Cumhuriyet Döneminde Türk Mutfak Kültürü

Cumhuriyet döneminde Türk mutfağı geçmiş yüzyılların birikimiyle şekillenen Osmanlı mutfak kültürünü yaşatmaya devam etmiş ve aynı zamanda önemli değişimler sergilemiştir. 19. yüzyılın sonlarından itibaren ortaya çıkan geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfağında iyice belirginleşmiştir. Cumhuriyet döneminde yayınlanan yemek kitapları bu ikilemi açıkça ortaya koymaktadır. Kent merkezli Türk mutfak kültürü modern sofra düzeni, adabı ve alışkanlıklarını sergilerken merkezden uzak kırsal bölgelerde geleneksel mutfak uygulamaları esas olarak devam etmiştir.

Okullar, kız enstitüleri gibi eğitim kurumları aracılığıyla modern sofra adabı ve sofra alışkanlıkları toplumda yaygınlaşmıştır.

Cumhuriyet döneminde kentlerde dışarıda yemek yeme kültürü şekillenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren İstanbul’da açılmaya başlanan Avrupa tarzındaki restoranlar Cumhuriyet döneminde yaygınlaşmıştır. Böylelikle esnaf lokantaları, aşevleri ve seyyar yiyecek satıcıları dışında Batı modelindeki restoran kültürü tanınmaya başlanmıştır.

1950’lerden itibaren hızlanan kırsal kesimden kentlere olan göç hareketi kentlerdeki mutfak kültürüne yenlikler getirmiştir. 1950’li ve 1960’lı yıllarda İstanbul kebap, lahmacun, içli köfte gibi Anadolu yöre mutfaklarını yansıtan yiyeceklerle tanışmıştır.

Türk mutfağının oluşumu Orta Asya’da 10. ve 11. yüzyıllardan itibaren izlenebilir. Et ve süt ürünlerine dayalı Orta Asya Türk mutfağı oldukça sade ve yemekler açısından sınırlıdır. Ancak 10. yüzyıldan itibaren Batı’ya doğru başlayan göçlerle birlikte bu mutfak yapısı değişmeye ve zenginleşmeye başlamıştır. Arap ve Fars kültürü le baslayan bu etkileşmeler Selçuklu ve erken Osmanlı döneminde devam etmiştir. Selçuklular döneminden itibaren Anadolu, Türk mutfağının hayat bulduğu yer olmuştur. Selçuklu döneminde Orta Asya Türk mutfağı Anadolu’da var olan yemek mirası ile birleşmiş ve Arap-Fars mutfak sentezinin yansıması olan Abbasi mutfağından etkilenerek Beylikler ve Osmanlı dönemine miras kalmıştır.

Osmanlı döneminde Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar’da bugünkü Türk mutfağı mirası şekllenmiştir. Osmanlı topraklarında yasayan farklı dine mensup cemaatler Rumlar, Ermeniler, Museviler ve Müslümanlar ortak bir lezzet mirası yaratmışlardır.

Osmanlı Saray mutfağı temelde Osmanlı başkenti İstanbul’da şekillenmiş, zenginleşmiş ve günümüze kadar ulaşmıştır. Bu yüzden İstanbul mutfak kültürü Osmanlı saray mutfağının br anlamda mirasçısıdır. 15. yüzyıldan 20. yüzyıl başlarına kadar bugünkü Türk mutfağının temelini oluşturan seçkin Osmanlı yemek kültürü yüzyıllar içinde değişerek farklılaşmış ve çeşitlenmiştir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Batı’dan etkilenmeye başlayan Osmanlı Saray ve İstanbul mutfağı, 20. yüzyılın başlarında geleneksel (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak uygulamalarını içeren mutfak kültürünü Cumhuriyet Türkiye’sine miras bırakmıştır.

Cumhuriyet döneminde kent merkezli Türk mutfak kültüründe 19. yüzyılın sonlarında yaygınlaşmaya başlayan alafranga sofra düzen ve adabı ile birlikte yeni yemek teknikleri ve malzemelerinin mutfakta kullanımı hız kazanmıştır. 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında İstanbul’da yayınlanan yemek kitapları Osmanlı döneminin sonlarından itibaren İstanbul mutfağını etiklemeye başlayan Batı kökenli alafranga mutfak kültürünün izlerini taşımaktadır. Yemek kitaplarındaki geleneksel mutfak (alaturka) ve modern (alafranga) mutfak ikilemi Cumhuriyet döneminden günümüze kadar basılan yemek kitaplarında açıkça gözlemlenmektedir.

19. yüzyıl sonlarından itibaren kadınlara yönelik dergi, gazete ve kitaplar aracılığıyla ev idaresi, sofra düzeni ve alafranga yemek tariflerini modern Osmanlı kadınlarına öğretmeyi amaçlayan yaklaşım, Cumhuriyet’le birlikte yemek öğretimini anlatan kitaplar ve kız enstitüleri ile taçlandırılmıştır. Örneğin 1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat  (Yemek Pişirme İlmi) isminden de anlaşıldığı gibi bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden birini oluşturmaktadır. Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır.

1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan  Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca alaturka ve alafranga tatlı tarifleri içeren kitapları bulunmaktadır. Fahriye Nedim’in yemek kitabı, Cumhuriyet modern kadınına hitap eden, ev idaresi ve ev ekonomisinin ailede kadının görevleri arasında olduğunu simgeleyen bir kitaptır.

Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işler le öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Kız enstitüleri Osmanlı İmparatorluğu’nda 1865 yılında açılan Kız Sanayii Mektepler ’nin bir devamı niteliğinde olmakla birlikte, bu enstitüler modernlik ve millî kimlik vurguları le Osmanlı kimliğinden kendilerini ayrıştırırlar. Kız enstitülerinin Batı kimliğini yayarken Türk kimliğini oluşturup korumaları hedeflenmiştir.

Amaç, Türk kızlarını ulusal değerlerle yetiştirmek ve onları ev işlerinde daha vermli hâle getirmektir. Yemek pişirme, ev ekonomisi ve dikiş-nakış gelecekte ev içi üretimini sağlayacak olan Türk kızları için öngörülen dersler arasındadır. Kız enstitüleri yalnızca İstanbul, Ankara, İzmir gibi sadece büyük kentlerde değil; Bursa, Manisa, Adana, Trabzon ve Elazığ gibi Anadolu kentlerinde de açılmıştır. Bu enstitülerde modern, sıhhi, bilimsel ve iktisatlı zaman kullanımını öngören yemek pişirme, mutfak organizasyonu ve sofra tanzimi ve adabı dersleri öğretilmiştir.

Geleneksel olarak Osmanlı toplumunda yemek, sinide veya yer sofrasında ortada bulunan bir tabaktan kaşık veya el ile yenirdi. Bu usul hem kırsal bölgelerde hem de saray ve kentlerde aynıydı. En büyük fark kullanılan tabak, sahan ve kaşıkların varlıklı sofralarda daha özenli ve çeşitli olmasıydı.

“Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme sekli Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Osmanlı saray teşrifat kurallarının batılılaşması yeni sofra düzeni ve adabının tanınmasında önemli bir rol oynamıştır. Bu yeni sofra düzeninin benimsenmeye başlanması imparatorluğun modernleşme sürecinde kültürel alanlarda da Batı’dan etkilenmeye başlamasına işaret etmektedir. Alafranga sofra düzeni ve çatal ve bıçak kullanımı Osmanlı sarayında 1860 yıllarına kadar tam olarak benimsenmemiştir. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarından Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir.

Osmanlı kentlerinde dışarıda yemek yemek zaruriyet sebebiyle gerçekleştirilen bir eylem olduğu için dışarıda yemek yenilebilecek yerler sınırlı ve işlevseldi. Kebapçı, muhallebici, ciğerci, başçı, çorbacı ve börekçi gibi çarşıda tek tip yemek satan yerler, seyyar yiyecek satıcıları, aşevleri ve imarethaneler dışında bugünkü anlamda lokanta ve restoranlar 1850’l yıllara kadar Osmanlı başkenti Istanbul’da bilinmiyordu.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı. Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi İstanbul’un yeniliklere açılan yüzü oldu. Bu bölgede Avrupa kültürünün uzantısı olan kafeler, çalgılı kahveler, birahaneler, restoran ve oteller aracılığıyla Fransız usulü alafranga mutfak geleneği İstanbul mutfak kültürüyle tanıştı.

