TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 8

Koltuk meyhaneleri. Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Doğru cevap E'dir.

İlk içki yasağı kendisinin de içkiye düşkünlüğü bilinen II. Selim zamanında çıkarılmıştır. Fermanda bütün meyhanelerin tamamen kaldırılması ve şaraplarına tuz atılıp sirke yapılması emredilmiştir. Doğru cevap A'dır.

Börekçiler, Börekçilerin çoğu Safranbolulu olurdu. Camekânlı bir tablada, börek diye bağırarak satarlardı. Peynirli, kıymalı, sade çeşitleri bulunurdu. Doğru cevap B'dir.

1640 yılına ait bir narh defterine göre aşçı esnafının koyun yahnisi, sığır yahnisi, koyun kebabı, halis koyun etinden köfte, lahana sarması, pirinç pilavı, şehriye pilavı, ciğer kebabı, şiş kebabının satıldığı görülmektedir. İstanbul Ansiklopedisi’nde Reşat Ekrem Koçu’nun aktardığı notlarda 19. yüzyılın sonunda, aşçı dükkânlarının menülerinde geçmişten farklı olarak kuru fasulye, nohut, ıspanaklı yumurta gibi yemekler ve tatlı olarak da irmik helvası görülmektedir. Doğru cevap C'dir.

Şarap ve rakı meyveden yapılan içeceklerdir. Boza ve Bira tahıllardan yapılan içelerdir. Salep ise bitkilerden yapılan bir içecektir. Doğru cevap D'dir.

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Doğru cevap E'dir.

Osmanlı döneninde hemen hemen her kaynakta sözü edilen ve onlarca çeşidi aktarılan şerbetlerin yapımında çeşitli ve egzotik maddeler kullanıldığını, özellikle “hâli vakti yerinde olanların” meyve ve baharat anlamında bu çeşitliliği sağlayabildiklerini görürüz. Evliya Çelebinin sözünü ettiği iki yüz kırk bir çeşit içeceğin büyük çoğunluğunun alkolsüz olarak tüketilen şerbetler olması muhtemeldir. Kitabımızın üçüncü ünitesinde ayrıntılı olarak bahsedildiği gibi, sarayın tüketimine dair yapılan araştırmalarda Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımı için kuru ve yaş meyvenin bolca alındığı bilinmektedir. Helvahanede üretilen şerbet çeşitleri arasında “menekşe (benefşe), gül, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, demirhindi ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti sayılmaktadır (Bilgin, 2002, s. 90). Saraya taşra - dan getirilen ve şerbet yapımında kullanılan limon, hurma, gül gibi meyve ve çiçekler ile çeşitli baharatların da temin edildiğini görmekteyiz. Sarayda ve konaklarda ikram edilecek şerbetlerin üretiminden ve hammaddesinin temininden sorumlu kişi ya da birimlerin olduğu kaydedilmektedir. İstanbul’u ve Osmanlı ülkesini çeşitli yüzyıllarda ziyaret etmiş ve seyahatlerini kaleme almış yabancılar ikram edilen türlü yiyecekleri ve şerbetleri de anlatmışlardır.

Geneli alkolsüz, bir kısmı tartışmalı, bir kısmı da alkol içeren çok çeşitli içecekler, bozkırdan Anadolu’ya, Osmanlı’dan günümüze günlük tüketimin, sosyal hayatın ve ikram kültürünün çok önemli bir parçasını oluştururlar. Geçmiş yüzyıllarda çok çeşitli içeceklerin alkollü ve alkolsüz olmak üzere farklı şekillerde üretilip tüketildiğini görürüz. Bunlar arasında meyvelerden, kokulu çiçek ve baharatlardan yapılan şerbetleri, türlü şarapları, damıtılmış içkileri ve tahıl temelli içecekleri sayabiliriz.

Türk mutfağında içecekler, bu kültürün kendine özgü kaynaklarını kullanarak önemli bir çeşitliliğe ulaşır. Bu çeşitlilik, İslam dininin alkolü yasaklaması nedeniyle alkolsüz içecekler lehine gelişir. Atalardan miras kalanlardan ise İslamiyet’e uyanlar ve gelişen damak tadına aykırı olmayanlar tüketilmeye devam ederler. Türk mutfak kültürü, yüzyıllar boyunca içinden gelip geçtiği farklı coğrafyaların deneyimlerini yansıttığı gibi, son yerleşim noktası olan Anadolu’da cömert doğanın da yardımı ile kendine özgü bir yemek sistemi olarak gelişir. Osmanlı imparatorluğunun zenginliği kullanılan malzemeye yansır. Bu dinamik yapı günümüzde eski ile yeniyi harmanlayarak ve kendi yeniliklerini üreterek devam etmektedir.

Kitabımızın 2. Ünitesinden de hatırlanacağı üzere şerbetler, Selçuklu ve Beylikler döneminde de en yaygın tüketilen içeceklerdi. Tatlı meyvelerin suyundan elde edilen şurup ve şerbetler; en çok da üzüm suyu ve şırası soğuk içecek olarak tercih edilmekteydi. Bunun yanı sıra koruk, bal ve sıcak içilen tarçın şerbeti de sayılabilir. Uhak diye isimlendirilen ve kayısının sıkılması ile elde edildiği düşünülen bir içecek de Kaşgarlı’ dan aktarılan XI. yüzyıla dair tespitlerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Yine üzümden şarap ve pekmez yapıldığı da dönemin yaşam tarzı hakkında bilgi aktaran İbni Batuta ve İbni Bibi gibi gezginler tarafından kaydedilmiştir. Kitabımızın üçüncü ünitesinde ayrıntılı olarak bahsedildiği gibi, sarayın tüketimine dair yapılan araştırmalarda Osmanlı döneminde hoşaf ve şerbet yapımı için kuru ve yaş meyvenin bolca alındığı bilinmektedir. Helvahanede üretilen şerbet çeşitleri arasında “menekşe (benefşe), gül, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, demirhindi ve çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen eczâ şerbeti sayılmaktadır (Bilgin, 2002, s. 90). Saraya taşra - dan getirilen ve şerbet yapımında kullanılan limon, hurma, gül gibi meyve ve çiçekler ile çeşitli baharatların da temin edildiğini görmekteyiz.

Türk mutfak kültüründe meyveler, pek çok yiyeceğe ve içeceğe hammadde oluşturması, kurusunun, suyunun ve tazesinin çok çeşitli formlarda tüketilmesi nedeniyle önemli bir yer işgal eder. Meyvelerden reçel, marmelat gibi tatlı yiyecekler yapıldığı gibi meyve sularından pekmez, şıra, şurup, çeşitli sirkeler ve şaraplar da üretilir. Rakı sözcüğünün kökeni ile ilgili çeşitli tahminler yapılmakta ve kökleri çeşitli kültürlerin içerisindeki izlerde aranmaktadır. Rakı sözcüğü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcüğünden türemiştir. Bu görüş, sözcüğün Arapçada ter anlamına gelmesi ve damıtma işlemindeki damlamaya benzemesi iddiasına dayandırılmaktadır. Şurup, şerbet, kımız ve şarap damıtılmamış içkilerdir. Rakı ise damıtılarak yapılan bir içkidir.

İnsanlığın yerleşik hayatın avantajlarını keşfetmesinden itibaren buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Bir tür hamur kullanılarak yapılan ve adına ugut denilen şaraptan da söz edilmektedir. Bu şarabın yapımında bazı tedavi edici bitkiler ve meyve püreleri ile arpa ununun karışımından oluşan bir hamur kullanıldığı, arpa ve buğday ezmesi ile karıştırılarak olgunlaştırıldığı anlatılır. Uzun bir yapım ve süzme sürecinden sonra elde edilen bir buğday içkisidir. Bekni-begni, buğday, darı, arpa gibi tahıllardan yapılan bir içkiden daha söz edilmekte bunun da bir çeşit boza olduğu düşünülmektedir.

Kırım savasından sonra Istanbul’a gelenler birçok yenilgi de İstanbul halkına öğrettiler. İçkili yemekli aile toplantıları ve çay partileri buna örnek verilebilir.

Tarihsel süreç içersinde siyasi ve dini anlamda hem yoğun bir kabul hem de tepki ve dirençle yoğurulan bir süreçten geçmişlerdir. Günümüze oldukça keskin dönüşümler geç‑irerek gelen bu mekânların en önemli ‑işlevi‑ insanları bir araya getirmek ve ‑ilet‑işim kurmalarına aracılık etmekti. Gündelik hayatın ev, ‑ibadethane, tekke, çarsı ‑le sınırlı olduğu 16.yüzyılda kahvehaneler yeni bir alternatif sosyal mekân olmuştur. Kahvehaneler ‑le dinî bir anlam taşımayan, herkesin gidebildiği‑, ucuz, sohbet alanları yaratılmıştır. On altıncı yüzyıla uzanan geçmişi ile kahvehaneler ‑insanlara alkolsüz bir ‑içeceğin etrafında toplanma ‑imkânı tanıdığı ‑için özellikle alkollü içkiyi‑ yasaklayan İslam coğrafyasında çok yaygınlaşmıştır.

Uhak diye isimlendirilen ve kayısının sıkılması ile elde edildiği düşünülen bir içecek de Kaşgarlı’ dan aktarılan XI. yüzyıla dair tespitlerden biri olarak karşımıza çıkmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia eder.

Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahane’de üretilen hoşafların, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır.

Evliya Çelebinin sözünü ettiği iki yüz kırk bir çeşit içeceğin büyük çoğunluğunun alkolsüz olarak tüketilen şerbetler olması muhtemeldir.

III. Toplumun değişik kesimlerinin, belli etnik grupların, esnaf gruplarının, devam ettikleri kahvehaneler vardı.IV. Kıraathane kitap okunan kahvehanelerdi.V.20. yüzyıl başlarında Fransız usulü Beyoğlu kahvehanelerinde bira içilir ve iskambil, bilardo, tavla oynanırdı.VI. Modern Caféler geleneksel kahvehanelerin eleştirilmesine ve bir kenara atılmasına neden oldu. Türk mutfak kültüründe kahvehanelerin türleri ile ilgili açıklamalar III., IV, V. VI. maddelerinde doğru olarak verilmiştir.

 I. maddede İlim, irfan sahibi kişilerin gittikleri kibar kahvehanelerinde satranç dama oynanırdı II. madde 19. Yüzyıl başlarında seyyar kahveciler işlek sokaklarda tezgah kurup kahve satarlardı. Olacağı için Doğru cevap B seçeneğidir.

Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahane’de üretilen hoşafarın, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır.

Türk mutfak kültüründe aşçı esnafı ile ilgili bilgilerden I. ve III. maddedeki bilgiler yanlış olduğu için doğru cevap C'dir. I. maddede aşçı dükkanlarının hali vakti yerinde olmayan halkın büyük kısmını doyurduğu II. maddede aşçı dükkanları giderek azalmıştı şeklinde verilmeydi. 

I. Aşçı dükkanları hâli vakti yerinde olmayan halkın büyük bir kısmını doyururdu.
II. Yemekler porsiyon olarak değil tartılarak satılıyordu.
III. 1908’den sonra aşçı dükkânları değişikliğe uğramıştı ve sayıları giderek azalmıştı.
IV. 19. yüzyılın sonunda Hacı Abdullah, Konyalı, Pandeli, Yanyalı Fehmi, gibi lokantalar açılmıştı.
V. Pera’da Alman, Fransız, İtalyan tipi lokantalar Osmanlı’nın son dönemlerinde açılmıştı.