Türk Mutfak Kültürü ile Diğer Mutfakların Etkileşimi

Medeniyetler birbirlerinin kültürel unsurlarını alırken öncelik ve önem sırasına göre bir hiyerarşi görülür. Hemen tüm toplumlarda ilk alınan ve hızla yayılan aktarımlar askeri araç ve gereçlerde olur. Daha sonra toplumun yapısına göre (savaşçı, tüccar, göçer vb.) kültürün diğer ögeleri aktarılır.

Osmanlı’da yaşanan kültür değişimlerinde kapitülasyonlar, Galata, İzmir, Selânik, Beyrut gibi liman şehirlerinde Batılı tüccar grupların yerleşmesi, Levanten’ler, aracı Rum, Yahudi ve Ermeniler ve nihayet mühtedîler belirleyici bir rol oynamışlardır.

Levanten, Osmanlı Devlet­ ­iç­inde özell­ikle Tanzi­mat sonrasında büyük li­man kentleri­nde yoğunlaşan ve t­icaretle uğrasan Hristiyanları tanımlamak i­ç­in kullanılan b­ir keli­medi­r. Osmanlı dönemi­nde Doğu Akdeniz’e kıyısı olan yerlere yerleşmiş, Fransız- İtalyan kökenli­ Katol­ikler olarak da tanımlanabi­li­r.

Avrupa’nın kültürel olarak etkilendiği alanlar egzotizm, Doğu’ya ait romantik düşler, sosyal âdetler (kahvehaneler, halı kullanımı, askeri bando vb.) gibi sanat ve davranış biçimleridir.

Yüzyıllar boyunca Doğu’dan Batı’ya ipek ve baharat taşıyan kervanlar, dünyada evrensel denebilecek ilk ticaretin doğmasına vesile olmuşlardır.

Ümit Burnu’nun dolaşılması, Amerika’nın keşfi ve Hint Adaları’na ulaşılması sonucunda baharat üreten ülkelere yeni yollar açılır. Osmanlı İmparatorluğu’nun ve baharat ticareti yapan Venedik ve Cenevizlilerin ticari güçleri zayıflar. Yeni Dünya’nın keşfedilmesi sonucunda Dünyanın mantığı değişirken Osmanlılar yeni tarihin kurulacağı alanın dışına düşmüş olur.

Burek (börek), yufka, tarana (tarhana), keşkek, kuskus, pilav, dolma ve çobanska salata (çoban salata).

Romanya’da fasulye, ıspanak, kayısı, baklava, pastırma gibi örnekler mevcuttur.

Ünlü tarihçi Fernand Braudel’e göre, Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. Yüzyılda İslamiyet’in domuz etini yasaklaması ile son bulur.

Yufkadan yapılan tatlılar, ballı tatlılar, asma yaprağı, kuzu kıymasından yapılan köfteler, patlıcanlı yemekler, pilavlar, düğün çorbası, gül suyu kullanımı, Antep fıstığı, rakı ve yoğurttur.

Pakistanlı Uzman Shama Tarıq Puri’ye göre Türk mutfağı Pakistan mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Kebap, köfte, helva ve daha birçok şey, çok daha baharatlı olarak Pakistan mutfağında mevcuttur. Tandır usulü de Türk mutfağından aldığımız et pişirmekte kullanılan diğer bir usuldür. Türk mutfağında olduğu gibi et, genellikle pilav eşliğinde hazırlanır. Pakistan’da çok tutulan bir diğer yemek, cacıktır. Yoğurt, doğranmış salatalık, nane, sarımsak ve sirke ile hazırlanan soğuk bir yiyecektir. Yoğurtla hazırlanan diğer bir içecek de ayrandır ve bu da yine Türk mutfağından alınmıştır. Urduca turşu, tursh demektir ve Türkçe’den alınmıştır. Pakistan tatlıları genellikle helva biçimindedir. Helva kelimesi de Türkçe’den gelmektedir.

Karşılıklı etkileşimin en ilginç örneği bugün hâlâ severek tükettiğimiz tavukgöğsü tatlısıdır. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve seker olan her karışıma muhallebi dedikleri bilinmektedir. Fatih Sultan Mehmed dönemi mutfak değerlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır ve tavukla yapılan bu muhallebinin, tavukgöğsü olduğu söylenebilir. İlginç olan bugün Türk tatlısı zannettiğimiz tavukgöğsünün Abbasi mutfağından Bizans mutfağına, oradan da Osmanlı’ya geçmiş olması ve günümüzde sadece ülkemizde yapılmasıdır.

Bitki, çiçek, meyve özleri, bazı baharatlar gibi çeşitli malzemenin şeker ya da balla tatlandırılmasına şerbet denir.

Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğundur ki neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılır. O günlerden bugünlere şerbet-i vilâdet yani lohusa şerbeti geleneği kalır.

18. yüzyılda visney adıyla hazırlanan vişne şurupları da hem İngiltere’ye hem de Fransa’ya ihraç edilir. İtalya’da 17. yüzyılda şerbetten yapılan meyveli dondurmaya sorbetto denir. Bugün hâlâ Fransa ve İngiltere’de meyveli dondurma şerbet kökenli sorbet adıyla bilinir.

Kahvenin Yemen’den yola çıktıktan sonra Cidde’ye, ardından Süveyş ve Mısır’a, oradan da gemilerle başta İstanbul olmak üzere İzmir, Selanik, Payas, Yafa, Akka, Trablusşam, Sayda ve Antalya gibi diğer Osmanlı şehirlerine de ulaşmıştır.

Osmanlı şehirlerinde kahveyle tanışan Avrupalı seyyahlardan kimi bu içeceğin bağımlısı olur, kimi kahveye hayret ederek bilimsel bir incelemesinin yapılması için ülkesine dönerken yanına alır, kimi de sahip olduğu girişimci ruhla bu esrarengiz içeceğin ticari bir meta olabileceğini fark eder. Böylece farklı nedenlerle Türk içeceği Avrupa’ya girerek hızla yaygınlaşır.

Yoğurt, Orta Asya steplerinde doğmuştur. Yoğurdu ve kımızı Asya steplerinden göçtükleri her yere taşıyan atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketip zamanla sütü işlemeyi öğrenmeleriyle ortaya çıkmıştır.

Tarihte kurak ve zor zamanlar için yoğurt kurutularak saklanırdı. Anadolu’nun çeşitli yörelerinde yoğurt kurusu “kurut” adı verilerek hâlâ tüketilmektedir. Yoğurdu saklamanın bir diğer usulü tarhanadır. Temelinde yoğurt, un, baharat ve çeşitli tatlandırıcılar olan tarhana suyla karıştırılıp pişirilen çok kolay bir çorba çeşididir.

Osmanlı’da baklava, iftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alır, ulûfe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere dağıtılırdı.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde de belirtildiği üzere iyi bir baklava, bir kağnı tekerleği kadar büyük ve de kat kat olmasına rağmen ufacık bir paranın ağırlığıyla çökecek kadar yumuşak olmalıdır.

Osmanlı döneminde Türkiye’den Avrupa’ya ulaşan şekerlemeler arasında sert şerbet (lohusa şerbeti) ve lohuk (çevirme/macun şekeri) ilk sırayı alır.

Lohuk, ilk olarak 1835 yılında doğunun şekerlemelerini araştırmak için İstanbul’a gelen, Yunan Kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger tarafından 19. yüzyılın ortalarında Avrupa’ya tanıtılır.

Geçmişi oldukça eskiye dayanan döner kebabın tarihini diğer kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürebilir, ilk ve basit şeklinin “kuzu çevirme” olduğu söylenebilir.

Ana vatanı Osmanlı toprağı olmasa da tüketim sekli ve miktarıyla tüm Osmanlı coğrafyasını etkileyen yiyeceklerden biri de pirinçtir.  On yedinci yüzyılda Anadolu’yu ziyaret eden Pietro Della Valle “Yemekte eğer pirinç yoksa buna Türk usulü yemek demiyorlar.” diye yazarken Osmanlı mutfağıyla ilgili çok önemli bir tespitte bulunmuştur.

Edmondo de Amicis, pilavı Napolililerin makarnası, Arapların kuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin “mukaddes yemeği” olarak tanımlar.

Ayçöreği, İran kökenli olan ve kısa zamanda Arap mutfağına katılan milföy hamuru, önce Araplar tarafından İspanya’ya taşınmış, yıllar sonra da Türkler tarafından Viyana yoluyla tekrar Avrupa’ya götürülerek kruvasana (hilal) dönüşmüştür.

Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli ve Balkanlar’a, daha sonra Orta Avrupa’ya götürülmüş, Balkan dillerine ve Batı mutfağına pastrami adıyla girerek tüm dünyaya yayılmıştır.