TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 15

İslam dünyasının çokça kullandığı baharatlardan olan safran, bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılmaktadır. Bunda İspanya’nın bir zamanlar Müslüman egemenliğinde (Endülüs Emevileri) kalmasının ve ortak bir baharat zevki oluşmasının da katkısı vardır. Doğru cevap D'dir.

Göçler yoluyla Balkanlara yayılan ve hâlen bu coğrafyada yaşayan yemek kültürü, Osmanlı’nın Rumeli’de bıraktığı izlerin en önemlilerindendir. Yaklaşık 550.000 kilometrekarelik büyük bir yarımada olan Balkanlarda, yemek ve mutfak kültürü bu geniş coğrafyanın değişken iklimine ve bitki örtüsüne göre şekillenir. Balkanlardaki Türk kültürü, mutfak ve yemek çeşitliliği açısından yerel halkları etkilemiş, aynı zamanda kendisi de etkilenmiştir. Örneğin, Balkanlar’daki diğer Müslüman milletler olan Boşnak ve Arnavutlarla yemek kültürü açısından pek çok benzer yemek bulunmaktadır. Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, etli büryan, damat paçası, etli tirit, kaymaçina, şekerpare, somokof, hünkariye, tulumba ve daha birçoğu bu kültürel etkileşimin mutfağa yansıyan lezzetleridir. Doğru cevap C'dir.

Balkan mutfağı deyince akla ilk gelen genel olarak börek, baklava ve köfte çeşitleridir. Makedonya’da Türk mutfağından izler olarak söyleyebileceğimiz burek (börek),  yufka, tarana (tarhana), keşkek, kuskus, pilav, dolma, çobanska salata (çoban salata); Macaristan’da padlizsan (patlıcan), bamya, tyük (tavuk), tarhonya (tarhana); Romanya’da fasulye, ıspanak, kayısı, baklava, pastırma ve Bulgaristan’da musaka kartofi (patates musakka), küfteta (köfte), şişçeta (şiş kebap) gibi örnekler mevcuttur. Doğru cevap E'dir.

Kültürel etkileşimin tarihi ve coğrafi bağlarımızın olduğu Müslüman Arap ülkelerde görülmesi doğal bir sonuçtur. Ancak Anadolu’ya bir hayli uzak olan Pakistan’da dahi Türk mutfağının izlerini görmek mümkündür. Pakistanlı Uzman Shama Tarıq Puri, II. Milletlerarası Yemek Kongresi’nde sunduğu bildiride bu benzerlikleri şöyle açıklar: “Türk mutfağı Pakistan mutfağını büyük ölçüde etkilemiştir. Kebap, köfte, helva ve daha birçok şey, çok daha baharatlı olarak Pakistan mutfağında mevcuttur. Tandır usulü de Türk mutfağından aldığımız et pişirmekte kullanılan diğer bir usuldür. Türk mutfağında olduğu gibi et, genellikle pilav eşliğinde hazırlanır. Pakistan’da çok tutulan bir diğer yemek, cacıktır. Yoğurt, doğranmış salatalık, nane, sarımsak ve sirke ile hazırlanan soğuk bir yiyecektir. Yoğurtla hazırlanan diğer bir içecek de ayrandır ve bu da yine Türk mutfağından alınmıştır. Urduca turşu, tursh demektir ve Türkçe’den alınmıştır. Pakistan tatlıları genellikle helva biçimindedir. Helva kelimesi de Türkçe’den gelmektedir.” Doğru cevap B'dir.

Ünlü Romalı gurme Marcus Gavius Apicius eseri “De re conquinaria libri decem”de bildiğimiz tavukgöğsü tarifini neredeyse aynen verir: “Yeni kesilmiş bir tavuğun göğüs etleri didiklenir ve kaynamakta olan süte katılarak pişirilir. Tokmakla dövülerek iyice ezilen tavukgöğsüne tat vermesi için bal, koyulaşması için de çekilmiş badem eklenir.” Yüzyıllar boyunca Avrupa’da blancmange adıyla yapılan tavukgöğsü, Orta Çağ’ın sonlarında birden yok olsa da İstanbul’da yapılmayı sürdürür ve hatta tatlının bir de Türk usulü bir türü daha yani kazandibi ortaya çıkar. Doğru cevap C’dir.

Ana vatanı Osmanlı toprağı olmasa da tüketim şekli ve miktarıyla tüm Osmanlı coğrafyasını etkileyen yiyeceklerden biri de pirinçtir. Uzakdoğu ve Hindistan’da çok eskiden beri tarımı yapılan ve yenilen pirincin Orta Asya vasıtasıyla Türkler tarafından tanınması ve mutfakta giderek kendine daha fazla yer edinmesi, zaman içerisinde Türklerin yüksek miktarda pirinç tüketmeleri sonucunu doğurur. On yedinci yüzyılda Anadolu’yu ziyaret eden Pietro Della Valle “Yemekte eğer pirinç yoksa buna Türk usulü yemek demiyorlar.” diye yazarken Osmanlı mutfağıyla ilgili çok önemli bir tespitte bulunur. Doğru cevap D'dir.

