TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 5

Koltuk meyhaneleri. Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Denetim yapan kolluk kuvvetlerine de “beni görmedin” ödemesi yapılırdı. Koltukların müşterileri arasında evine içki sokamayan ya da istemeyen kibar takımı da vardı. Bunlar herkesten gizli rakısını, şarabını içer evine giderdi.

Meyane: Çorba vb. yemeklere lezzet kazandırmak için un ve yağın pembeleşinceye kadar kavrulması ile yapılan sos

Tarhana çorbası, Türk kültürünün önemli kahramanlarından Keloğlan masallarında ya da Keloğlan’ı konu alan filmlerde de geçmekte; o dönemlerde halk tarafından çok bilindiği fakat sarayda bilinmediği vurgulanmakta ayrıca hastalıkları iyileştirici etkisi olan bir çorba olarak gösterilmektedir.

Tarhana İçin;

Domatesleri dörde bölüp mutfak robotunun içine koyun ve püre oluncaya dek çekin.

Püre haline gelen domatesleri tavanın içine koyup yavaşça pişirin. İçine zeytinyağını

ekleyin.

Soğanların kabuklarını soyun ve ikiye bölüp mutfak robotunun içine koyup püre

oluncaya dek çekin.

Püre olan soğanı pişmekte olan domatesin içine ekleyin ve karıştırarak birbirine yedirin.

Sivri biberlerin ve kapya biberlerin saplarını ayıklayıp bıçak yardımıyla birkaç parçaya

bölün ve yine mutfak robotunda çekerek püre haline getirin.

Püre haline gelen biberleri de domatesin içine ilave edip karıştırarak beraberce

pişirmeye devam edin.

Maydanoz ve dereotunun saplarını ayıklamadan kabaca doğrayın. Sadece en alt sap

kısımlarını almayın. Doğranan yeşillikleri mutfak robotuna koyun, üzerlerine yoğurttan

4-5 yemek kaşığı kadar ekleyip yeşillikleri de çekerek püre haline getirin.

Püre haline gelen yeşillikleri de domatesli karışımın içine ekleyip karıştırarak beraberce

pişirmeyi sürdürün. İçine biber salçasını, tuzu ve kuru naneyi ekleyip karıştırın.

Pişen karışımın altını kapatın ve karışımı derince bir kabın içine koyup, geri kalan

yoğurdu ekleyip karıştırın.

Karışımın içine azar azar un eklerken karışım bir hamur kıvamına gelene dek

karıştırmaya devam edin.

Hamur kıvamına gelen karışımın bulunduğu kabın üzerini streç film ile ve ardından

temiz bir bez ile örtün.

Tarhanayı mutfağınızdaki uygun bir yere koyup 1 gün boyunca bekletin.

İzleyen, 1 hafta boyunca her gün, hazırladığınız tarhana hamurunu 10-15 dakika kadar

karıştırarak mayalanmasını sağlayın.

1 haftanın sonunda mayalanan tarhanayı açıp yemek kaşığıyla azar azar alarak üzerine

yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine parça parça dizin.

Porsiyonlanan tarhanayı 50 derecelik fırına koyup düzenli aralıklarla çevirerek kurutun.

Tarhanalar yavaş yavaş kurumaya başladıktan sonra artık tepsiye yapışmayacağı için

yağlı kağıdı çıkartıp tepsinin içinde 50 derecelik fırında kurutma işlemine devam edin.

Kuruyan tarhanayı mutfak robotunun içine koyup çekerek toz haline getirin.

Hazır olan toz tarhanayı bez bir bohçanın içine koyup ağzını kapatarak saklayın.

Dilediğiniz zaman çıkartıp kullanabilirsiniz.

Arabaşı çorbası, Türk mutfağında İç Anadolu Bölgesi’ne özgü bir çorbadır. Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. Çeşitli kaynaklara göre bu çorba öğün arasında yenildiğinden “Ara aşı” olarak isimlendirilmiş ve bu isim zamanla değişerek “arabaşı” halini almıştır.

Türk mutfağındaki çoğu yemekte et bulunurken et bulunmayan çeşitli yemeklerde ise gerek lezzeti gerekse yemeğin besleyiciliğini artırmak amacıyla et suyu kullanımı oldukça yaygındır.

Sadeyağ: Klarifiye tereyağı. Ateş Üzerinde eritilerek tortusu alınmış ve saf yağ haline dönmüş tereyağı

Jülyen Doğrama: Ürünlerin yaklaşık olarak 3x3x50mm boyutlarında doğranması.

