TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Pastırma için yazok et kelimesi de kullanılır. Sözlükte pastırma “Güz vakti birtakım baharatla hazırlanarak kurutulan ettir; öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu “yaz ok ye” sözünden alınmıştır, “baharda ye” demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırması bulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” ifadesiyle açıklanır.

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

XI. yüzyılda kençliyu adında bayramlarda ve hanların düğünlerinde hazırlanan bir sofra görülür. Otuz arşın yüksekliğindeki bu sofra, yiyeceklerle donatılır ve halk bu yiyecekleri yağma ederdi.

Eski Türklerden Büyük Selçuklu’ya ve oradan da Osmanlı’ya miras kalan bir başka sofra geleneği ise tamgalık geleneğidir.

Sarayda hanlar için kurulan büyük ayaksız sofraya ise işküm denirdi.

Diş kirası: Eskiden yemekten sonra konuklara verilen hediyelere diş kirası denirdi.

Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos, Yunan, Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerinde Akdeniz’de beslenmenin ekmek, şarap, zeytinyağı üçlüsüne dayanırken Osmanlı Dönemi’nde bunun yerini pirinç, şeker ve yağın aldığını söyler.

Osmanlı’da yemek bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi.

Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabak, çatal ve bıçakla yemek yenmeye başlanmıştır.

Börk: Yeniçerilerin taktıkları, ak çuha ya da keçeden yapılmış yuvarlak biçimde başlık.

Kurgan: Üzerine toprak yığılarak yapılan mezar, küçük tepe. 

Girde: Sacda pişirilen yağlı ince ekmek.

İmaret: Yoksullara yardım amacıyla oluşturulan hayır kurumları.

Zerde tanımı doğrudur. Doğru cevap D'dir.

Su, ayran, kımız ve başka içeceklerin konulduğu maşrapalar kullanılırdı. Sini etrafında oturulup üzerine kapların konulduğu tepsidir.

Japonya ve Meksika değildir.

Nahıl:  Eski Türklerde ve Osmanlı’da “yardımlaşmayı ve bereketi” ifade eder.

Bulgari: Deriden yapılma alçak sofralar.

Alafranga:  Osmanlı saray ve saray çevresinde benimsenmeye başlanan alafranga (Avrupai) usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması.

Fağfur: Çin’de yapılmış kâse, tabak, vazo gibi porselen eşya.

Hılt: Tabiat âlemindeki oluşma ve bozulmayı meydana getiren dört unsurun insan bedenindeki karşılığı olarak düşünülen dört sıvı. Doğru cevap A'dır.

Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağının Osmanlı elit çevrelerinde özellikle yabancı misafirler ağırlanırken uygulanması, yine Tanzimat dönemi ve sonrası Osmanlı modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur. Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabak, çatal ve bıçakla yemek yenmeye başlanmıştır

Osmanlı’da saray ve halk, üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerden et, buğday, pirinç ve sadeyağ ağırlıklı olsa da dengeli bir biçimde tüketebilmişlerdir. Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos, Yunan, Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerinde Akdeniz’de beslenmenin ekmek, şarap, zeytinyağı üçlüsüne dayanırken Osmanlı Dönemi’nde bunun yerini pirinç, şeker ve yağın aldığını söyler.

Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19.yüzyılda yaşanır. Tanzimat hareketleri ile güçlenen Batılılaşma sürecinde özellikle Fransız mutfağı etkisini gittikçe daha da artırır. Osmanlı sarayı ve çevresi, seçkinliklerinin bir göstergesi olarak halk mutfağında bulunan yemekleri daha farklı ve daha çeşitli yorumlarlar. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında sıklıkla tüketilen lezzetler olur.

Yüzyıllardan beri kahve içen halk, savaş nedeniyle yaşanan yoksunluk yıllarında kahve bulamayınca
nohut, menengiç, kenger, arpa, kakule, çörekotu gibi bitkilerden hatta süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapar.

Türkler göçebe yaşam kültürüne sahiptir. Çin kaynakları Türkleri, "göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi" diye tanımlar. İlk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğday olan Türklerin yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir. Türk topluluklarının Hunlardan itibaren yetiştirdiği hayvanlar arasında
at ön planda gelirken, bunu koyun, keçi, deve ve büyükbaş hayvanlar izlemekteydi. Büyükbaş hayvanların tercih edilmeme sebebi, kışın çok fazla yeme ihtiyaç duyup göç şartlarına dayanıklı olmamalarıydı. Dolayısıyla Türklerin göçebe yaşam kültürüne sahip olmaları hayvansal ürünlerin tüketimini etkilediği söylenebilir.

Yuğ aşı Orhun Abidelerinde de belirtildiği gibi ölü yemeği olarak bilinen ilk toplu yemektir.

Eski Türkler göçebe hayat yaşadıkları için besin olarak et ve süt ürünleri tüketirlerdi. En güzel yiyecekler misafirlere ikram edilirdi. Yemekten sonra konuklara diş kirası denilen hediyeler verilirdi. Geleneksel Türk sofrasında elle yemek yeme alışkanlığı yoktu, sofrada kaşık kullanılırdı.