Türk Mutfağının Tarihsel Gelişimi

Kültür genel olarak, bir halkın ya da bir toplumun maddi ve manevi alanlarda oluşturduğu ürünlerin tümü olarak tanımlanabilir. Yiyecek, giyecek, barınak, korunak gibi temel gereksinimlerin elde edilmesi için kullanılan her türlü araç gereç; uygulanan teknikler; düşünceler, beceriler, inançlar, geleneksel, dinsel, toplumsal, politik düzen ve kurumlar; düşünce, duyuş, tutum, davranış ve yaşama biçimlerinin tamamı kültürün birer unsurudur.

Brillat-Savarin: 18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) 1825’de meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı eserini yayımlar.

“Bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir.” sözü ünlü antropolog ve etnolog Lévi-Strauss' a aittir.

“Tarih, insanoğullarının birbirlerini boğazlamak üzere bir araya geldiği savaş alanlarını kutsar, fakat toprağı pullukla sürmeye başladığımız yer konusunda susar; tarih, kralların gayrımeşru çocuklarının bile adını bilir ama buğdayın kaynağı konusunda bize hiçbir şey söylemez.” sözü Jean-Henri Fabre' ye aittir.

Kak: Kaşgarlı Mahmud’un Lûgat’inde nesnelerin kurutulmuşu için kullanılan genel bir sözcüktür. Sözlükte özellikle erik, kayısı gibi meyvelerin kurusu için de kullanılır.

Türklere ait kışlık ve bir nevi yolluk gibi azık cinsinden hazırlanan bir başka yiyecek de kuruttur. Bozkırda en önemli azıklardan biri olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı ve kurutu olanın açlık çekmeyeceğine inanılırdı. Savaşçıların en önemli azıklarından biri olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı. Kurut, ordunun sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân verdiği için sıklıkla hazırlanır ve kullanılırdı.

Toy: Türk boylarının, topluluklarının resmî bir görüşme gayesiyle bir araya geldikleri toplantılardır. Tahta çıkış, zafer, düğün, doğum, ad koyma gibi çeşitli sebeplerle toplanan toy, aynı zamanda devlet işlerinin görüşüldüğü bir çeşit meclistir.

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

Ülüş: Kesilen hayvanın etinden alınan pay. Hayvan ülüşülürken kimin hangi parçayı alacağı mevkisine göre belirlenir.

Eski Türklerden Büyük Selçuklu’ya ve oradan da Osmanlı’ya miras kalan bir başka sofra geleneği ise tamgalık geleneğidir. Damga vurulmuş anlamına gelen tamgalık, zamanla tek kişilik sofra anlamını almıştır.

Çanak yağması: Osmanlı döneminde düğünlerde halk için verilen ziyafete çanak yağması veya umum ziyafeti denirdi. Meydana dizilen çanaklarda geleneksel yemekler yani et, pilav ve zerde ikram edilir; kadın-erkek, genç-yaşlı binlerce kişi çanaklardaki yemekleri yiyerek sunuldukları kapları yağmalardı. Bu sırada çıkan kargaşa düğünün düzenini korumakla görevli olan tulumbacılar tarafından yatıştırılırdı.

Diş kirası: Eskiden yemekten sonra konuklara verilen hediyelere diş kirası denirdi. XI. yüzyılda Kutadgu Bilig’de bahsedilen bu gelenek Osmanlı’nın son dönemlerine kadar devam etmiştir. Öyle ki Ramazan ayı gelmeden önce yapılan hazırlıklarda gelecek konuklara verilecek diş kiraları çok öncesinden alınır, paketlenip hazır edilirdi. Herkesin gücü ölçüsünde hazırladığı bu hediyeler içinde birkaç kuruş olan mendillerden köstekli saatlere, kehribar ağızlıklara kadar değişirdi.

Börk: Yeniçerilerin taktıkları, ak çuha ya da keçeden yapılmış yuvarlak biçimde başlık.

Kurgan: Üzerine toprak yığılarak yapılan mezar, küçük tepe.

Od-Tigin: Türk kültüründe büyük kardeşler kendilerine yeni ev açarken ocağın ve evdeki ateşin devamlılığını sağlayan, evde kalan küçük erkek çocuk olur. Bu motif masallara, söylencelere ve hanedân kültürüne de yansır. Masallarda kardeşler arasında en iyi, dürüst ve başarılı olan daima en küçük olandır. Selçuklu Devleti’nin varisleri içindeki en küçük beylik olan Osmanlı İmparatorluğu’nun kurucusu Osman Bey’in adının aslında Otman olduğu, benzeşim yoluyla Osman’a dönüştüğünü ileri süren tarihçiler vardır. Dönemin Avrupa kaynaklarında Osman Bey, Otman/ Ottoman diye geçer.

Ateş-bâz-ı Velî: Ateşbaz, ateşle oynayan demektir. Mevlana döneminde dergâhın aşçısı olan Ateş-bâz-ı Velî’nin Mevleviler arasında önemli bir yeri vardır. Ateşbaz makamı uzun bir terbiye ve zorlu bir eğitim makamıdır.

Selçuknâme: Özellikle Selçuklulardan bahseden eserlere verilen isim. XI. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Selçuklularla ilgili eserler yazılmaya başlanmış, ancak bunların sadece bir kısmı günümüze ulaşmıştır.

Girde: Sacda pişirilen yağlı ince ekmek.

İmaret: Yoksullara yardım amacıyla oluşturulan hayır kurumları olarak tanımlanır. Şehir dışından gelenlere, yolculara, yoksul ve düşkünlere yiyecek, sağlık ve giyecek yardımı yapılan ve yemek verilen yerlerdir.

Zerde: Safranla renk ve koku verilen üzeri kuş üzümü, çam fıstığı, nar tanesi gibi malzemelerle süslenen bir çeşit şekerli pirinç peltesi.

Fağfur: Çin’de yapılmış kâse, tabak, vazo gibi porselen eşya.

Nahıl: Eski Türklerde ve Osmanlı’da “yardımlaşmayı ve bereketi” ifade eden nahıl, düğün sahibinin ekonomik durumuna göre hazırladığı, davetlilerin ise takılarını ve hediyelerini üzerine astığı büyük bir ağaca benzeyen süsün adıdır. Nahılların boyu yirmi beş metreye kadar çıkar, geçmesi için bazen yol üstündeki evlerin bir kısmı yıktırılırdı. Düğün veya sünnet alaylarında kullanılan nahıllar daha çok servi veya hurma ağacı şeklinde yapılırdı.