TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 20

Ünlü gurme Brillat-Savarin, ulusların kaderini yediği yemeklerin belirlediğini söyleyerek yemeğin toplumlar için öneminin altını bir kez daha çizmiş olur. Ona göre gast- ronomi; besin maddelerini tanımlayıp sını andırdığı ve insanın zihinsel olarak yemek çevresinde ürettiği algı, değer ve anlamları da kapsadığı için coğrafya ile tarihin doğal bir parçasıdır. Doğru cevap D'dir.

Türk kavimleri, sürekli hareket hâlinde olduklarından dolayı at ve sığır etlerini bugünkü pastırma gibi kuruturlar ve bunları at üstünde yerlerdi. Bu alışkanlığın en bilinen örneği pastırmadır ve pastırmanın göçebe hayattan bize kalan bir yiyecek türü olduğu söylenilebilir. Pastırma için yazok et kelimesi de kullanılır. Sözlükte pastırma “Güz vakti birtakım baharatla hazırlanarak kurutulan ettir; öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu “yaz ok ye” sözünden alınmıştır, “baharda ye” demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırması bulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” ifadesiyle açıklanır. Doğru cevap E'dir.

Türk çadırlarında taşınabilir araçlarla işlevsellik kazanan ve geleneksel Türk evlerinde sofaya dönüştürülen dairesel bir orta mekân kullanımı vardı. Orta mekânın merkezinde korluk diye de adlandırılan ocak bulunurdu. Ocak, eski Türk dininde kutsal mekânlardan sayılırdı. Ateş tıpkı hava, su ve toprak gibi hayatın olmazsa olmazlarından biri olarak kabul edilirdi. Doğru cevap A' dır.

19. yüzyıl mutfağı kendi coğrafyasının ötesinde farklı coğrafyaların mutfaklarının da hayat bulduğu bir mutfak hâline dönüşür. Amerika menşeli olan domates, patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı ve yeşilbiber, mısır gibi sebzelerin mutfakta kullanımı ancak 19. yüzyılda yaygınlaşır. Doğru cevap D' dir.

Avrupa ve özellikle de Fransız mutfağının Osmanlı elit çevrelerinde özellikle yabancı misafirler ağırlanırken uygulanması, yine Tanzimat dönemi ve sonrası Osmanlı modernleşme hareketinin yarattığı bir sonuçtur. Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabak, çatal ve bıçakla yemek yenmeye başlanmıştır. Doğru cevap B' dir.

Yaşanan siyasal, ekonomik ve sosyal dönüşümler de geleneksel mutfağı etkileyen di- ğer unsurlardır. Buna bir örnek olarak İkinci Dünya Savaşı yılları verilebilir. Yüzyıllardan beri kahve içen halk, savaş nedeniyle yaşanan yoksunluk yıllarında kahve bulamayınca nohut, menengiç, kenger, arpa, kakule, çörekotu gibi bitkilerden hatta süpürge sapların- daki tohumlardan kahve yapardı. Doğru cevap D' dir.

Orta Asya’dan beri sosyal hayata önem veren Türkler, toplumu birlik içerisinde tutma- ya çalışmışlardır. Düşkünlere yardım etme, muhtaç olanı esirgeme gibi duygu ve düşüncelerle vakıf kurumları gelişmiş, imaretler birer halk ve kamu mutfağı olmuştur. Doğru cevap A' dır.

Mutfağın tarihini araştırmak maddi kültür eşyası azlığı, üretilen maddelerin değişime uğraması veya yöresel isimlerle adlandırılması, genellikle net bir yemek tarifinin olmaması, yazılı kaynakların sınırlı olmaması gibi zorluklar içermektedir. Dolayısıyla D seçeneği yanlıştır.

Tarımla, beslenmeyle, mutfakla ilgili bulunan ilk veriler yazılı kaynaklar yerine genellikle arkeolojik verilerden elde edilmiştir.

İnsanoğlu tarihin ilk dönemlerinde yaşamını sürdürebilmek için yiyecekle beslenmiş ve zamanının birçoğunu yiyecek arayarak geçirmiştir. Zaman içinde doğada bulduğu yiyeceği saklamayı ve yenilerini yetiştirmeyi öğrenerek yerleşik hayata geçmiştir. Tarih öncesi devirlerde bile mağaralarda beslenme için ayrı bir yer oluşturulmuş ve beslenme ile ilgili araç gereçler burada kullanılmıştır. Zaman içerisinde değişik kültürlerde mutfak için ayrı bir yer oluşturularak çeşitli pişirme usulleri kullanılmıştır.

Bilinen ilk dönemlerde Orta Asya’da dağınık şekilde yaşamışlardır ve göçebe yaşamdan dolayı hareketli bir yapıya sahip olmuşlardır. Geniş coğrafyaya yayılarak farklı milletlerle tanışmış ve kültürel alışverişte bulunmuşlardır.

Çin kaynakları Türkleri, göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi şeklinde tanımlamaktadır.

Türklerin ilk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğdaydır. Yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir.

Sürekli göç ederek yaşadıkları dönemlerde yiyecekler yazın kış aylarında tüketilme üzere kurutulmaktaydı. Sürekli hareket halinde olduklarından dolayı at ve sığır etlerini bugünkü pastırma gibi kuruturlardı. Pastırma için yazok et kelimesi de kullanılmaktadır.

Kışlık ve bir nevi yolluk olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı. Savaşçıların önemli azığı olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı ve savaşçıların sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân vermekteydi.

Ticari anlamda tereyağı önemli bir sermaye kaynağıydı ve iç yağı ve don yağı sert iklimde beslenmenin önemli bir parçasıydı.

Ocağın kutsallığına inanılmaktadır ve ocağa saygı gösterilmektedir. Aile ocağı, aile sofrası gibi kavramlar İslamiyet’ten sonra da önemini korumuştur. Kutsal bir ağaç sayıldığından ateşi beslemek için Meşe ağacı kullanılır

Biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (sısak) ve sokudur (hayvan) .

Çanak, çömçe, kaşuk, tekne, tuzluk ve yasgaç (yasdıgaç) ve küplerdir.

Sanaç (dağarcık), sarnıç (su tulumu), tagar (dağa/dağarcık) ve tulkuktur (tuluk).