TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 10

Cumhuriyet döneminde Tekel idaresi kurulmadan önce özel sektörün ürettiği “A” rakısı, Efe, Edremit, Sevim, Mürefte, Adalar, Deniz Kızı, Erdek, Çavuş Üzüm Kızı, Dem ve daha birçok isim altında rakılar satılmaktaydı. Tekel rakısı olarak Yeni Rakı ve Kulüp Rakısı en bilinen markalardır.

Evliya Çelebinin verdiği rakamlara göre İstanbul’da neredeyse şerbetçi esnafı kadar bozacı bulunmasından boza tüketiminin halk arasında yaygın olduğu sonucunu çıkarabiliriz. Asker ve fakir kesimler için ucuz ve besleyici bir gıda olan boza, kibar kesim için pek de uygun bulunmazdı. Ancak XVII. yüzyılda saraya mensup esnafın arasında sayılan bozacı esnafı bu görüşün de zamanla farklılaştığını düşündürmektedir.

Bozaya dair tüm bu bilgiyi şöyle özetleyebiliriz:

Çayın Türkler tarafından ilk kez tüketilmesi ilgili bilgiyi on ikinci yüzyılda yaşamış bir Türk mutasavvıfı olan Hoca Ahmet Yesevi’ ye atfedilen bir menkıbeden öğreniyoruz. Efsaneye göre Hoca Ahmet Yesevi bir eve konuk olduğu sırada doğum yapmakta olan evin hanımı için bir dua yazar. Her şey yolunda gider ve çocuk doğar. Hem eşinin kurtulması hem de çocuğunun doğması şerefine Hoca için çay kaynatır. Hoca çayı çok beğenir ve “bu şifalı bir şeymiş, hastalarınıza bundan içirin ki şifa bulsunlar, dediği ve bundan sonra çayın Türkler arasında kullanılmaya başladığı anlatılır.

Kahvehaneler hiçbir zaman sadece bir şeyler yenilip içilen mekanlar olmamıştır. Özellikle geçmişte toplumun gündelik yaşamının iletişim noktasında, haberlerin, dedikoduların, yerine göre bilginin el değiştirdiği yerler olarak anlaşmaların ve anlaşmazlıkların tam odağında yer almışlardır. Mahalle insanının birbirini gördüğü, boş zamanlarını birlikte geçirdiği, sosyal ve edebi ya da siyasi sohbetleri birlikte yaptığı mekanlar idi.

Kadı hükümlerinde fermanlarda aşçıların uyması gereken kurallar da sıralanıyordu. Buna göre, kullandıkları araç, gereç, giysileri temiz ve bakımlı olmalı, yemekleri de çiğ ve tuzlu olmamalıydı. Kuzu kebabını önce haşlayıp sonra pişirmekten, kebabın yüzüne boya sürmekten, iç yağı kullanmak gibi ifadeler vardı.

Günümüz Türk mutfağına pek çoğu ulaşamasa da 17. yüzyılda yaşamış ünlü seyyah Evliya Çelebi seyahatnamesinde iki yüz
kırk bir çeşit içeceğin adını kaydetmiştir.

Kendilerinden önceki Hun ve Göktürklerin kültürel mirasını devralan Uygurlarda yiyecek ve içeceğin denge içinde sofraya konulması gerektiği önemsenirken eski Türk kabilelerinden söz eden Çin kaynaklarında Türklerin et yiyip kımız içtiklerinden bahsedilir.

Kımız, kısrak sütünün belli oranda maya ile deri tulumlarda karıştırılıp, çalkalanarak fermente edilmesi yoluyla elde edilen ve alkol içeren bir içkidir. Yapımı çok güç olmayan, birkaç gün içerisinde içilmeye hazır hâle gelen kımızın iyi kalite sütten temiz ve dikkatli üretilmesi gerektiği, yoksa yapılan kımızın içilemeyeceği belirtilmektedir.

Eski Türkler, yemeğin yanında soğuk olarak tükettikleri her şeyi soğukluk olarak tanımlarlardı. Bu ifade bugün de hoşaf yerine bazı yörelerde kullanılmaktadır.

Geçmişte ve günümüzde turşu yapımında kullanıldığı gibi yemeklere de katıldığını bildiğimiz sirke, üzüm, incir gibi meyvelerin mayalandırılması ile elde edilir. Bal, su ve sirke ile yapılan sinkencebin denilen şerbet sirkenin içecek olarak nadir kullanımlarından biridir.

Osmanlıda şarap ve rakının ticareti yasak olmasa da imalatı yasaktır. Evliya Çelebi haram olan arakların Polonya’da üretildiğini bildirir.

Hardaliye, hafif alkol içeren bir içecektir. Üzüm sırasının hardal tohumu ile terbiye edildikten sonra hafifçe mayalandırılması ile yapılır. Günümüzde Kırklareli ve Edirne yöresinde tekrar canlandırılmaya ve tanıtılmaya çalışılan bir içecektir.

Çay kültürünün batıda başlangıcı on yedinci yüzyıldadır, çayı Ruslara tanıtan Tatar tacirler sayesinde çay içmeyi ve ticaretini öğrenen Ruslar çayın en büyük tüketicilerinden biri hâline gelirken aynı zamanda aynı coğrafyada yaşayan Türklerin çay tüketmesinde de etkili olmuşlardır.

Yemen’de yetişen kahve Osmanlı İmparatorluğunun bu toprakları fethinden sonra İstanbul'a getirilir. İstanbul’da kahve tüketimine ilişkin en eski kayıt 1615 yılında İstanbul’da bulunan İtalyan seyyahın anlatımı ile aktarılır.

Ruhsatı olmayan, kaçak meyhanelere koltuk ve ayaklı denilirdi. Gizli çalışırlar, güvendikleri kişilere hizmet verirlerdi. Meyhaneden başka iş için alınmış gedikle dükkânı açar, gece vakti olduğunda kepengi indirir, içki satardı. Denetim yapan kolluk kuvvetlerine de “beni görmedin” ödemesi yapılırdı. Koltukların müşterileri arasında evine içki sokamayan ya da istemeyen kibar takımı da vardı. Bunlar herkesten gizli rakısını, şarabını içer evine giderdi.

İki büyük eser, Divan-ı Lûgat-it-Türk ve Kutadgu Bilig XI. yüzyılda Türk dünyası hakkında verdikleri pek çok bilginin yanı sıra yemek kültürüne dair değerli bilgileri de aktarırlar. Doğru cevap D'dir.

Şarap, arak, bor, kımız ve bira  fermente içkilerdir. Doğru cevap E'dir.

Boza/Begni taklan hafif alkollü içeceklerdendir. Doğru cevap B'dir.

Türk kültüründe sütün renginin onun önemli bir özelliği olarak görüldüğü düşünülmektedir. Örneğin, “Sütün ak olsun. “Ak süt emmiş.”“sütten ak” (yani en beyaz) gibi deyişler kusursuzluğun ve temizliğin ifadesi olarak kullanılır. Refahın ifadesi olarak da “Sütü, ekmeği var.” sözü kullanılır. Doğru cevap A'dır.