TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 3

1928 Harf Devrimi sonrası Cumhuriyet döneminde Latin alfabesi ile basılan yemek kitapları arasında en çok satılanlar (best-seller) niteliği taşıyan en önemli iki yayın vardır. İlk baskısı 1933 yılında yapılan Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı ve Ekrem Muhittin Yeğen’in 1944'de basılan Alaturka ve Alafranga Yemek Kitabı. Bu iki kitabın da yeni baskıları günümüze kadar devam etmiştir. Her iki yazarın da ayrıca
alaturka ve alafranga tatlı tarifleri içeren kitapları bulunmaktadır. Fahriye Nedim’in yemek kitabı, Cumhuriyet modern kadınına hitap eden, ev idaresi ve ev ekonomisinin ailede kadının görevleri arasında olduğunu simgeleyen bir kitaptır.

19. yüzyılda henüz tanınmaya başlanan bazı malzemelerin kullanımı 20. yüzyılda artık tamamen yaygınlaşmıştır. Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı 20. yüzyılda artık Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır. Özellikle domates ve salça hemen hemen tüm sebze yemeklerinin baş malzemesi arasına girmiştir.

Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirken Cumhuriyet döneminde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiştir. Bu değişimin sebebi de yine modernleşme süreci ile ilişkilidir. Çalışma saatlerinin 9.00-17.00 olarak düzenlenmesi, miladi takvime geçiş ve Batı dünyası ile uyumlu olma gayesi sebepler arasında sayılabilir. Tüketimi 19. yüzyılın sonlarında baslayan çay, kahvaltının ayrı bir öğün olarak
belirlenmesine ve Rize’de çay ziraatının başlamasına paralel olarak 1940 sonrası Türkiye’de en yaygın tüketilen sıcak içecek haline gelmiştir.

Osmanlı kentlerinde dışarıda yemek yemek zaruriyet sebebiyle gerçekleştirilen bir eylem olduğu için dışarıda yemek yenilebilecek yerler sınırlı ve işlevseldi. Kebapçı, muhallebici, ciğerci, basçı, çorbacı ve börekçi gibi çarşıda tek tip yemek satan yerler, seyyar yiyecek satıcıları, aşevleri ve imarethaneler dışında bugünkü anlamda lokanta ve restoranlar 1850’li yıllara kadar Osmanlı başkenti İstanbul’da bilinmiyordu.

Tanzimat dönemi sonrası İstanbul’da başlayan Batılılaşma  hareketinin mimarı ve gündelik yaşam biçimlerine yansıyan yüzleri olarak tıpkı restoran, kafe ve oteller gibi pastaneler ilk olarak Pera caddesinde açılmaya başlanmıştır. Böylece lokma, kadayıf, hanımgöbeği gibi şerbetli hamur tatlıları, baklavalar, helvalar, aşure, sütlaç, muhallebi gibi tatlılar, ayva tatlısı gibi meyve tatlıları, reçeller, lokum, akide şekeri, çevirmeler gibi geleneksel tatlı çeşitlerine, 19. Yüzyılın ikinci yarısından itibaren Avrupa
kökenli pastane ürünleri ve tatlılar eklenmiştir. Bisküvi, tart, pasta, mereng, krema, puding, şarlot gibi alafranga tatlılarla İstanbul seçkinleri ilk olarak Pera'da açılan pastaneler aracılığıyla tanışmıştır.

1952 yılında kurulan Et Balık Kurumu (EBK), et kombinalarının kurulmasına ve et işleme sanayinin gelişmesinde öncü olmuştur. Margarin üretimi 1953 yılında başlamış, bunu 1957 yılında ilk süt fabrikası (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği) kuruluşu, 1963 yılında Süt Endüstrisi Kurumu’nun (SEK) kuruluşu izlemiştir. 1960-1970 yılları arasında sanayi yatırımlarının büyük bir kısmı devlet tarafından yapılmış, yatırımlar özellikle çay, seker, süt ve et üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu ve dondurulmuş gıda fabrikalarının kuruluşu 1970‘lı yıllarda başlamıştır.

1950’ler sonrası ulaşım sektöründeki gelişmeler de Türk halkının beslenme alışkanlıklarında değişime etki etmiştir. Genel anlamda eskiden sadece yerel ürünler ve kırsal bölgelerde ailelerin bizzat ürettikleri yenirken, taşımacılığın artması gıda ürünlerinde büyük
bir çeşitlenmeyi mümkün kılmıştır.

Mısırözü ve ayçiçeği yağları ve de margarin geleneksel yağlar olan kuyruk yağı ve tereyağın yerini almıştır.

Anadolu’da kent kültürünün etkisi değişimlere yol açmış, daha önce kasabalarda pek bulunmayan lokantalar, elektrikli fırınlar
ve buzdolapları 1960’lı yıllardan itibaren yaygınlaşmaya başlamıştır. Böylelikle pişirme teknikleri de, düdüklü tencere, çelik tencere ve fırınların kullanımıyla değişime uğramıştır.

Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Kız enstitüleri Osmanlı İmparatorlugu’nda 1865 yılında açılan Kız Sanayii Mektepleri ’nin bir devamı niteliğinde olmakla birlikte, bu enstitüler modernlik ve millî kimlik vurguları ile Osmanlı kimliğinden kendilerini ayrıştırırlar. Doğru cevap D'dir.

19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalısan aşçıların Fransız usulü yemekleri öğrenmesiyle birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri de ortaya çıkmıştır. Hünkar beğendi, kremalı kebap, koyun rostosu, kremalı köfte, rosto köfte, kremalı tatlı börek, kremalı baklava, alaturka pandispanya, kremalı patlıcan oturtma ve tel kadayıf şanti bu yemeklere örnektir. Diğer seçeneklerde bulunan; oturtma ve ızgara kebap alaturka yemeklere, kabak graten ve omlet ise alafranga yemeklere örnektir. Doğru cevap E'dir.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağından 20. yüzyıl Türk mutfağına geçişte; domates, patates, kırmızı ve yeşil biber gibi Amerikan mutfağına özgü temel malzemeler Türk mutfağına girmiştir. Domates ve salça hemen hemen her sebze yemeğinin baş malzemesi haline gelmiştir. Et tüketiminde koyun ve kuzu etinden dana etine geçilmeye, tatlılarda ise pekmez ve bal yerine şeker kullanılmaya başlanmıştır. Ayrıca birçok Osmanlı yemeği Türk mutfağı kitaplarında yer alsa da, birçok Osmanlı yemeği unutulmuştur. Doğru cevap B'dir.

Geleneksel olarak Osmanlı toplumunda yemek, sinide veya yer sofrasında ortada bulunan bir tabaktan  kaşık veya el ile yenirdi. Bu usul hem kırsal bölgelerde hem de saray ve kentlerde aynıydı. En büyük fark kullanılan tabak, sahan ve kaşıkların varlıklı sofralarda daha özenli ve çeşitli olmasıydı. “Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinnde yemek yeme şekli Sultan II. Mahmut (1808 1839) döneminde tanınmaya baslanmıstır. Doğru cevap C'dir.

Avrupa kültüründeki yemek yeme adabının çeviri kitaplar yoluyla aktarılmasının yanı sıra; elitler, askerler ve Türk burjvazisi yoluyla sofra adabında topluma model olmak amacıyla Cumhuriyet baloları düzenlenmiştir. Aynı zamanda tren lokantaları ile de yeni sofra adabının kamusal alanlar yoluyla topluma aşılanması hedeflenmiştir. Doğru cevap D'dir.

19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren özellikle Istanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da açılan otel restoranları ve lokantalar dışarıda yemek yeme kültürü ve alıskanlığını Istanbul’un seçkin zümresine tanıtmıştır. Yabancılar, Levanten ve gayrimüslim halkın ikamet ettiği Pera ve Galata bölgesi Istanbul’un yeniliklere açılan yüzü olmuştur. Doğru cevap B'dir.

İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik devrimi ardından
İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenlerin büyük etkisi olmuştur. Beyoğlu’nda açtıkları ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanıştı. Böylelikle “borç çorbası”, “karski şaşlık”, “piliç Kievski”, “böfstronogof”, “piroşki” gibi yemekler zaman içinde Türk mutfağına girmiştir. Doğru cevap C'dir.

Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı, kadınların iş hayatına kitlesel katılımı ve medyanın genişlemesi gibi sebepler Türk mutfağının değiişimini etkileyen etmenlerdir. Doğru cevap E'dir.

Cumhuriyet döneminde Türk gıda sanayisinin gelişimi ile birlikte 1927 yılında Uşak'ta açılan ilk şeker fabrikası, hazır şeker fiyatlarında düşüşe neden olmuştur. Böylece hazır şekerli mamüllerin çeşitliliği artmıştır. Doğru cevap A'dır.

1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme
İlmi) isminden de anlaşıldığı gibi bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden birini oluşturmaktadır. Doğru cevap B'dir.

Cumhuriyet döneminde 1928 yılından itibaren açılan kız enstitüleri modern ve bilimsel mutfak eğitimini diğer ev içi işleri ile öğretmeyi hedeflemiş önemli eğitim kurumlarıdır. Doğru cevap C'dir.