TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 23

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı.

Amerikan kökenli domates 20.yüzyılda tamamen yaygınlaşmıştır.

1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944 de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca alaturka ve alafranga tatlı tariflerini içeren kitapları bulunmaktadır. Doğru cevap A'dır.

Lokanta İtalyanca “locanda” sözcüğünden gelmektedir. Doğru cevap A'dır.

19. yüzyılın sonlarından itibaren seçkin İstanbul mutfak kültüründe ortaya çıkan ve Cumhuriyet döneminde yaygınlaşan Batı modeli sofra ve mutfak alışkanlıklarına göre yeni sofra düzeni ve çoğunluğu Fransız kökenli olan yemek teknik ve adları “alafranga” olarak adlandırılmıştır. Yer sofrasında ortak bir tabak kullanılan eski sofra düzeni ve geleneksel yemekler ise “alaturka” olarak adlandırılmıştır. Geleneksel sofra düzeni ve adabı Cumhuriyet döneminde tamamen terk edilmiş fakat geleneksel yemek pişirme teknikleri ve uygulamaları “alafranga” yemek uygulamalarıyla birlikte devam etmiştir. Cumhuriyet döneminde basılan yemek kitapları “alafranga” yemeklerin Türk mutfağına nasıl dahil olduğunu göstermektedir. Et ve süt ürünlerine dayalı olan Türk mutfağı Orta Asya için geçerlidir ve oldukça sade ve yemekler açısından sınırlıdır.

İstanbul’da Cumhuriyet döneminde, Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası gibi geleneksel mutfağı sunan modern lokantalar açılmaya devam etmiştir.

Doğum, diş buğdayı, sünnet, asker uğurlama, yavuklama, nişan, çeyiz açma, düğün,düğün haftası, ölüm geçiş dönemleridir.

Kutsal ve neşeli günler şu şekilde sıralanabilir; Ramazan Bayramı, Kurban Bayramı, Mevlit Kandili, Regaip Kandili, Miraç Kandili, Berat Kandili, Kadir Gecesi, Aşure günü, Mevlit okutma, Hıdrellez,  Acele bacıya helva, Zekeriya sofrası, adak, yağmur duası v.b.

Cenaze kaldırıldıktan sonra ölü evine yakınları yemek getirirler. Buna kıt aşı denir.

İç Abadolu Bölgesi'nde Hıdırellez günü kalakay çöreği, kolaç ve güveç yapılır.

Zekeriya Sofrası: Ev sahibi mum yakar. Dilek tutmak isteyenler de mum yakıp söndürerek evlerinde dilek tutarlar. Dilekleri olduğunda ise çorba, pilav, et, yaprak sarması gibi yapılarak Zekeriya sofrası hazırlanır.

Ege Bölgesi'nde öğle yemeğinde patlıcan borani, otlu saç böreği, bulgurlu domates yemeği, yassı fasulye kızartması, patlıcan, biber, patates kızartması, ot kavurma, tavuklu şehriye çorbası, un çorbası, semizotu kavurması gibi yiyecekler yenilir.

Doğum: Yörede yeni doğan çocuklara akrabaları ve dostları altın ya da para takar. Bebek doğumundan bir hafta sonra, aile büyüklerinden bir kişi çocuğun sağlıklı bir şekilde büyümesi için bebeği tuzlar. Ayrıca aileye ziyarette bulunulur ve ziyarete gelirken lokum, bisküvi vb. hediye de getirilir.

Isparta’da gelin hamamından sonra kız evi helva kabune veya kavurma yemeği yapmaktadır (Helva kabune; Isparta’da çeşitli törenlerde kurallaşmış davet yemeğidir.)

Elçi Gitme- Söz Kesme, Doğu Anadolu Bölgesi'nde görülen geçiş dönemlerinden bir tanesidir. Elçi, Anadolu’daki dünür karşılığıdır. Elçilik bir sanattır. Her kişinin elçilik yapamayacağı kanaatinin yaygın olduğu Kars’ta, bu iş için seçilenler köyün büyükleri sayılmış kişilerdir.

Doğu Anadolu Bölgesi Arefelik toplama geleneğinde, arefe günü fındık, fıstık ve ceviz toplanır ve bayram bir gün öncesinden kutlanmaya başlanır. Bu alışkanlık çocukların paylaşma ve sosyalleşme duygusunu geliştiririr.

Marmara bölgesinde kış mevsiminde; sabah öğününde ev ekmeği, turşu, pirinç çorbası, sütlü bulgur çorbası, tarhana çorbası, köy ekmeği, tava ekmeği, çiçek ekmeği, domates salçası, tuzlama zeytin, beyaz peynir, ıhlamur, kekik çayı, ayva reçeli, keçi peyniri, salamura zeytin, kuşburnu, çay, lor yağlaması, kapaktan kesme, kırma zeytin, çam balı, simit, koyun, peyniri, dolma zeytin, çılbır, sucuklu yumurta, siyah zeytin, teneke peyniri, tahin-pekmez, süt ve kaymak yenilip içilmektedir. Doğru cevap "A" seçeneğidir.

Zamanı geldiği hâlde yürüyemeyen çocuklar da cuma vakti kollarından tutularak sallanır. Eğer yürüyüp düşüyorsa hamurdan büyükçe bir simit pişirilir. Bu simit çocuğun basından aşağı geçirilir, ayak hizasına geldiğinde parçalanıp mahallenin çocuklarına dağıtılır. Doğru cevap "C" seçeneğidir.

Acele Bacı’ya Helva: Acele bacı helvasını en az 7 kişinin karıştırması gerekir. Karıştırırken de dilek tutulur. Eğer dilek kabul olursa aynı şeyler tekrarlanır. Karıştırırken 7 Yasin okunur. Helva yapılınca evlere dağıtılır.

Karadeniz Bölgesinde doğumlarda çocuğu görmeye gelenlere çay verilir. Anneye özel yiyecekler yapılır, kuvvetinin yerine gelmesi sağlanır.