TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Türklerin Batı’ya doğru sürekli göç etmesi ve İslamiyet’i kabul etmeleri siyasi ve sosyal alanlarda köklü bir değişime neden olmuştur. Siyasal ve toplumsal alanda yaşanan hareketlilik mutfak anlayışında da önemli değişikliklere yol açmıştır. Coğrafi olarak Anadolu; sulak arazileri, yemyeşil ovaları, hayvancılığa uygun meraları, bin bir çeşit sebze meyvenin yetiştiği tarım alanları ile Orta Asya’dan oldukça farklıdır. Orta Asya’da görmedikleri bilmedikleri yiyeceklerle karşılaşan Türkler, yerli halk ile yaşadıkları etkileşim sonucunda bu farklı tatları keşfetmiş, bazılarını daha kolaylıkla benimsemiştir. Bu farklı tatlara Orta Asya’da pek aşina olmadıkları balık ve deniz ürünleri de eklenmiş, böylelikle yavaş yavaş
yepyeni bir mutfak doğmaya başlamıştır. 

Doğu ile Batı’nın tam ortasında, iki dünya arasında geçiş yapan Türklerin mutfağı bu geçişten payını alarak yeni yeni lezzetleri bünyesine katmıştır. Göç edilen güney bölgelerinde şeker kamışının yetişmesi, Arap dünyasında ve dolayısıyla İslamiyet’te şekerin önemli bir yere sahip olması tatlı yiyeceklerin mutfağa girmesini kolaylaştırmıştır.

Osmanlı Mutfak kültürü Orta Asya, Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa, Akdeniz ve farklı dinlerden etkilenmiştir.

Türk kültüründe selçi biçeği aşçı bıçağı olarak bilinmektedir. Sarnıç ise su kabı olarak ifade edilmektedir.

Osmanlı klasik dönem yemekleri içerik ve damak zevki bakımından günümüzdekilerinden ve hatta 19. yüzyıldakilerden oldukça farklıydı. Yemeklerde ne zeytinyağı ne de diğer bitkisel yağlar tercih edilirdi; tamamında sadeyağ kullanılırdı. Yemekler baharatlardan elde edilen soslarla tatlandırılırdı. Sulu yemeklerde ise bolca yaş ve kuru meyve kullanılırdı. Yemeklerin çoğu etli yapılsa da bol miktarda sebze çeşidi de mevcuttu. Çeşitli çorbaların bulunduğu sofralarda pilav olmazsa olmazdı.

Türk kültüründe yeri olan metalden yapılan mutfak araç ve gereçlerine örnek olarak; biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan) sayılabilir.

18. yüzyıl boyunca süren savaşlarla giderek görkemini kaybeden Osmanlı Devleti yavaş yavaş gerilemeye ama aynı zamanda da değişmeye başlar. Kimi Avrupa devletleriyle ittifak kuran ve bu devletlerden etkilenen Osmanlı’nın başkentindeki Batılıların sayısı arttıkça iki kültür yavaş yavaş toplumsal bir alışverişe girer. Dolayısıyla, Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19.
yüzyılda yaşanır.

Osmanlı İmparatorluğunun son döneminde özellikle Tanzimat hareketleri ile güçlenen Batılılaşma sürecinde özellikle Fransız mutfağı etkisinin gittikçe arttığı görülmektedir.

Kültürün örf, ahlak, gelenekler, düşünce biçimleri gibi manevi unsurları varken aletler, malzemeler gibi maddi unsurları da vardır

Türk kavimleri, sürekli hareket hâlinde olduklarından dolayı at ve sığır etlerini bugünkü pastırma gibi kuruturlar ve bunları at üstünde yerlerdi. Bu alışkanlığın en bilinen örneği pastırmadır ve pastırmanın göçebe hayattan bize kalan bir yiyecek türü olduğu söylenilebilir. Pastırma için yazok et kelimesi de kullanılır.

Orhun Abideleri’nde görülen ve yuğ aşı denilen ölü yemeği ilk toplu yemek olarak dikkat çekmektedir.

Türk kültüründe yeri olan metalden yapılan mutfak araç ve gereçlerine örnek olarak; biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan) sayılabilir.

İmaret: Yoksullara yardım amacıyla oluşturulan hayır kurumları olarak tanımlanır.

19. yüzyıl mutfağı kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir mutfak hâline dönüşür. Amerika menşeli olan domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşilbiber, mısır gibi sebzelerin mutfakta kullanımı ancak 19. yüzyılda yaygınlaşır.

Osmanlı’da yemek bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi.

Orta Asya’dan beri süregelen yoğurt, peynir yapımı devam etmiş, at sütünden yapılan kımız İslamiyet’le birlikte daha az kullanılır olmuştur.

Dönemin sebzeleri; pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar, lahana gibi sebzelerdir.

Fağfur: Çin’de yapılmış kâse, tabak, vazo gibi porselen eşya.