TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ

Pek çok farklı tanımı olan kültür genel olarak, bir halkın ya da bir toplumun maddi ve manevi alanlarda oluşturduğu ürünlerin tümü olarak tanımlanabilir.

At ve koyun sürülerine sahip olan Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara sonbaharda ise vadilere göçmüşlerdir. Çin kaynakları Türkleri, göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi diye tanımlar. İlk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğday olan Türklerin yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir.

Orta Asya’da Türklerin sürekli göç ederek yaşadığı dönemlerde yiyecekler yazın kurutulur, kış aylarında tüketilmek üzere saklanırdı. Kurutulan yiyecekler göç edilen yere daha kolay götürülür, orada hazır hâlde tüketilirdi. Türk kavimleri, sürekli hareket hâlinde olduklarından dolayı at ve sığır etlerini bugünkü pastırma gibi kuruturlar ve bunları at üstünde yerlerdi.

Türkler tarih boyunca sosyal düzenlerini korumuşlar, çevreye karşı birlik olmuşlardır. Eski Türklerde halkın yiyecek ve içecek gereksinimlerini karşılamak Türk kağanlarının birinci derecede görevidir. Halkın biraraya geldiği toylarda beylerin halka ziyafet çekmesi gelenek hâline dönüşmüştür. Öyle ki kağan ya da hakan herhangi bir toy vermezse halkın kendisinden şikâyet etmeye hakkı vardı. Hakan, toylarda sahibi olduğu zenginlikleri emri altındakilerle paylaşırken yönetiminin meşruluğunu da halka anlatmış olurdu. Yani toy, yönetici ile halk arasındaki bağları pekiştiren, herkesin bulunduğu mevkiyi belli eden bir işlev görürdü.

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü
yemeği) idir. Savaş yemeği bu ziyafetler arasında yer almamaktadır.

Oğuz töresinde toy sırasında kurulan sofralar hilal biçiminde dizilir ve en ortadaki yere en önemli kişi otururdu. Değerli olan misafirler sağ taraa, daha düşük düzeydekiler ise sol tarafa sıralanırdı. Türklerin ülüş dedikleri törelerine göre, topluluk hâlindeki yemeklerde, örneğin kızartılmış bir koyunun herkes istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin koyunun neresinden yiyeceği önceden belli idi. Bu da atalardan gelen miras veya yapılan hizmetlere göre belirleniyordu. Konuk boylar sofrada orunlarına yani mevkilerine göre oturur ve yemeklerini oturdukları mevkiye göre ülüşürlerdi. Pişen kuzunun en değerli parçaları olan başı, döşü, sağrısı, uyluk eti sağ taraakilerin hakkı olarak görülürken but, kalça ve kol, kürek kısımları sol tarafın payına düşen kısımlar olurdu.

Orta Asya’dan Anadolu’ya doğru gelen Türkler, geçtikleri ülkelerin mutfaklarıyla etkileşimde bulunmuş, mutfaklarını zenginleştirmiş ve bir sentez mutfağı olma yolunda ilk adımlarını bu göç yolunda atmışlardır. Anadolu’yu yurt edinen Selçuklular, yerleşik düzene geçişle sabit bir mutfak düzenine kavuşmuş; ayrıca Anadolu’nun zengin coğrafyasının ve yerleşik kültürlerinin ürünleriyle mutfaklarını zenginleştirmişlerdir.

İmaret, yoksullara yardım amacıyla oluşturulan hayır kurumları olarak tanımlanır. Şehir dışından gelenlere, yolculara, yoksul ve düşkünlere yiyecek, sağlık ve giyecek yardımı yapılan ve yemek verilen yerlerdir.

Osmanlı mutfağı birçok farklı temel kültürden oluşmaktadır. Bu kültürler: Orta Asya, Çin, Farklı Dinler, Avrupa, Arap, Akdeniz, İran ve Bizans'tır. Rus kültürü ise Osmanlı mutfağını oluşturan temel kültürler arasında yer almaz.

18. yüzyıl boyunca süren savaşlarla giderek görkemini kaybeden Osmanlı Devleti yavaş yavaş gerilemeye ama aynı zamanda da değişmeye başlar. Kimi Avrupa devletleriyle ittifak kuran ve bu devletlerden etkilenen Osmanlı'nın başkentindeki Batılıların sayısı arttıkça iki kültür yavaş yavaş toplumsal bir alışverişe girer. Dolayısıyla, Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19. yüzyılda yaşanır.

Ünlü gurme Brillat-Savarin, ulusların kaderini yediği yemeklerin belirlediğini söyle- yerek yemeğin toplumlar için öneminin altını bir kez daha çizmiş olur.

Büyükbaş hayvanların tercih edilmeme sebebi, kışın çok fazla yeme ihtiyaç duyup göç şartlarına dayanıklı olmamalarıydı

Eti kurutma, Türklerin Orta Asya’dan beri bildikleri ve uyguladıkları bir gelenektir.

Kurutulan yiyecekler göç edilen yere daha kolay götürülür, orada hazır hâlde tüketilirdi. Türk kavimleri, sürekli hareket hâlinde olduklarından dolayı at ve sığır etlerini bugünkü pastırma gibi kuruturlar ve bunları at üstünde yerlerdi.

Eski Türklerde halkın yiyecek ve içecek gereksinimlerini karşılamak Türk kağanlarının birinci derecede görevidir.

Oğuz töresinde toy sırasında kurulan sofralar hilal biçiminde dizilir ve en ortadaki yere en önemli kişi otururdu. Değerli olan misafirler sağ tarafta, daha düşük düzeydekiler ise sol tarafta sıralanırdı. Türklerin ülüş dedikleri törelerine göre, topluluk hâlindeki yemeklerde, örneğin kızartılmış bir koyunun herkes istediği yerinden yiyemezdi. Herkesin koyunun neresinden yiyeceği önceden belli idi. Bu da atalardan gelen miras veya yapılan hizmetlere göre belirleniyordu.

Konuk boylar sofrada orunlarına yani mevkilerine göre oturur ve yemeklerini otur- dukları mevkiye göre ülüşürlerdi. Pişen kuzunun en değerli parçaları olan başı, döşü, sağrısı, uyluk eti sağ taraftakilerin hakkı olarak görülürken but, kalça ve kol, kürek kısımları sol tarafın payına düşen kısımlar olurdu.

Oğuz Türkleri, Orta Asya’da kendürük denilen ve yere yayılan deri yaygı üzerinde yemek yerlerdi. XI. yüzyılda bazı Türk boyları sofraya tergi diyorlardı. Bu sözcükten yola çıkarak sofra kurmaya tergi urmak; sofra kuruldu anlamında ise tergi uruldı denirdi. Sarayda hanlar için kurulan büyük ayaksız sofraya ise işküm denirdi. Bazı Türk boyları da tepsi (tewsi) kelimesini bugünkü gibi hem tepsi hem de sofra anlamında kullanırlardı

Eski Türk kültüründe ocağın kutsiyetine inanılır ve ocağa saygı gösterilirdi. Çünkü ocak; evin ve soyun devamlılığının ispatı olarak kabul edilirdi.

Mevlevilikte büyük önem taşıyan mutfak, her türlü eğitimin başladığı kutsal bir makam, bir nev-niyazın hamken pişip olgunlaştığı kutsal bir ocak olarak kabul edilmiştir. Mutfağa ateş-bâz da denir ve Ateş-bâz-ı Velî’nin makamı olarak kabul edilir.