1721’de Yirmisekiz Mehmed Çelebi’nin elçiliği sırasında verdiği davetler Paris’te Türk modasının yayılmasında önemli bir aşamadır. Elçi Mehmed Efendi’nin giydikleri, verdiği ziyafetlerde ikram ettikleri, misafirlerine sunduğu kahveler o kadar büyük bir etki yaratır ki tüm Paris sosyetesi onun misafiri olmak için can atar. Doğru yanıt B'dir.

1721 de yirmisekiz Mehmed Çelebi'nin elçiliği sırasında verdiği davetler Paris'te Türk modasının yayılmasında önemli bir aşamadır. Doğru yanıt D'dir.

Uzakdoğu’yu Batı’ya bağlayan ticaret yollarından biri de Baharat Yolu’dur. Milattan önceki yıllarda Çinlilerin başlattığı tarçın, kakule, zencefil, zerdeçal gibi baharatların ticareti Avrupa’ya iki ana yol üzerinden gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Diğer yol ise Hindistan ve Seylan’dan (Sri Lanka) Kızıldeniz’deki Akabe Körfezi, Yemen kıyıları ya da Basra Körfezi’ne ulaşan deniz yoluydu. Bu limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, kara yoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına, Mısır’da İskenderiye’ye ve Karadeniz’e ulaştırılırdı. Sonra yine deniz yoluyla Avrupa’ya taşınırdı. Doğru yanıt A'dır.

İslam dünyasının çokça kullandığı baharatlardan olan safran, bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılmaktadır. Bunda İspanya’nın bir zamanlar Müslüman egemenliğinde (Endülüs Emevileri) kalmasının ve ortak bir baharat zevki oluşmasının da katkısı vardır. Doğru yanıt C'dir.

Yufadan yapılan bir tatlı olan baklava, birçok kültürde bu şekilde yazılırken Lübnan Arapçasında “baklawa” şeklinde yazılmaktadır. Doğru yanıt E'dir.

Yüzyıllar boyunca Doğu’dan Batı’ya ipek ve baharat taşıyan kervanlar, dünyada evrensel denebilecek ilk ticaretin doğmasına vesile olmuşlardır. Sıcak iklimlerde kimilerine göre yemeğin bozulmasını önlemek için kimilerine göre ise tadından dolayı bolca baharat kullanılması ile çoğu ilacın baharattan yapılması bu ticaretin boyutunu gün geçtikçe artırmış- tır. Geldiği yolun uzaklığı baharatın değerine değer katınca da ancak varlıklı kesimin satın alabildiği çok önemli bir ticari emtia haline gelmiştir. Uzakdoğu’yu Batı’ya bağlayan ticaret yollarından biri de Baharat Yolu’dur. Milattan önceki yıllarda Çinlilerin başlattığı tarçın, kakule, zencefil, zerdeçal gibi baharatların ticareti Avrupa’ya iki ana yol üzerinden gelirdi. Bunlardan biri Orta Asya üzerinden geçen İpek Yolu’ydu. Diğer yol ise Hindistan ve Seylan’dan (Sri Lanka) Kızıldeniz’deki Akabe Körfezi, Yemen kıyıları ya da Basra Körfezi’ne ulaşan deniz yoluydu. Bu limanlarda gemilerden boşaltılan baharat, kara yoluyla Fenike ve Filistin kıyılarına, Mısır’da İskenderiye’ye ve Karadeniz’e ulaştırılırdı. Sonra yine deniz yoluyla Avrupa’ya taşınırdı.

Osmanlı döneminde şerbet ikramı o kadar yoğundur ki neredeyse her özel gün için ayrı bir şerbet yapılır. O günlerden bugünlere şerbet-i vilâdet yani lohusa şerbeti geleneği kalır. Doğru yanıt B'dir.

Kahve

Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia ederken Peçevî İbrahim Efendi, kahvenin İstanbul’a ilk defa H.962 (M.1555)yılında girdiğini ve bu tarihten önce Rumeli’de kahve ve kahvehanenin bilinmediğini yazar. Doğru yanıt E'dir.

Fernand Braudel, kahvenin Osmanlı’da ilk defa 1511 tarihinde kullanılmaya başlandığını iddia etmiştir. Doğru yanıt A'dır.

Mısır, Suriye, Lübnan ve Ürdün’de yapılan kishk, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da trahana, Macaristan ve Finlandiya’da tahonya/talkuna tarhanaya benzer ürünler arasındadır. Doğru yanıt C'dir.

Yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden biri olan şeker, 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilirdi, Bu sebeple lokum da bu süre zarfında şeker kamışından üretilen şeker ile yapılmış olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Venedikli botanikçi Prospero Alpino yazdığı kitapta kahveden ve Osmanlıdan sıkça bahseden. 1615 'te Venedikte kahve yapıp satan dükkanlar açılmaya başlar. Sorunun cevabı B dir.

Yatık döner olarak bilinen Tortum (Erzurum)’un cağ kebabı, kuzunun kızaran kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp şişin altından etin yaprak şeklinde kesilmesiyle oluşmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Yoğurt, tuluk adı verilen hayvan derisine konunca ahşap bir aletle yayılarak tereyağı elde edilir. Doğru cevap D'dir.