1868 yılına ait bir ticari yıllığa göre Pera’da Fransızca isimli “Restaurant de Paris”, “Restaurant de Jardin des Fleurs” gibi onun üzerinde restoran bulunuyordu. Zaman içinde restoran sayısı arttı. 1881 yılından 1893 yılına restoran sayısı bu bölgede yirmi sekizden kırk dokuza yükseldi. Bu restoranlar masaları, sandalyeleri, temiz sofra örtüleri, çatal ve bıçaklarıyla, alaturka ve alafranga zengin yemek listeleri ve içki içme imkânı sunmasıyla Osmanlı’nın geleneksel esnaf lokantaları ve asçı dükkanlarından çok farklıydı. Özellikle 1890-1920 yılları arası açılan Pera’da açılan Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hôtel de France, Hôtel d’Angleterre Fransız usulü mutfakları ile İstanbul’da tanındı.

Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara’da Rus göçmen Karpiç Şölen  adıyla ilk modern restoranı açmıştır. Daha sonra adı Şehir Lokantasına  dönüşecek olan Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı gerçek br mutfak kültürü sunmuştur. Karpiç  ilk modern lokanta olmakla kalmayıp, aynı zamanda lokanta personelinin yetiştirilmesinde bir okul olmuştur.

Ankara ve İstanbul dışında Anadolu’nun  başka şehirlerinde de Cumhuriyet döneminde açılan lokantalar olmuştur. Örneğin Afyon’daki ünlü İkbal lokantası  geleneksel Türk mutfağı sunan bir Cumhuriyet lokantasıdır. Bursa’da Çelik Palas Oteli’nin  lokantası, İzmir’de balık lokantaları diğer şehirler için örneklerdir. İstanbul’da Cumhuriyet döneminde, Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası gibi geleneksel mutfağı sunan modern lokantalar açılmaya devam etmiştir. Ayrıca alafranga yemekler sunan Hilton, Park Otel ve Divanı Otel gibi oteller ve Büyük Kulüp gibi kulüp restoranları da dışarıda yemek yeme kültürünü yaygınlaştırmıştır.

Osmanlı şehir kültüründe geleneksel fırınlar, ekmek dışında simit, poğaça, börek ve çörek gibi tuzlu unlu mamuller ve şerbetli tatlıların malzemesi olan ekmek kadayıfı, tel kadayıf, güllaç vs. hazırlar ve satarlardı. Bitmiş hamur işi ve tatlıların satıldığı yerler ise börekçi, kadayıfçı, baklavacı, muhallebici veya lokumcu gibi esnaf dükkanlarıydı. Farklı çeşitte tatlı ve tuzlu hamur işlerinin ve sekerli yiyeceklerin satıldığı pastane gibi dükkanlar Osmanlı dünyasında bilinmiyordu.

Cumhuriyet döneminden itibaren başlayan Türk gıda sanayisinin gelişimi kent ve kırsal halkın tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır. Türkiye için sanayileşme süreci Cumhuriyet’in kuruluşundan yani 1923’ten sonra gıda sektörü ile başlamıştır. Bu yıllarda kurulan ilk modern tesislerde şeker, un ve bira üretilmiştir. 1927 yılında Usak şeker fabrikası, 1947 yılında ilk çay fabrikası, 1948’ten itibaren ise konserve fabrikaları kurulmuştur. Yerli çay üretiminin başlaması ülke genelinde çay tüketimini hızlandırmış ve yaygınlaştırmıştır. Eskiden sadece ithal edlen ve pahalı bir ürün olan şekerin yerli üretimi şeker fiyatının düşmesine hazır sekerli mamul üretiminin çeşitlenmesine yol açmıştır. Konserve sanayinin doğuşu ise uzun vadede Türk halkının tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır.