiyetleriyle birlikte düzenli ziyarete gelen çok sayıda önemli kişi ve elçiyi de besleyebildiğini dünyaya göstermiştir. Divan’ın tam karşısında yer alan mutfaklar, hem sultanın kullarına, hem de yabancılara gösterilen konukseverliğin simgesidir.

Osmanlı saray mutfağında emir çaşnigir, çaşnigirbaçı; şarabdâr, helvacıbaşı; hevâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddüddar gibi görevler bulunmaktaydı.

Topkapı Sarayı’nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti sağlamaktaydı.

Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır. Saltanatının son yılında Matbah-ı Âmire’den Hüseyin adlı bir aşçı Viyana’ya aşçılık eğitimi (tahsîl-i tabâhat) almak için gönderilmiş ve bir yıl orada kalmıştır. Hüseyin’in Avrupa mutfak usullerini öğrenmek için Viyana’ya gidişi, II. Mahmud döneminin sonlarından itibaren sarayda ağırlanan önemli yabancı konuklara onların damak tadına uygun bir sofra sunma isteğinden kaynaklanmış olmalıdır.

Osmanlı mutfağının yemek tariflerinde baharatlar sıklıkla kullanılır. Bahar Arapçada koku demektir. Baharat da çoğuludur, yani kokular anlamındadır. Türkçede baharata “ıssı ot” denilirdi. Karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu