TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 7

I. Çok zengin bir şerbet kültürünün oluştuğu görülmüştür.
II. İçeceklerle bütünleşen gündelik yaşama dâhil olan mekânlar toplum hayatında önemli olmuştur.
III. Çay kültürü gündelik hayatın ayrılmaz parçası haline gelmiştir.
IV. Meyhaneler de, kendine özgü usul ve âdetleri ile gündelik yaşamın önemli bir parçası hâline gelmişlerdir. Tüm maddelerdeki bilgiler doğru olarak verildiği için Doğru cevap D'dir.

Türk mutfak kültürü, yüzyıllar boyunca karşılaştığı farklı coğrafyaların deneyimlerinden sonra, son yerleşim noktası olan Anadolu’da Osmanlı imparatorluğunun sunduğu zenginlik ve malzemelerle kendine özgü bir yemek sistemi olarak gelişmiştir. İslamiyet’in kabulünden sonra genel olarak dinî yasakların biçim verdiği bir içecek kültürü oluşmuştur ve alkol içermeyen helal içeceklerin odakta olduğu bir çeşitlilik ortaya çıkmıştır. İçeceklerle ilgili en fazla etkiyi yaratan unsur dinî sınırlamalardır denebilir.

Bal suyu hafif alköllü içecekler sınıfına girmektedir. Diğer seçeneklerde verilen içeceklerin tamamı alkolsüz içecek grubuna dahildir.

İnsanlığın yerleşik hayata geçmesinden sonra buğday ya da darı, arpa gibi tahıllardan çeşitli yöntemlerle fermente içkiler yapıldığı görülmektedir. Boza bunlardan biridir. Kımız kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Ayran arağası yani rakısı yapmak için ayran bir tulum içerisinde bekletilir. Ayranın fermente edilen hali çok yaygın olarak tüketilmemiştir.

Üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğe Müselles adı verilir. Sinkencebin bal, su ve sirke ile yapılan bir içecektir. Uhak kayısının sıkılması ile elde edildiği düşünülen bir içecektir. Soğukluk ise üzüm, erik, kayısı gibi meyvelerin sularının soğutularak alkolsüz içecek olarak hem yemekte hem de istenildiğinde tüketilen içecektir. Eski Türkler, yemeğin yanında soğuk olarak tükettikleri her şeyi soğukluk olarak tanımlarlardı. Sözü edilen meyve suları ile şıraların da çakır ya da süçik olarak adlandırıldıkları bilinir.

Kahvehaneler gündelik yaşamın içerisinde her kesim için farklı bir anlam ifade etmiştir. Bazı meslek grupları kendi sosyal ortamlarını yaratıp, tanıtım yapıp , iş görmüşledir. Bazıları için sıcak bir ortamda barınma, yüksek bürokratlar, ilim irfan sahipleri, hocalar, imamlar için sohbet ortamı, bazıları ise vakit geçirmek için uygun mekânlar olmuşlardır. Kahvehanelerde kitap okunması ya da edebi sohbetler yapılması bu mekânlara kültürel bir kimlik de kazandırmıştır. 19. Yüzyıl ortalarında açılan ve müşterilerine sadece çay sunan, içeride herhangi bir oyuna izin vermeyen çayhaneler ise dönemin sanatçılarının ve müzisyenlerinin devam ettiği mekanlardı ve süreli yayınları, klasikleri, günlük gazeteleri bulundururlar, bir nevi kulüp gibi işlev görürlerdi.

19.yüzyıl başında sırtlarında bakır güğüm taşıyan seyyar kahveciler sokaklarda tezgahlarını kurup kahve satarlardı. Bu tür kahvehanelere örnek olarak sahilde ve manzaralı yerlerde kurulan kır kahveleri, kışlık ve yazlık mekânlar, Tatar, Arnavut, Boşnak kahvehaneleri verilebilir. Bunların dışında toplumun değişik kesimlerinin, belli etnik grupların, esnaf gruplarının, tercih ettikleri yeniçeriler, tulumbacılar, hamal ve esnaf kahveleri vardı. İstanbul’un birçok yerinde saz şairlerinin devam ettiği kahveler ve mani, semai ve destan söylenen kahveler de vardı. Bu kahveler genellikle her semtte tulumbacıların toplandığı yerlerdi, bunlara “semai kahveleri” denirdi.

