TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 8

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Yemekler olarak baktığımızda çorba, pilav ve et ön plandadır. Balık da tüketilirdi ama Osmanlı yönetiminin balık iaşesiyle ilgili özel denetim sistemleri oluşturmamış olması,  ama balık pazarlarından ve özellikle kurutulmuş balıklardan vergi alınması balığın temel gıda maddesi sayılmadığını göstermektedir.

Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu: has un ve fodula unu. . Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî. Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu.

Sultan II. Beyazid zamanında konulan altın ve gümüş kaplarda yemek âdetinin en geç III. Murad devrinde kaldırıldığı ve porselen kaplara geçildiği bilinmektedir.

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariki konularından birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti.

Kaynaklara göre konaklarda bazı yemeklerin yapımıyla ilgili zarif gelenekler vardı. Bunlardan biri de ramazanlarda çok yapılan güllaçtı. Konakta kaç aşçı olursa olsun, güllaç evin hanımefendisi tarafından yapılırdı.

Eski İstanbul’dan günümüze uzanan tatlıcıların en özgün olanı muhallebicilerdir. Tavuk çorbası, tavuklu pilav ve tavuk göğsünün yanı sıra sütlü ve hafif tatlılar da yapan bu muhallebicilere şimdilerde İstanbul’da nadir de olsa rastlanmaktadır.

Satıcılar arasında en özgün olanı, günümüzde de hâlâ devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardı. Bu satıcılar, eskiden İstanbul’un temiz denizinde yakaladıkları balıkları hemen ayıklayıp deniz suyunda yıkadıktan sonra yine kayıklarında bulunan ocak üzerinde unlayıp yağda kızartarak, yarım ekmeğin içine maydanozlu soğan piyazıyla koyarak satarlardı.

Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği ‘kuşhane mutfağı’ adında ikinci bir mutfaktan söz etmektedir. Mevcut diğer bilgiler incelendiğinde Kuşhane mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.

Elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımları ile ilgilenmek serçini yani başaşçının görevlerindendir.

Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi.

Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi “ahilik teşkilatı”nın devamı niteliğindedir. Hacı Abdullah Lokantası’nın 1888 yılında başlayan işletmesi ustadan çırağa devralınarak devam etmiştir.

Saray mutfağındaki hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan bu baklava, ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı.

Aşpöri­, kuyma ve kara ekmek, ekmekten yapılan tatlılardır. Orta Asya mutfağının tatlı kültürü de ana hatlarıyla buğday unu, özelde de ekmek üzerinden şekillenmiştir­.

Hılt, tabiat âlemindeki oluşma ve bozulmayı meydana getiren dört unsurun insan bedenindeki karşılığı olarak düşünülen dört sıvıdır. İnsan vücudunda kan, balgam, safra ve sevdâ olmak üzere dört hılt (humor) bulunmaktadır. Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Mevsimlere göre değişen hılt dengesi­ni­ koruyacak yemekler yenmeye çalışılırdı. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etkenlerden biri de yiyecek-içeceklerdir. İlkbahar ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın balgamı ve yine sonbaharda sevdâyı azaltacak besinler tercih edilmelidir. İslam tıbbının bütün bu inceliklerini bilen saray hekimleri ve belki bir kısım mutfak personeli, bu nedenle saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunmaktaydılar.

“Melceü’t- Tabbâhîn” yani “Aşçıların Sığınağı” basılmış ilk Türkçe yemek kitabıdır. İlk baskısı 1844 yılında İstanbul’da yapılmıştır. Yazarı, II. Mahmut tarafından açılmış batılı anlamda ilk tıp fakültesi Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil’dir. Yazarın tıp hocası olması yemeğin sağlıkla ilişkisinin günümüzden yıllar öncesinde bağladığının önemli bir göstergesidir.

İlân-ı Hürriyet, İkinci Meşrutiyet’in ilânını takip eden grevlere verilen isimdir. İcare-i Adem, köle-efendi ilişkisi mantığında insan kirası anlamındadır. Takrir-i Sükûn, 4 Mart 1925 tarihli ve 578 sayı ile çıkan kanunun ismidir. Kitâbu’l-harâc ise, devletin gelirleri ile ilgili konuları ele almak üzere yazılmış edebi bir eserdir.

Çanak yağması, düğünlerde halka ve yeniçerilere verilen yemek ziyafetidir. Meydana dizilen çok sayıda tabak ve kâseler, içindeki yemeklerle birlikte yağma ettirilmektedir.

