TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 2

Alaturka-Alafranga Yemek Öğretimi Kitabı, Ekrem Muhittin Yeğen tarafından yazılmıştır. Doğru cevap E'dir.

1957 yılında ilk süt fabrikası (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği) kurulmuştur. Doğru cevap B'dir.

Buğday, İç Anadolu Bölgesi mutfağında hakimdir. Doğru cevap D'dir.

Türkiye’nin 1980’lerde dışa açılması, pazar ekonomisinin genişlemesi, şehirlere yoğun göç akımı ve medyanın genişlemesinin yanı sıra kadınların iş hayatına kitlesel katılımı gibi sebepler Türk mutfağının değişimini etkileyen sebeplerdir. Doğru cevap C'dir.

Orta Asya Türk mutfağı oldukça sade ve yemekler açısından sınırlıdır. Ancak 10. yüzyıldan itibaren Batı’ya doğru başlayan göçlerle birlikte bu mutfak yapısı değişmeye ve zenginleşmeye başlamıştır. Arap ve Fars kültürü ile başlayan bu etkileşimler Selçuklu ve erken Osmanlı döneminde devam etmiştir.

1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme İlmi) isminden de anlaşıldığı gibi bilimsel ve sistematik bilgilere dayanan asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden birini oluşturmaktadır. Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır.

Kız enstitülerinin Batı kimliğini yayarken Türk kimliğini oluşturup korumaları hedeflenmiştir. Amaç, Türk kızlarını ulusal değerlerle yetiştirmek ve onları ev işlerinde daha verimli hâle getirmektir. Cevap: B'dir. Diğer şıklarda bulunan ifadeler de kız enstitülerinin faaliyetleri arasındadır. Ancak ana hedef Türk kimliğini korumaktır.

Amerikan kökenli domates, kırmızı ve yeşilbiber, patates, fasulye çeşitleri, bal kabağı ve sakız kabağı 20. yüzyılda artık Türk mutfağının temel malzemeleri arasında bulunmaktadır. Özellikle domates ve salça hemen hemen tüm sebze yemeklerinin baş malzemesi arasına girmiştir. Cvp: E

Osmanlı döneminde günde iki öğün yemek yenirken Cumhuriyet döneminde kahvaltı,
öğle yemeği ve akşam yemeğinden oluşan üç öğün düzenine geçilmiştir.

İstanbul’da restoran kültürünün gelişmesinde 1917 Bolşevik devrimi ardından İstanbul’a sığınan binlerce Rus göçmenlerin büyük etkisi olmuştur. Beyoğlu’nda açtıkları
ve işlettikleri restoranlar aracılığıyla İstanbul yemek kültürü Rus esintili yemekler ve içki kültürü ile tanıştı. Böylelikle “borç çorbası”, “karski şaşlık”, “piliç Kievski”, “böfstronogof ”, “piroşki” gibi yemekler zaman içinde Türk mutfağına girmiştir.

Cumhuriyet’in ilanıyla modern lokanta kültürü İstanbul’da daha da yaygınlaşmış ve
başkent Ankara’da da başlamıştır. Ankara’da Rus göçmen Karpiç Şölen adıyla ilk modern restoranı açmıştır. Daha sonra adı Şehir Lokantasına dönüşecek olan Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı gerçek bir mutfak kültürü sunmuştur. Karpiç ilk modern lokanta olmakla kalmayıp, aynı zamanda lokanta personelinin yetiştirilmesinde bir okul olmuştur.

1927 yılında Uşak şeker fabrikası, 1947 yılında ilk çay fabrikası, 1948’ten itibaren ise konserve fabrikaları kurulmuştur. Yerli çay üretiminin başlaması ülke genelinde çay tüketimini hızlandırmış ve yaygınlaştırmıştır. Eskiden sadece ithal edilen ve pahalı bir ürün olan şekerin yerli üretimi şeker fiyatının düşmesine hazır şekerli mamul üretiminin çeşitlenmesine yol açmıştır. Konserve sanayinin doğuşu ise uzun vadede Türk halkının tüketim alışkanlıklarının değişmesinde önemli rol oynamıştır. 1952 yılında kurulan Et Balık Kurumu (EBK), et kombinalarının kurulmasına ve et işleme sanayinin gelişmesinde öncü olmuştur. Margarin üretimi 1953 yılında başlamış, bunu 1957 yılında ilk süt fabrikası (AOÇ-Atatürk Orman Çiftliği) kuruluşu, 1963 yılında Süt Endüstrisi Kurumu’nun (SEK) kuruluşu izlemiştir.

