TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 14

Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda Türklehçelerini bir araya toplayan Kitab-ıDivan-ı Lugat’t Türka dlı Türkçe sözlüğünde iki ayrı biçimde yuvga ve yupka olarak geçiyor;anlamı ince ekmek. Sorunun cevabı B'dir.

Osmanlı sarayında helvalar haricinde baklava, reçel, rûb (marmelat) ve macun türün- den çeşitli tatlılar imal edilirdi. Şerbet tatlı değil şuruptur ve çeldirici olarak kullanılmıştır. Sorunun cevabı D dir.

Unger, 1837 yılında yayınlanan doğuya özgü şekerlemeler konusundaki kitabında şöyle der: “ Okuyucularım, bazı yöntemlerini anlayınca, her türlü lohusa şerbetini kolaylıkla yapabileceklerini göreceklerdir.” 1835 yılı çeldirici olarak kullanılmıştır.

Kuzu çevirme Osmanlı mutfağı’na ait yemek tarifleri arasında yer almasada TûrâbiEfendi’nin (1864) yemek kitabında Biryan veya Orman Kebabı adıyla kuzu çevirmeye çok benzeyen bir tarif yer almaktadır. Sorunun cevabı C dir.

On yedinci yüzyılda Anadolu’yu ziyaret eden Pietro Della Valle “Yemekte eğer pirinç yoksa buna Türk usulü yemek demiyorlar.” diye yazarken Osmanlı mutfağıyla ilgili çok önemli bir tespitte bulunur. Ünitede geçen diğer yabancı isimler çeldirici olarak kullanılmıştır Sorunun cevabı B dir.

19. yüzyıl ortalarında, kahve bitkisinin ölümüne yol açan bir yaprak hastalığı, Brezilya dışında pek çok yerde kahve üretiminin durmasına neden olur. Buda kahve üretiminde bir dünya devinin doğmasına neden olur. Günümüzde kahve üretiminde önemli pay sahibi olan ülkeler şıklarda çeldirici olarak kullanılmıştır. Sorunun cevabı D dir.

Maddi bakımdan sosyal teması sağlayan ticaret, yabancı ticarete açık liman şehirleri, iki kültür arasında aracı grupların varlığı, sürgün ve göç, din değiştirme veya yabancı uzman istihdamı gibi şartlar ve faktörler kültür aktarımında son derece önemlidir. Osmanlı’da yaşanan kültür değişimlerinde kapitülasyonlar, Galata, İzmir, Selânik, Beyrut gibi liman şehirlerinde Batılı tüccar grupların yerleşmesi, Levanten’ler, aracı Rum, Yahudi ve Ermeniler ve nihayet mühtedîler belirleyici bir rol oynamışlardır. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı’nın ilk dönemlerinden itibaren birçok Osmanlı elçisi Bizans, Roma ve Paris saraylarını ziyaret etmişlerdir. Siyasi veya ticari sorunlara dair haber getirip götüren bu elçilerin kıyafetleri ile kültürel âdetleri saray çevrelerinde büyük merak uyandırmıştır. Osmanlı’nın çok güçlü ve yabancı bir kültür olmasının da etkisiyle bu merak sonucunda varlıklı kesimde  Türk modası (alla turca, turquerie) başlamıştır. 1721’de Yirmisekiz Mehmed Çelebi’nin elçiliği sırasında verdiği davetler Paris’te Türk modasının yayılmasında önemli bir aşamadır. Elçi Mehmed Efendi’nin giydikleri, verdiği ziyafetlerde ikram ettikleri, misafirlerine sunduğu kahveler o kadar büyük bir etki yaratır ki tüm Paris sosyetesi onun misafiri olmak için can atar. Doğru cevap B’dir.

İslam dünyasının çokça kullandığı baharatlardan olan safran, bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılmaktadır. Bunda İspanya’nın bir zamanlar Müslüman egemenliğinde (Endülüs Emevileri) kalmasının ve ortak bir baharat zevki oluşmasının da katkısı vardır. Doğru cevap C’dir.

Orta Çağ’da “Doğu” önceleri Arap dünyası demek olsa da sonraları tamamen Osmanlı’yı ifade eder hâle gelmiştir. Orta Çağ Avrupa mutfağı badem, narenciye, pirinç, gül suyu kullanımı bakımından Doğu’dan etkilenmiş, Doğu’dan gelen mallar ve yiyecekler bir statü sembolü olmuştu. Tek tanrılı dinlerin yeme içme konusunda koyduğu yasaklar da bu konuda belirleyici olur. Ünlü tarihçi Fernand Braudel’e göre, Akdeniz’deki besin ortaklığı 7. yüzyılda İslamiyet’in domuz etini yasaklaması ile son bulur. Avrupa Akdeniz’i ile Anadolu, Mezopotamya, Doğu ve Güney kıyılarını kapsayan Akdeniz ayrışır.  Doğru cevap D’dir.

Osmanlıların yönetimi altında olan ülkeler üzerindeki etkileri, günümüzde Ortadoğu mutfaklarında görülen benzerlikleri de açıklamaktadır. Değişik bölgelerde yer alan ülkeler, kendi yemek tarifleri ve pişirme yöntemleri ile övünseler de; yemeklerinde kullandıkları baharatlarda ve pişirme tekniklerinde benzerlikler görülmektedir. Bir diğer alan ise diğer kültürlerde bulunmayan, gül suyu ve asma yaprağı gibi ortak ürünlerin varlığıdır. Osmanlıların etkileri sayesinde yayılan diğer yiyecek ve içecekler ise yufkadan yapılan tatlılar, ballı tatlılar, asma yaprağı, kuzu kıymasından yapılan köfteler, patlıcanlı yemekler, pilavlar, düğün çorbası, gül suyu kullanımı, Antep fıstığı, rakı ve yoğurttur. Doğru cevap E’dir.

Herkesin kulak aşinası olduğu misk-i amberi zenginler şerbetlerine kattırır, böylece daha hoş bir rayiha sağlarlar. Misk-i amber, bir cins erkek geyiğin organlarından üretilen misk ile ispermeçet balinasından üretilen amber hoş kokulu maddelerdir. Oldukça pahalı olan bu maddeler üst düzey gelire sahip insanlar tarafından kullanılmaktaydı. Doğru cevap E’dir.

Saray ve çevresinin tanıyıp severek tükettiği kahvenin Avrupa’da gerçek anlamda yayılması, Osmanlı İmparatorluğu’nun İkinci Viyana Bozgunu ile olur. Savaş alanını terk eden Osmanlı ordusunun ardında bıraktığı eşyaların arasında çuvallarla kahve çekirdeği de bulunmaktadır. Kahvenin ne olduğunu bilmeyen Viyana halkı, bu çekirdekleri Tuna Nehri’ne dökmeye karar verir. Daha önce Osmanlı ülkesinde görev yapan Kolschitzky isimli bir Polonyalı onları engeller. Kolschitzky bu kahveleri kullanarak Viyana’da bir café açar fakat Viyanalılar kahvenin tadını acı bularak beğenmezler. Böylece süt, krema ve şeker benzeri ilaveler yapılarak günümüz kahvelerine benzer kahveler yapılmaya başlanır. Doğru cevap C’dir.

Yoğurt, Orta Asya steplerinde doğup tüm dünyaya yaygınlaştırdığımız yiyeceklerden biridir. Yoğurdu ve kımızı Asya steplerinden göçtükleri her yere taşıyan atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketip zamanla sütü işlemeyi öğrenmişlerdir. “Yoğurt” kelimesi hemen hemen tüm dünya lûgatlarında aynen geçer. Oğuzlar, Selçuklular, Osmanlılar hüküm sürdükleri ülkelere kültürleri ile birlikte yoğurdu da taşırlar. Doğru cevap D’dir.

Lohuk, ilk olarak 1835 yılında doğunun şekerlemelerini araştırmak için İstanbul’a gelen, Yunan Kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger tarafından 19. yüzyılın ortalarında Avrupa’ya tanıtılır. Unger, 1837 yılında yayınlanan doğuya özgü şekerlemeler konusundaki kitabında şöyle der: “Okuyucularım, bazı yöntemlerini anlayınca, her türlü lohuk şerbetini kolaylıkla yapabileceklerini göreceklerdir.” Bu fikir doğru çıkar ve yaklaşık yirmi yıl içinde lohuk, fondant adıyla Fransa’da aranır olur, İngiltere’ye de hızla yayılır. Fondant, içinde likör, tatlı veya hoş kokulu maddeler bulunan, ağızda kolayca eriyen bir tür şekerlemedir. Doğru cevap B’dir.

Amerika kökenli bir tahıl olan mısır, yemek tarihi içerisinde yayılması ve adlandırılması bakımından ilginç bir üründür. Amerika’yı keşfeden kâşifler mısırı Avrupa’ya getirdiklerinde İspanya ve Portekiz’de ekseler de sadece hayvan yemi olarak kullanmışlardır. Kolomb’un kıtayı keşfinin üzerinden elli yıl geçmeden 1520-1530’larda bugünkü Mısır, Suriye ve Lübnan’ı kapsayan coğrafyada mısır ekimi yaygınlaşmıştır. Doğru cevap C’dir.

Osmanlı’da yaşanan kültür değişimlerinde kapitülasyonlar, Galata, İzmir, Selânik, Beyrut gibi liman şehirlerinde Batılı tüccar grupların yerleşmesi, Levanten’ler, aracı Rum, Yahudi ve Ermeniler ve nihayet mühtedîler belirleyici bir rol oynamışlardır. Siyasi karışıklıkların kültür değişimiyle ilgisi yoktur. Doğru cevap E'dir.

Osmanlı’nın ilk dönemlerinden itibaren birçok Osmanlı elçisi Bizans, Roma ve Paris saraylarını ziyaret etmişlerdir. Siyasi veya ticari sorunlara dair haber getirip götüren bu elçilerin kıyafetleri ile kültürel âdetleri saray çevrelerinde büyük merak uyandırmıştır. Osmanlı’nın çok güçlü ve yabancı bir kültür olmasının da etkisiyle bu merak sonucunda varlıklı kesimde Türk modası (alla turca, turquerie) başlamıştır.

İslam dünyasının çokça kullandığı baharatlardan olan safran, bugün Müslüman ülkeler dışında en çok İspanya’da kullanılmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Balkanlarda Türk kahvesi içme geleneği ile lokum ikram edilmesi alışkanlığı günümüzde de devam etmektedir. Aslı rahatü’l-hulkum yani boğaz rahatı olan lokuma Balkanlarda rahat lokum adı verilir. Bizde de yakın zamana kadar latilokum diye adlandırılırdı. Doğru cevap B'dir.