Haberleşmenin öneminin artması ile kahvehanelerde gazete okunmaya başlandı. Gazete okuma alışkanlığı kahvehanelere olan ilgiyi arttırırken diğer yandan da benzer okuma salon ya da odaları açılmaya başlandı. Kıraathane asıl amacı okumak olan bu tür salonlara verilen “kitap okunan kahvehane” anlamında kullanılan isimdi. Süheyl Ünver’e göre bir yerde yalnız dinlenilir, kahve içilir ve oturulursa ona kahvehane denirdi. Eğer okumak için gazeteler veya kitaplar ve mecmualar da bulunuyorsa oraya kıraathane denirdi.

İstanbul’un ünlü meyhaneleri gedikli meyhanelere  “Selatin meyhane” de denirdi. Sultan Abdülaziz döneminden (1861-1876) sonra ruhsatnamede sultanın tuğrası olduğundan selatin meyhane sıfatı verilir. Gedik daha basit bir anlatımla sanat ve ticaretle uğraşabilme yetkisidir. Gedikli meyhaneler de resmî olarak izin verilmiş, çalışma ruhsatı olan meyhanelerdi. Meyhanelerden toplanan vergiler devletin vergi gelirleri arasında önemli bir yer tutardı. Gedik sistemi İstanbul’un fethinden II. Meşrutiyet’in ilanına kadar uygulanmıştır. Gedik sayısı sabit olduğundan, açıkta bir gedik yoksa meyhane açmak mümkün değildi. Gedikli meyhanelerin mülkiyeti babadan oğula geçerdi. B seçeneğinde bahsedilen , güvendikleri kişilere hizmet veren, gece içki satan meyhaneler koltuk meyhaneleridir. Bunlar  ruhsatı olmayan kaçak meyhanelerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gizli çalışır, gece kepenk indirip içki satarlardı.

Meşrutiyete kadar bozayı Arnavutlar yaparlardı. Yatsı ezanından sonra mahalleleri gezerler ve bağırarak şekerli, pekmezli ve alkollü boza satarlardı. Arnavutlar boza dışında sepete doldurdukları, tütsülenmiş paçaları  ve sırıklara taktıkları ciğerleri satarlardı. Daha sonra camekân ve dolap kullandılar.

Seyyar satıcılar şehrin ihtiyacına endeksli olduklarından ihtiyaç kalmadığında kendi kendine kaybolurlar. Örneğin, seyyar kahveci, seyyar yoğurtçu, sırıkta takılı ciğer satan ciğerci artık yoktur. Mısırcı, kestaneci, simitçi ise günümüzde de sokaklarda satış yapan esnaflardır. Bu ürünler için özel satış arabaları üretilmektedir.

Su, temel bir ihtiyaç maddesi olarak hayati önem taşıması nedeniyle “bir nimet” olarak kabul edilmektedir, diğer bir ismi de Ab-ı Hayat'tır. Doğru cevap B'dir.

Kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Doğru cevap A'dır.

XI. yüzyılda bunlardan içecek olarak da yararlanıldığı ve bu meyve suları ile şıraların da çakır ya da süçik olarak isimlendirildikleri görülmektedir.

Rakı sözcüğünün kökeni ile ilgili çeşitli tahminler yapılmakta ve kökleri çeşitli kültürlerin içerisindeki izlerde aranmaktadır. Rakı sözcüğü bazılarına göre Arapça kökenli bir sözcük olan arak sözcüğünden türemiştir. Doğru cevap C'dir.

Müselles, üzüm sıkılarak elde edilen üzüm suyunun üçte ikisi kaynatıldıktan sonra elde edilen içeceğin adıdır. Doğru cevap D'dir.

Sonbahar meyvelerinin altında musluk olan bir kabın içerisine yerleştirilmesi ve üzerine şekerli su eklenmesi suretiyle hazırlanan içeceğin adı tükenmezdir.

Mısır, arpa, buğday, yulaf, darı, gibi tahılların mayalandırılması yoluyla üretilen bozada biradan farklı olarak şerbetçi otu kullanılmaz. Yüksek kaloriye sahip bir içecek olarak tarih boyunca önemli bir besin maddesi olarak tüketilmiştir. Doğru cevap A'dır.

İstanbul’da kahve tüketimine ilişkin en eski kayıt 1615 yılında İstanbul’da bulunan İtalyan seyyahın anlatımı ile aktarılmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, eskiden meyhanelere “şerbethane” denildiğini, bunların meyhane olduğu ayırt edilsin diye kapının üstüne bir işaret asıldığını yazar. Doğru cevap A'dır.