Eskiden yemekten sonra konuklara verilen hediyelere diş kirası denilmektedir. Çocuğun ilk dişini kutlamak için yapılan aile arasında yapılan kutlamadır. Zekeriya Sofrası, adak adamak, adağını yerine getirmek ve yeni dileklerde bulunmak için çerez, yemiş ve yeşilliklerle kurulu bir sofra hazırlanmasına denir. Sofra dilediği yerine gelmiş kadın tarafından düzenlenir. Sofraya komsu ve akraba kadınlar çağrılır. Diş buğdayı çocuğun dişlerinin sağlam olması, çabuk büyümesi dileğiyle yapılır. Diş buğdayı bir gece önce ıslatılan buğdayın şekerle karıştırılıp kayısı, üzüm, nar gibi meyvelerin eklenmesiyle hazırlanır. Sultan Nevruz, bahar başlangıcıdır. O gün komşular birleşir ve Nevruz hangi güne gelmişse o günün baş harfiyle başlayan 7 çeşit yemek yapılır.

Osmanlı dönemi kaynaklarında özelikle tarifler “sanat-ı tabhı”, yani pişirme sanatı gibi ifadelerle başlamaktadır. Bu ifadenin yer alması o dönemde mesleğin ne derece değerli olduğunu gözler önüne sermektedir. Tabh Arapça, pişirme anlamındadır.

Yemek, Mutfak, Pasta, Yazma tabh kelimesinin anlamı değildir.

Emir-i Ahur, hükümdarların atlarından ve saraydaki tüm atlardan sorumlu baş ahır görevlisidir.

Osmanlı saray mutfağında emir çaşnigir, çaşnigirbaşı; şarabdâr, helvacıbaşı; hevâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddüddar gibi görevler bulunmaktaydı.

Kârhâne-i nakkaşân, süsleme sanatçılarının toplu halde bulundukları atölyeler grubu, bir tür iş hanıdır. Nakkaşhânelerde (kârhâne-i nakkaşân) ressamlar, kalem işi yapanlar, musavvir, müzehhip, mücellit gibi kitap bezemecileri, değerli taş yontucuları, işlemeciler, taşçı ustaları, camcılar çalışırdı.

Topkapı Sarayı’nın beslenmesini, Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire Emâneti sağlamaktaydı. Emânete bağlı diğer birimlerden bazıları şunlardır: Saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhâne-i kassâbîn) ve tavuk kârhâneleri (kârhâne-i mâkiyân); Süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (kârhâne-i mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (kârhâne-i şem‘gerân).

Osmanlı döneminde kurulan ve günümüzde hâlen faaliyet gösteren Hacı Bekir Lokumcusu’nun kuruluş tarihi 1777 yılıdır.

1720 yılında gerçekleşen, III. Ahmed’in dört şehzadesinin sünnet düğününün tarihidir. Düğün, 15 gün 15 gece sürmüştür. Düğünle ilgili Surname-i Vehbi adlı minyatürlü el yazmada Levni tarafından yapılan 137 minyatür bulunur. Türk kahvesi çoğunlukla çiğ çekirdek olarak satılıyor, evlerde tavada kavrulduktan sonra el değirmenlerinde çekiliyor ve içiliyordu. 1871 yılında işi babasından devralan Mehmet Efendi, çiğ çekirdek kahveyi özenle kavurup dibekte öğüterek müşterilerine hazır olarak satmaya başlar. Bir süre sonra “Kuru kahveci Mehmet Efendi” lakabıyla anılır. Arnavutluk Prizren’den İstanbul’a gelen Hacı Sadık Bey, Vefa’da, 1876 yılının Eylül ayında boza ürününün dünyadaki ilk resmî ticarethanesi olan Vefa Bozacısı’nı açar. Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi “ahilik teşkilatı”nın devamı niteliğindedir. Hacı Abdullah Lokantası’nın 1888 yılında başlayan işletmesi ustadan çırağa devralınarak devam etmiştir.

Edmondo de Amicis, pilavı; Napolililerin makarnası, Arapların kuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin “mukaddes yemeği” olarak tanımlamaktadır. Çeşitli dönemlerde Türkiye’de bulunan seyyahların her birinin muhakkak değindiği pilav, Türk mutfağının en gözde yemeğidir. Pilav, zengin Osmanlı sofralarının “baş” yemeğiydi.

Çorba, Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olmasına karşın, Edmondo de Amicis bu yemeği Türklerin mukaddes yemeği olarak tanımlamamıştır. Ekmek, Çörek ve Nukul unlu mamullerdir.