Türk Mutfak Kültürü Bağlamında Geleneksel Mekânlar, Yiyecek ve İçecekler

XI yüzyılda Karahanlı Uygur Türklerinden Yusuf Has Hacib tarafından yazılmıs bir siyasetnamedir, “saadet veren bilgi” anlamına gelir. Islami dönem Türk edebiyatının ve mesnevi türünün  ilk eseri olma özelligini tasır.

Kasgarlı Mahmud tarafından yazılmıs Türkçe’nin bilinen en eski sözlügüdür. Arapça-Türkçe hazırlanmıs olup, sözlük olmasına
ragmen dönemin toplum yapısı, gelenek ve görenekleri ile ilgili
belge sunan zengin bir ansiklopedi gibidir.

Türkler için suyun bir baska özelligi de sofra içecegi olmasıdır. Iyi yemeye ve içmeye deger verenler suyun kalitesine dikkat ederler. Geçmiste halka gıda maddesi dagıtmak isteyen vakıf sahiplerinin halka iyi içme suyu dagıtmak için küçük sebiller yaptırdıkları aktarılır.

Türk kültüründe sütün renginin onun önemli bir özelligi olarak
görüldügü düsünülmektedir. Örnegin, “Sütün ak olsun. “Ak
süt emmis.” “sütten ak” (yani en beyaz) gibi deyisler kusursuzlugun ve temizligin ifadesi olarak kullanılır. Refahın ifadesi olarak da “Sütü, ekmegi var.” sözü kullanılır.

Sütün kaymagı alındıktan sonra kalan sütün kurutuldugu ve daha sonra bu tozun sulandırılarak bir tür ayran gibi tüketildigi Marco Polo’nun seyahatnamesinde aktarılmıstır

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıstırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektigi, yoksa yapılan kımızın içilemeyecegi belirtilmektedir.

Türkiye istatistik kurumu verilerine göre 2015 agustos ayında 95.335 ton içme sütü, 60.941 ton ayran üretildigi, üretimin bir önceki yıla göre arttıgı da kaydedilmektedir.

Serbet birkaç farklı sekilde yapılabilir:
1. Meyvenin suyu sıkılır, bir miktar su ve seker (kokulu kök ve baharatlar) eklenir,
2. Meyvenin suyu sekerle birlikte kaynatılıp koyulastırılır. Keskin tat ve hos koku veren çesniler burada da kullanılır. (Bu uzun süre saklanabilen bir suruptur ve serbet az miktarda suruba çok su eklenerek yapılır.)
3. Meyvelerin kendisinin su içinde kaynatılması ile yapılır ki buna hosaf demek daha dogru olacaktır.

Helvahanede üretilen serbet çesitleri arasında “menekse (benefse), gül, gülseker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabas, dut, hünnap, ayva, ayva yapragı, demirhindi ve çesitli bitkilerin karısımından elde edilen eczâ serbeti sayılmaktadır.

Bal, su ve sirke ile yapılan sinkenceben denilen serbet sirkenin içecek olarak nadir kullanımlarından biridir.

1960’lı yıllarda Pepsi Cola ve Coca Cola üretilmeye baslanmıstır.

19. yüzyıl sonlarında Istanbul’da gayrimüslümlerce “gazozhaneler” isletildigi bilinmekted
ir.

Rakı sözcügü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcügünden türemistir. Bu görüs, sözcügün Arapçada ter anlamına gelmesi ve damıtma islemindeki damlamaya benzemesi iddiasına dayandırılmaktadır

Bira tüketiminin artısı ve daha genis kitlelere yayılan bir tüketim biçimi hâline gelmesi 1980 li yıllardan sonra olmuştur. 

Boza Türkiye’den baska Balkan ülkeleri, Arap ülkeleri ve
Mısır’da, Türkistan, Iran, Kırım ve Kafasya’da tüketilmekte ancak kullanılan tahıl bölgeye göre degismektedir.

Salep, kıs günlerinde tüketilen sıcak içeceklerdendir. Sütle ya da suyla karıstırılarak pisirilen bu içecek, toprak altından çıkarılan salep orkidesi adı verilen bitkinin köklerinden yapılır. Içine konuldugu sıvıya kıvam kazandıran salep bitkisi dogada kendiliginden yetismektedir. Yıkanıp kurutulduktan sonra toz hâline getirilen salep su ya da süt eklenerek içecek olarak kaynatılır. Üzerine tarçın eklenerek içilir.

Ana vatanı Çin olan bitki Çin’den sonra Japonya’da üretilmis, daha sonra da Mogolistan, Tataristan, Hindistan, Iran, Ortadogu ve Afrika halkları çaydan haberdar olmustur.

Çay kültürünün batıda baslangıcı on yedinci yüzyıldadır.

• Kahvenin şekersiz olarak kısık ateşte pişirilmesi yanında lokum ile servis edilmesi
• Porselen fincanda servis edilmesi,
• Yanında mutlaka bir bardak su ikram edilmesi,
• Türk kahvesine özgü pişirme ekipmanı olan cezvede psrlmes,
• Yanında çubuk ya da nargile içilmesi,
• Sırasıyla “Bir fincan kahve, şerbet ve buhur” en kibar ikram sayılması,
• Kahve içilmeden kahvealtı yenilmesi,
• Kahve içileceği zaman içine bir miktar çiçek suyu konulması.

Küçük ölçekli sanat ve ticaret erbabı için “esnaf” sözcügü kullanılır. 17. yüzyılda loncalar esnaf terimi ile ifade ediliyordu. Evliya Çelebi sürekli esnaf kelimesini kullanarak Istanbul loncalarının dökümünü yapmaktadır. Ticaret hayatını düzenleyen metinlerde ve Evliya Çelebi’nin kullandıgı haliyle anlamı genisleyerek “lonca üyeleri, zanaatkârlar ve tüccarları” içine alır sekilde kullanılıyordu.