Türk Mutfağından Yemek Örnekleri

Türk mutfak kültürü içerisinde yer alan yemekler içerdiği temel malzeme, yapılış biçimi ya da kullanılan pişirme tekniği gibi farklı kriterlere göre alt baslıklar oluşturulabilecek ve farklı şekillerde sınırlandırılabilecek muazzam bir çeşitliliğe sahiptir. Bu çeşitliliğin oluşmasında yaşanılan coğrafyanın getirdiği temel özellikler ve gıda maddeleri, kültürlerarası etkileşimler ve etnik farklılıklar, inanç farklılıkları ve dinler le geçmişten günümüze miras kalan pişirme teknikleri etkili olmaktadır.

Meyane: Çorba vb. yemeklere lezzet kazandırmak için un ve yağın pembeleşinceye kadar kavrulması ile yapılan sosa verilen isimdir.

Çorbalar Türk mutfak kültüründe genellikle sofrada ilk sırada ve büyük çoğunluğu sıcak servis edlen, belki de bu sebeple Türk sofralarında kış mevsiminde özellikle aranan, içindeki malzemeye ve yapılış tekniğine göre lezzet ve kıvamı değişiklik gösteren sıvı ağırlıklı yiyeceklerdir.

Türk mutfağında çorbalar, daha çok et ve tavuk suyu nadiren de beyaz etli balıkların suyu ile hazırlanır. Et sularına kıyasla daha az tercih edilmekle birlikte sebze suyu da Türk mutfağında çorba yapımında kullanılabilmektedir. Et suları çorbaların lezzet içeriğini artırmasının yanı sıra saglık açısından da oldukça yararlıdır. Hastalıklara karsı direnç sağlamaya yardımcı olur.

Çorbaları, sığır ya da av etlerine su eklenerek kısık ateşte uzun süre pişirilen, tuz ve limon eklenerek servis edilebilen konsome; yumurta, süt, yoğurt, un, limon suyu gibi malzemelerden bazıları ile terbiye edilen terbiyeli çorbalar; et suyuna direkt olarak pirinç, sehriye, sebze eklenerek yapılan sulu kıvamlı ya da taneli çorbalar; et suyuna sebze püreler ya da meyane ilave edilerek hazırlanan koyu kıvamlı çorbalar gibi sınıflandırmak mümkündür. Bu sınıflandırmadan farklı bir şekilde, içerdiği malzemeleri temel alarak da çorbaları sınıflandırabiliriz: Tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar; et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt çorbaları, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları gibi.

Çorba geçmişten günümüze Türk mutfak kültüründe gerek halk arasında gerekse devlet eşrafında en çok tercih edlen yiyeceklerden biri olmuştur. Örneğin, Divânu Lügati’t-Türk’te “tutmaç”tan söz edilmektedir. Yine ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin “Seyahatname”sinde de çorbaya sıklıkla yer verilmiştir. Çorbanın önemi Osmanlı İmparatorluğu döneminde sarayda, orduda ve halk arasında devam etmiş; hatta yeniçeri ordusu için çorba, simgesel br önem kazanmıştır. Yeniçerilerin çorbayı içmeyip kazan kaldırmaları başkaldırılarının işareti sayılırken savaş meydanında düşmanın eline geçen çorba kazanı ise yeniçeriler için büyük br utanç kaynağı oluşturmaktaydı.

Türk mutfağında çorbaların, diğer mutfaklardaki çorbalar ile kıyaslandığında çeşit, yapılış biçim ve içerik açısından önemli derecede farklı olduğu görülür. Örneğin Batı toplumlarında çorbalar genellikle çok tanecik içeren ve sulu kıvamlı bir yapıya sahiptir. Türk mutfağında ise sulu ya da koyu kıvamlı, tanecik içeren ya da içermeyen pek çok farklı çorba çeşidi bulunmaktadır. Bunlar arasında mercimek çorbası, tarihi en eskilere dayanan çorbalar arasında ilk sıralarda yer almaktadır (Savkay, 2000). Yine nohut ve erişte kullanılarak yapılan çorbalar da mutfak kültürümüz içerisinde önemli yeri olan çorbalardandır. Sakatat ile yapılan ve terbiyeli çorbalar arasında da yer verilebilecek işkembe çorbası ile ciğer çorbası; pirinç çorbası, yoğurt çorbası, buğdaylı balık çorbası; patates, domates, bezelye, börülce gibi sebze çorbaları; düğün çorbası, ekşili lohusa çorbası, un çorbası, tutmaç, arabaşı çorbası, kulak çorbası, irmik çorbası, bulgur çorbası gibi daha pek çok çorba çeşidi Türk mutfak kültürü içerisinde yer almaktadır.

