TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 7

Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışıma muhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Arşiv belgelerinde yalnızca bu isme rastlanmaktadır.

Paluze, su, un ve baldan, başkalarına göre rendelenmiş elmaların şeker ve baharatla karıştırılmasıyla elde ediliyordu. Sarayda, hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıftır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesi ve Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması, bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir. Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı.

Osmanlı sofrasının ana yemeklerinden olan çorbanın geçmişi çok eskilere, Orta Asya’da yaşayan konar göçerlere kadar uzanmaktadır. Osmanlı mutfağında pişen çorbaların malzeme zenginliği ve çeşitliliği tek başına bir çorbalar kitabını dolduracak kadar çoktur. Sebze çorbaları: Havuç çorbası, lahana çorbası, şalgam çorbası, taze bakla çorbası (Yerasimos, 2007: 59, 60)

Cumhuriyet döneminde basılan yemek kitaplarındaki tarifleri 19. yüzyıl Osmanlı yemek kitapları ­ile karşılaştırdığımızda birkaç önemli nokta öne çıkmaktadır. 19. yüzyılda henüz tanınmaya başlanan bazı malzemelerin kullanımı 20. yüzyılda artık tamamen yaygınlaşmıştır. Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, mısır, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı 20. yüzyılda artık Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır.

Yaklaşık 1604’te hazırlanan ayrıntılı bir liste, Osmanlı Imparatorluğu'nun ulaşabildiği bölgeleri ve ticaret üzerindeki etkilerini göstermektedir. Bol miktarda hurma, hem fırın hem de tencerede pişen yemeklerde kullanılmak üzere kuru erik Mısır’dan; bal ve şerbetler Eflak, Boğdan ve Erdel’den; sultanın mutfağı için saf ve lezzetli kesim hayvanları Girit’ten; bol miktarlarda kullanılan yağ, valiler tarafından sarayın istediği miktarda Yunanistan’ın Mora bölgesinden, padişahın mutfağı için gerekli kokusuz yağ Girit’ten; tereyağı Boğdan’dan, peynir İtalya’dan getiriliyordu. Doğru cevap B'dir.

Iaşe teriminin anlamı, gıda maddelerinin temininden fertlerin doyurulmasına kadar
yapılan tüm faaliyetleri kapsasa da günümüzde daha çok terimin tedarik anlamı öne çıkmıştır.

Bunlardan Çin porselenleri fagfur/fagfuri ya da mertebani, Iznik seramikleri için ya da Iznik, metal olanlar altun/sim, mücevherli olanlar murassa, Avrupa porselenleri Saksonyakari/Beçkari isimleriyle birbirlerinden ayrılmışlardır. Kumkuma, yayuk, yekmürdi gibi bazı kap türlerinin biçimleri tam olarak bilinmemekle birlikte, genellikle yemek kültürüne uygun formlar olduğu düşünülmektedir.

Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray’ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleriydi.Serçin ise aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından sorumluydu. Doğru cevap A'dır.

19. yüzyılda salata, kızartma türleri, pilaki, deniz ürünlerinden yapılan yemekler ve dolma pişirilirken zeytinyağı tercih edilmiştir.

II. Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır.

17. yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışmıştır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde, sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır.

Osmanlı mutfağında genel olarak haşlama, kavurma, ızgarada pişirme, tencerede pişirme yöntemi kullanılmaktadır. Yemek pişirme teknikleri açısından belki en önemli değişiklik; sade yağın yanında zeytinyağının ve yemek yapım sürecini kolaylaştıran ve kısaltan salçanın kullanılmaya başlanmasıdır. Doğru cevap A'dır.

Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı buldugu bir nişasta tatlısıdır.

1777 Yılında kurulmuş olan ve hala İstanbulda faaliyetini sürdürmekte olan şekercinin kurucusu Ali Muhiddin Hacı Bekir'dir.

II. Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde alafranga mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır. Saltanatının son yılında Matbah-ı Amire’den Hüseyin adlı bir aşçı Viyana’ya aşçılık eğitimi almak için gönderilmiş ve bir yıl orada kalmıştır. Doğru cevap C'dir.

Ayrı bir şekilde şehrin iaşesiyle görevli bakanlığın, yani Zahire Nezareti’nin oluşması ise ancak 18. yüzyıl sonunda gerçekleşmiştir.

Pilav, zengin Osmanlı sofralarının “ana” yemeğiydi ve çoğunlukla sade ya da etli pilav şeklinde tüketiliyordu.

Nevruzda karılmaya başlanan ve ilk geceye öd denen yiyecek maddesi macundur.

Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı. 16. yüzyılın başlarında kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Doğru cevap D'dir.

1571’de Kıbrıs’ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Doğru cevap C'dir.

Eski İstanbul’da bir çeşit yiyecek maddesi yapıp satan çörekçi, börekçi, simitçi, kağıt helvacı, poğaçacı, lokmacı, gözlemeci, lokum ve şekerlemeci, her türlü helvacı, kelle-paçacı, seyyar kuskusçu, köfteci, kokoreççi vb. arasında en özgün olanı, günümüzde de hala devam eden kayıkta balık tava satan seyyar satıcılardı.