Sakatatların içerisinde çok bilinen ördek ciğeri (foie gras) dünyaca en pahalı sakatattır.

Pilavlar pişirme yöntemleri üçe ayrılmaktadır. Bunlar (Halıcı, 2009): pilavlık malzemenin kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi ile hazırlanan salma yöntemiyle hazırlanan pilavlar; pilavlık malzemenin tuzlu suda hazırlanıp süzülerek üzerine kızdırılmış yağ ilave edilmesi ile yani süzme yöntemiyle hazırlanan pilavlar ve pilavlık malzemenin tencerede yağla kavrularak, üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle yani kavurma yöntemiyle hazırlanan pilavlardır.

Türk mutfak kültüründe önemli yeri olan ve kitabımızın birinci ve üçüncü ünitelerinde de bahsedildiği üzere Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde de yapılmakta olan tatlılardan biri de zerdedir.

Arabası çorbası, Türk mutfağında İç Anadolu Bölgesi’ne özgü bir çorbadır. Çorbanın özelliği ekmek ile birlikte değil, beraberinde hamur yutularak yenmesidir. Çeşitli kaynaklara göre bu çorba öğün arasında yenildiğinden “Ara ası” olarak isimlendirilmiş ve bu isim zamanla değişerek “arabaşı” halini almıştır. Doğru cevap "B" seçeneğidir.

Deniz ürünleri denildiğinde genellikle akla ilk gelen balık olmakla birlikte, balık dışında suda yaşayan yumuşakçalar ve kabuklular olarak isimlendirilebilen deniz ürünleri de mevcuttur. Yumuşakçalar; midye, deniz tarağı, istiridye, kum midyesi gibi vücutları yumuşak olan genelde kabuklu yapıya sahip olan canlılardır. Doğru cevap "A" seçeneğidir.

Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde saraya havyar, istiridye, karides ve kurutulmuş balığın alındığı görülmektedir. Osmanlı saraylarının balıkla ilgisi en çok Topkapı Sarayında net olarak görülmektedir. Otluk kapısı, ahır kapısı gibi içeri alınan malzemelerin isimleriyle anılan kapılardan biri de balıkhane kapısı olmuştur. Doğru cevap "D" seçeneğidir.

Ayva,su, yıldız anason, pirinç, tereyağı, reyhan ve pekmez ayva bastı tarifinde kullanılan malzemelerken fesleğen bu tarifin içinde yer almaz. Doğru cevap "E" seçeneğidir.

Sakatatların içerisinde çok bilinen ördek ciğeri (foie gras) dünyaca en pahalı
sakatattır. Doğru cevap "E" seçeneğidir.

Pilavlar pişirme yöntemleri üçe ayrılmaktadır. Bunlar: pilavlık malzemenin kaynamakta olan yağlı ve tuzlu suya ilave edilmesi ile hazırlanan salma yöntemiyle hazırlanan pilavlar; pilavlık malzemenin tuzlu suda hazırlanıp süzülerek üzerine kızdırılmış yağ ilave edilmesi ile yani süzme yöntemiyle hazırlanan pilavlar ve pilavlık malzemenin tencerede yağla kavrularak, üzerine kaynar su ve tuz ilave edilmesiyle yani kavurma yöntemiyle hazırlanan pilavlardır. Doğru cevap "C" seçeneğidir.

Osmanlı döneminde, günümüzde meze sayılan çeşitli yiyecekler ve turşu tarifleri de salatalar içerisinde yer almaktadır. Örneğin, ıstakoz salatası, ıstakoz taratoru, kayabalığı taratoru, sardalye salatası gibi. Doğru cevap "E" seçeneğidir.

Mayalı hamurlarla elde edilen tatlılar yer almaktadır. Bunlar hamurun içerisine maya eklenerek yoğurulması ve bir süre mayalandırıldıktan sonra yağda ya da fırında kızartılıp üzerine tatlandırıcı eklenmiş şerbetin ilave edilmesiyle oluşturulan tatlılardır. Bu tatlılara örnek olarak lokma tatlısı gösterilebilir. Doğru cevap "A" seçeneğidir.

Sütlü tatlılara benzer şekilde hazırlanmasına karşın süt yerine suyun kullanılmasıyla hazırlanan tatlılar da mevcuttur. Bunlardan en önemlisi sütlaçın süt kullanmadan hazırlanan hâli olan nazlı as ve Osmanlı mutfağında da çok önemli bir yeri olan zerde örnek verilebilir. Doğru cevap "D" seçeneğidir.