Türk mutfağının en çok bilinen ve sevilen çorbalarından biri de tarhana çorbasıdır. Tarhana, Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri olup, tarhanadan yapılan sade ve kıymalı tarhana çorbaları, tarhananın en önemli kullanım alanı olan çorbalara verilebilecek güzel örneklerdir. Tarhana çorbası, Türk kültürünün önemli kahramanlarından Keloğlan masallarında ya da Keloğlan’ı konu alan filmlerde de geçmekte; o dönemlerde halk tarafından çok bilindiği fakat sarayda bilinmediği vurgulanmakta ayrıca hastalıkları iyileştirici etikisi olan br çorba olarak gösterilmektedir.

Arabaşı çorbası, Türk mutfağında İç Anadolu Bölgesi’ne özgü bir çorbadır. Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. Çeşitli kaynaklara göre bu çorba öğün arasında yenildiğinden “Ara aşı” olarak isimlendirilmiş ve bu isim zamanla değişerek “arabaşı” halini almıştır.

Hayvancılık, Türklerin geçim kaynakları arasında hep ön sıralarda yer almıştır. İslamiyetin kabulüne kadar at eti de tüketilmekteyken, bu dönemden sonra genellikle küçük ve büyükbaş hayvanların etleri tercih edilmiştir.

Küçükbaş hayvanların daha az yiyecek tüketmeleri ve göçlerde daha etkin olmaları, bu dönemlerde onların daha çok tercih edilmesine sebep olmuştur.

Türk mutfak kültüründe domuz tüketimine İslamiyetin kabulünden önce de pek rastlanılmadığını söylemek yanlış olmayacaktır.

Etin Türk mutfağındaki önemi, tarih boyunca çeşitli kaynaklarda Türklerin çoğunlukla et ile birlikte zikredilmiş olmalarından da anlaşılmaktadır. Hatta Orta Asya’da Türkler et ve yağ bağımlısı olarak anılmaktadır. Türklerin kullandığı “tonyukuk” kelimesi de yağlı elbise anlamına gelmekte ve zenginlik ölçüsü olarak tanımlanmaktadır. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda Türklerin Anadolu’ya geçişlerinden önceki dönemlerden itibaren etin Türk mutfağında önemli bir beslenme kaynağı olduğu görülmektedir. Anadolu’ya geçişten itibaren yerleşik hayata geçmeye başlayan Türklerin yemeklerinde de değişmeler başlamıştır. Bu değişimde Anadolu’nun iklimsel koşullarının yanı sıra kültürel etkileşimlerin de etkisi olduğu ileri sürülmektedir. Her ne kadar bazı değişimler olsa da Türk mutfak kültürü için et eski önemini kaybetmemiş; gerek halk arasında gerekse davetlerde başrolde yer almaya devam etmiştir. Bu durum Osmanlı İmparatorluğu döneminde de devam etmiştir. Etin Türk mutfağındaki önemli konumu, çeşitli dönemlerdeki yemek tariflerine bakıldığında ya da günümüzde hâlâ yapılmakta olan yemekler düşünüldüğünde de açık olarak görülebilmektedir. Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzet gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.

Et yemekleri Türk mutfak kültüründe genellikle kebaplar, köfteler, haşlamalar ve yahniler şeklinde sınıflandırılabilmektedir. Sınıflandırma bu şekilde yapıldığında, temel pişirme yöntemlerinden iki veya daha fazlasının belli bir et yemeğini yaparken peş peşe kullanılabildiği de görülmektedir. Örneğin köfteler yağda kızartılabilmekte, ızgara ile kuru ısıda pişirilebilmekte ya da önce kızartılıp ardından suda pişirilmeye devam edilebilmektedir.

Et yemekleri tariflerimizden önce Türk mutfağında büyük önem olan etlerin yapısı, besleyiciliği ve saklanma koşulları hakkında da bir miktar bilgi vermek yararlı olacaktır. Etler; %75 su, %20 protein, %5 de yağ oranına sahiptir. Ayrıca etin yapısında çeşitli vitaminler ve minerallerle birlikte az miktarda karbonhidrat bulunmaktadır. Karbonhidratlar sayesinde kuru ısı le pişirme esnasında dış yapısında karamelizasyon (mallard reacton) oluşur ve bu etin lezzet gelişimini önemli ölçüde etkilerler. Etin içerisindeki su oranı depolama, pişirme ve dinlendirme esnasında oksidasyona ve dolayısıyla kayba uğrar. Etin içerisindeki protein, büyüme, gelişme ve vücut fonksiyonlarının yerine getirilebilmesi için önemli rol oynarken yağlar ve karbonhidratlar da alternatif enerji kaynağı teşkil eder. Etlerin yapısında kas dokularını saran ve ayrıca iç yapısında damarlar şeklinde bulunan yağlar, etlerin daha lezzetli olmasını sağlarlar.Kırmızı etler kemikler, kas lieri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Bu kemikler mutfaklarda temel olarak et suyu yapımında kullanılır. Kemikler, kesilen hayvanların yaşının belirlenmesine de yardımcı olurlar. Genç hayvanlarda kemikler kırmızıya yakın, yaşlı hayanlarda ise daha ziyade beyaza yakın olurlar. Etin dokusunu ve yapısını, kas lierinin kalınlığı etkiler. Hayvanların hareketli bölgelerindeki lier daha yoğun ve sert, hareketsiz bölgelerindeki lier ise ince ve yumuşaktır. Kas lierinin kemiklere bağlanmasını sağlayan yapılar ise bağ dokulardır. Bağ dokular, etlerin yapısını belirleyen önemli etkenler olup, sık kullanılan kaslarda daha çok bağ dokusu bulunur. “Collogen” yani yumuşak yapıda ve beyaz renkte olan bağ dokular, etin pişirimesi ile suya ve jelatine dönüşürken; sarı renkte ve daha çok yaşlı hayvanlarda bulunan elastin ise diğer bir bağ dokudur ve pişirildiğinde yumuşadığı için yenmez. Bu sebeple de etten kesilerek ayrılmalıdır.

Kırmızı etler kemikler, kas lifleri ve bağ dokulardan oluşur. Etler, kemiklere bağlı olarak bulunurlar. Bu kemikler mutfaklarda temel olarak et suyu yapımında kullanılır. Kemikler, kesilen hayvanların yaşının belirlenmesine de yardımcı olurlar. Genç hayvanlarda kemikler kırmızıya yakın, yaşlı hayvanlarda ise daha ziyade beyaza yakın olurlar. Etin dokusunu ve yapısını, kas liflerinin kalınlığı etkiler. Hayvanların hareketli bölgelerindeki lifler daha yogun ve sert, hareketsiz bölgelerindekiler ise ince ve yumuşaktır. Kas liflerinin kemiklere bağlanmasını sağlayan yapılar ise bağ dokulardır. Bağ dokular, etlerin yapısını belirleyen önemli etkenler olup, sık kullanılan kaslarda daha çok bağ dokusu bulunur. “Collogen” yani yumuşak yapıda ve beyaz renkte olan bağ dokular, etin pişirilmesi ile suya ve jelatine dönüşürken; sarı renkte ve daha çok yaşlı hayvanlarda bulunan elastin ise diğer bir bağ dokudur ve pişirildiğinde yumuşadığı için yenmez. Bu sebeple de etten kesilerek ayrılmalıdır.

Etler ile ilgili olarak en önemli unsurlardan bir diğeri de etlerin dinlendirilmesi gerekliliğidir. Etlerde kesimin ardından belli bir süre için ölüm sertliği olarak adlandırılan sertleşme meydana gelir. Bu sertiliğin giderilmesi için, öncelikle kuru dinlendirme olarak adlandırılan ve etin hava dolaşımı sağlamayı amaçlayan buzdolabında 21-42 gün süre ile paketlenmeden dinlendirilmesi sağlanmalıdır. İkinci dinlendirme biçimi, etin içerisindeki küf ve bakteri oluşumunu önlemek için havası alınmış poşetler içerisinde dinlendirilmesi dir. Dinlendirmede bir diğer yol ise ultraviyole ışınları ile yüksek ısı verilerek etin kısa sürede dinlendirilmesi şeklindedir.

Sadeyağ: Klarifiye tereyağı. Ateş Üzerinde eritilerek tortusu alınmış ve saf yağ haline dönmüş tereyağı.

Köfte, Türk mutfağında en fazla pişirilen et yemekleri arasında yer alır. İçerisine konulan malzemeler, birlikte sunulduğu malzemeler ve pişirme yöntemine göre çok çeşitli köfte yemekleri mevcuttur. Örneğin İzmir köfte, Hasan Paşa köfte, terbiyeli köfte, ızgara köfte, içli köfte, kadınbudu köfte, sahan köftesi, şiş köfte, maydonozlu köfte, Tekirdağ köftesi, İnegöl Köftesi, Akçaabat köftesi gibi… Izgara köfte çeşitleri genellikle közlenmiş domates, biber ve söğüş soğanla servis edilmekle birlikte, yanında özellikle piyaz tavsiye edilmektedir.

Düğün ve tören yemeği olarak kaynaklarda sıkça bahsedilen keşkek (herse) Selçuklu döneminde sevilen ve sıkça yenilen bir et yemeği olarak bilinmektedir. Yöresel olarak diğer yemekler gibi farklı bölgelere gidildikçe yemeklerin yapımında ve içerisinde kullanılan malzemelerde ufak değişiklikler olmaktadır. Selçuklu döneminde et yemeği olarak bilinen keşkek daha sonra tavuk, hatta ördek gibi kümes hayvanları ile yapılmıştır.

Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur. Yumuşakçalar; midye, deniz tarağı, istiridye, kum midyesi gibi vücutları yumuşak olan genelde kabuklu yapıya sahip olan canlılardır. Bunların yanında ahtapot, sübye gibi deniz mahsülleri de yumuşakçaların bir sınıfı olan kafadan bacaklılara örneklerdir. Kabuklular, vücutları kitinden oluşan bir tabakayla örtülü kabuklu deniz canlıları olup başlıca örnekler istakoz, kerevit ve karidestir.