TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 6

Hacı Bekir Lokumcusu 1977 yılında kurulmuş ve Türkiye'nin en eski firması olarak kurulduğu tarihi yerinde (asırlarca) faaliyetini sürdürmektedir.

Maltalı ressam Preziosi fırçasıyla resmedilmiş şekerci Bekir Efendi, 43x58 cm ölçüsündeki suluboya resmi (aslı Louvre Müzesnde) zamanın yaşamını ve Hacı Bekir’i belgelemiştir (Resmin litografik reprodüksiyonu 214 numara ile Topkapı Sarayı’ndadır). Doğru cevap C'dir.

On gözden oluşan saray mutfaklarında  ilk mutfak sultana aitti. Padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu. Padişahın mutfağını valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izlerdi. Onuncu mutfak, çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.

Bir kısmı önceden de bilinen, bir kısmı ise yeni veya farklılaşmış olan pişirme tekniklerinin yaygınlaşması 19. yüzyıla ait bir gelişmedir. Bu yüzyılda dört temel pişirme tekniğinden söz edilebilir: kebap, yahni, külbastı ve kızartma.

Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan oluşurdu. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı ve her bölüğün başında bir bölükbaşı bulunurdu. Bütün aşçıların başında ise aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (sertabbâhîn) bulunuyordu. Helvacıların idaresinden sorumlu kişiye ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) deniliyordu.

Osmanlı konaklarında saraydaki gibi etçi, börekçi, tatlıcı, ekmekçi vb. çeşitli ustalar görev yapmaktaydı. Sarayda ünlenen yemekler vezirler ve diğer üst düzey çalışanlar tarafından konaklara taşınmış, konaklarda ünlenen yemekler de saraya geçmiştir. Özellikle pilav ziyafetlerde bol bol servis edilen yemeklerden biriydi. Konaklarda bazı yemeklerin yapımıyla ilgili zarif gelenekler vardı. Bunlardan biri de ramazanlarda çok yapılan güllacın evin hanımefendisi tarafından yapılmasıydı.

Hacı Abdullah Lokantası’nın asırlık tarihi bulunmaktadır. Hacı Abdullah Lokantası’nın 1888 yılında başlayan işletmesi ustadan çırağa devralınarak devam etmiştir. Ülkeleri adına İstanbul’u ziyaret eden resmî ve özel heyetler, ayrıca yerli konuklar da “Abdullah Efendi”de ağırlanırdı. B seçeneğinde verilen bilgi Vefa Bozacısı, C ve D seçeneklerinde verilen bilgiler Hacı Bekir Lokumcusu, son olarak da E seçeneğinde verilen bilgi Kuru Kahveci Mehmet Efendi ile ilgilidir.

Ali Muhiddin Hacı Bekir, 1777 yılında kurulmuş ve hâlâ faaliyetini sürdüren İstanbul’daki bir şekercidir. Bahçekapı’da açtığı küçük şekerci dükkânında lokum, akide vb. şekerlemeleri bizzat imal edip satan şekerci Hacı Bekir Efendi’nin açtığı ilk dükkân, günümüzde Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik A.Ş.’nin Bahçekapı’daki satış yeri olup İstanbul’da iki asırdan bu yana aynı hizmeti gören tek dükkândır.

Hacı Bekir Lokumcusu yurtdışında çeşitli fuarlara iştirak edip başarılar kazanmıştır. Kuru Kahveci Mehmet Efendi işletmesi de yurtdışında başarılar elde etmiştir. Mehmet Efendi’nin vefatından sonra ailenin en büyüğü Hasan Selahattin (1897-1944) yurt dışının önemini kavrayarak uluslararası etkinliklere katılmaya karar vermiştir. Böylece Türk kahvesini yurt içine olduğu kadar yurt dışına da pazarlayarak tanıtmaya başlamıştır. Hacı Abdullah Lokantası ve Vefa Bozacısı yurtdışında faaliyet göstermemişlerdir.

Et, Osmanlı yemek kültürünün temel ögesidir. Osmanlı mutfağında et denilince kuzu ve koyun eti anlaşılırdı. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılır, özellikle tören ve şenlik günlerinde çevirmesi yapılır ve misafirlere sunulurdu. Osmanlılar dinen yasak olan domuz etini yemez, av etlerinden de pek hoşlanmazlardı.

Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu. Biri iyi kalite olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un, diğeri ise büyük miktarı Balkanlar’dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî (düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, has ve harcî ekmek yapılıyordu. Has ekmeğin yapımında has ve meyâne unu, diğerinde ise harcî un kullanılıyordu.

Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular dışında, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İftar ve bayram sofralarında, ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı.

Osmanlı dönemi kaynaklarında da benzer ifadelerin yer alışı; özelikle tarierin “sanat-ı tabhı”, yani pişirme sanatı gibi ifadelerle başlıyor olması o dönemde mesleğin ne derece değerli olduğunu gözler önüne sermektedir

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Fakat sorumlu olduğu meselelerin fazlalığı sebebiyle kendisi bu görevini vekiline devretmişti. Vekili, yani kaimmakam, iaşe işlerinde kadı ve arpa emininden yardımlar almaktaydı.

Bol miktarda hurma, hem fırın, hem de tencerede pişen yemeklerde kullanılmak üzere kuru erik Mısır’dan; bal ve şerbetler Eâk, Boğdan ve Erdel’den

Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi.

Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından
da sorumluydu

Tabak, kâse, üsküre, çanak, bardak, yatuk, badye, kuze (su testisi), ibrik, leğen, buhurdan, gülabdan, yekmürdi, matara, kavanoz, sürahi, fincan, fincan tabağı, ayaklı çanak, anberdan, memekten (tuzluk), iftar tabağı, çay ibriği, kumkuma, zemzemiye, tatlı tabağı, meyveden, çorba tası, tabe, (tava), yayuk, yemek kaşığı, hoşaf kâsesi, şerbet kasesi, hoşab üsküresi, şerbet fincanı.

Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker.

Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu
alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı.