TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 9

Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe işlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı.

Yaklaşık 1604’te hazırlanan ayrıntılı bir liste, Osmanlı İmparatorluğu’nun ulaşabildiği bölgeleri ve ticaret üzerindeki etkilerini göstermektedir. Bol miktarda hurma, hem fırın, hem de tencerede pişen yemeklerde kullanılmak üzere kuru erik Mısır’dan; bal ve şerbetler Eflâk, Boğdan ve Erdel’den; sultanın mutfağı için saf ve lezzetli kesim hayvanları Girit’ten; bol miktarlarda kullanılan yağ valiler tarafından sarayın istediği miktarda Yunanistan’ın Mora bölgesinden, padişahın mutfağı için gerekli kokusuz yağ Girit’ten; tereyağı Boğdan’dan, peynir İtalya’dan getiriliyordu.

Ali Muhiddin Hacı Bekir, 1777 yılında kurulmuş ve hâlâ faaliyetini sürdüren İstanbul’daki bir şekercidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgâhı olan Topkapı Sarayı’nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır. Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi.

Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Doğru cevap D şıkkıdır.

Amber “kaşalot” ya da eski adıyla “ispermeçet balinası”nın bağırsaklarında oluşan ve dışkısıyla atılan güzel kokulu bir maddedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.

Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır.

19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yay- gınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir.

Osmanlı döneminde gıda işleriyle uğraşan esnaf sayısı oldukça fazlaydı. Bu esnaf işini doğru bir şekilde yürütmek için büyük çaba gösterirdi. Öyle ki istikrarlı bir şekilde yaşamını sürdüren Osmanlı döneminde kurulan ve günümüzde hâlen faaliyet gösteren işlet- melere örnekler verebilmek mümkündür: Hacı Abdullah Lokantası,Hacı Bekir Lokumcusu, Vefa Bozacısı ve Kuru Kahveci Mehmet Efendi gibi.

Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskilere, Orta Asya’da yaşayan konar göçerlere kadar uzanmaktadır. Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği, tek başına bir çorbalar kitabını dolduracak kadar çoktur. Bu çorbalar şu şekilde gruplandırılarak örneklendirilebilir :

Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekânda bulunurdu. Mutfaklar Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapılmıştı. Kanuni devrinde, artan saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere altı kubbeli Has Mutfak ile Helvâhane bölümlerinin eklenmiştir, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra  baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilenmiştir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm saray halkına yemek pişirilmekteydi.

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme gibi farklı birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Sade yağın yanında zeytinyağının kullanılmaya başlanması önemli bir değişikliktir. 19. yüzyılda salata, kızartma türleri, pilaki, deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve dolma pişirilirken zeytinyağı tercih edilmiştir. Yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanması da bir diğer önemli değişikliktir. Domates ve salçanın yemek yapımında kullanımının yaygınlaşması ise yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşmiştir. 19. yüzyıla ait bir diğer gelişme, bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşmasıdır. Bu yüzyılda kebap, yahni, külbastı ve kızartma olarak dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir.

Saray mutfaklarında çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç gruba ayrılırdı. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Helvahanede de benzer bir teşkilat vardı. Helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Yukarda verilen işletmelerin kuruluş yılları şöyledir: Hacı Abdullah Lokantası 1888, Vefa Bozacısı 1876, Kuru Kahveci Mehmet Efendi 1871, Hacı Bekir Lokumcusu 1777, Hacı Salih Lokantası 1915 sonrası. Hacı Abdullah Lokantasının kurucusu Abdullah Efendi’nin vefatından sonra oğlu Hikmet Abdullah lokantayı belli bir süre işletmiştir ama onun da vefatıyla mirasçılar işi yürütememişlerdir. Beyoğlu Rumeli Han’da Abdullah Efendi’nin yetiştirdiği Hacı Salih, usta çırak nöbet değişimiyle “Hacı Salih” isminde bir lokanta açmış, yaşlanınca lokantayı yetiştirdiği çıraklarına devretmiştir. “Hacı Salih” ismi, resmiyet gereği değişmek zorunda kalmıştır ve 1983 yılında yine 1888’li yıllardaki ismine tekrar kavuşup ve “Hacı Abdullah” ismini almıştır.

Hacı Bekir Lokumcusu yurtdışında çeşitli fuarlara iştirak edip başarılar kazanmıştır: 1873 Viyana Fuarı Gümüş Madalya- 1888      Almanya-Köln Fuarı,Gümüş Madalya -1897 Brüksel Fuarı, Altın   Madalya -1906 Fransa Fuarı, Altın            Madalya -1939  New York Fuarı, Başarı Ödülü. Ayrıca Mısır’a götürülen usta ve personel ile Kahire ve İskenderiye şubeleri kurulmuş ve Mısır Hidivi’nin takdiriyle Mısır Sarayı’nca da Şekerbaşı’lık ünvanı verilmiştir. Kuru Kahveci Mehmet Efendi işletmesi de yurtdışında başarılar elde etmiştir. Mehmet Efendi’nin vefatından sonra ailenin en büyüğü Hasan Selahattin (1897-1944) yurt dışının önemini kavrayarak uluslararası etkinliklere katılmaya karar vermiştir.. Böylece Türk kahvesini yurt içine olduğu kadar yurt dışına da pazarlayarak tanıtmaya başlamıştır

Osmanlı mutfağında pişen çorbalar şöyle gruplandırılabilir: tahıllı, bakliyatlı ve hamurlu çorbalar, et ve sakatat çorbaları, yoğurt ve süt çorbaları, tavuk çorbaları ve sebze çorbaları. Bozca çorba yoğurt ve süt çorbaları grubundadır. Bu grupta yer alan çorbalar için akçorba, ayran çorbası, düğün çorbası da örnek verilebilir.