Anadolu’nun buğday rezervi ve step bölgesi olan İç Anadolu Bölgesi mutfağı, baklagiller ve yenilebilir otların yanında esasen tahıla dayanmaktadır. Kuru meyveler (özellikle kayısı), pekmez, haşhaş ve susam ezmesi bu mutfağı daha da zenginleştirmektedir.

Cumhuriyet döneminden günümüze kadar geçen süre içinde Türk mutfak geleneğinde
birçok değişiklik yaşanmıştır. Bugün domates salçası, kırmızıbiber, margarin, ayçiçek
yağı gibi yeni malzemeler geleneksel mutfakta artık yaygın şekilde kullanılmaktadır. Aynı zamanda biftek, makarna, sos gibi yabancı, Batı kökenli bazı yemekler ve profiterol, kek, pasta gibi tatlı çeşitleri Türk yemek alışkanlıklarının bir parçası haline gelmiştir. Hamburger, pizza, patates kızartması, sosisli sandviç gibi yabancı kökenli ayaküstü yiyeceklerin tüketimi yaygınlaşmıştır. Köfte ekmek, balık ekmek, lahmacun, pide gibi geleneksel Türk yemeklerinin bazıları da fastfood kültürüne uyarlanmıştır. Kentlerde yeme-içme alışkanlıkları kırsal bölgelerden daha hızlı yenilik ve değişimlere maruz kalmaktadır.

1921 yılında Mehmet Reşat tarafından yayınlanan Fenn-i Tabahat (Yemek Pişirme İlmi) asri bir mutfak kavramını yansıtan erken örneklerden biridir . Bir tarif kitabından çok mutfak ve sofra düzenini, temel gıda bilgilerini geleceğin ev hanımlarına anlatan bu kitap kuzine, terazi ve et kıyma makinesi gibi modern mutfak aletlerini de tanıtmaktadır. 1928 ten sonra basılan yemek kitapları harf devriminden sonra olduğu için Latin alfabesi ile basılmıştır.

Cumhuriyet dönemi yemek kitaplarında kebaplar, yahniler, tiritler, yumurta yemekleri, musakka, oturtma, bastı, dolma ve zeytinyağlı gibi sebze yemekleri ile pilav ve börekler, sütlü ve şerbetli tatlılar, şerbet ve turşular gibi geleneksel Osmanlı yemek kültürünün uzantısı olan yemek tarifleridir. Bu kitaplar çoğu Fransız kökenli yeni yemek tariflerini de vermektedir. Soğanlı sığır dili yahnisi de Fahriye Nedim’in 1933 te basılan yemek kitabında bulunan alafranga tariflerden biridir.

19.yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı sarayı ve İstanbul konak ve lokantalarında çalışan aşçılar Fransız usulü yemekleri öğrenmiş ve bununla birlikte seçkin İstanbul mutfağında zaman içinde sentez yemek çeşitleri de ortaya çıkmıştır. Bu yemekler alaturka ve alafranga yemek usullerinin bir arada kullanıldığı yeni yemeklerdir. Ekrem Muhittin Yeğen’in kitabında bu lezzetlere verilen örnekler şöyledir: Hünkar beğendi, kremalı kebap, koyun rostosu, kremalı köfte, rosto köfte, kremalı tatlı börek, kremalı baklava, alaturka pandispanya, kremalı patlıcan oturtma. Soğan çorbası ise bir sentez yemeği değil, bir Fransız yemeğidir.

“Alafranga” yani Avrupai usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ilk olarak Sultan II. Mahmut (1808-1839) döneminde tanınmaya başlanmıştır. Osmanlı saray teşrifat kurallarının batılılaşması yeni sofra düzeni ve adabının tanınmasında önemli bir rol oynamıştır. Sofra adabının tam anlamıyla seçkin çevrelerde modernleşmesi 19. yüzyılın sonlarından Cumhuriyet dönemine kadar devam etmiştir. Ayrıca yeni sofra düzeni ve adabını anlatan adap kitapları 19. yüzyılın sonlarında basılmaya başlanmış ve Cumhuriyet döneminde devam etmiştir. 1894-1927 yılları arasında basılan bu kitaplarla Batı kültür normları okuyucuya tanıtılmıştır. Cumhuriyet baloları, otel ve lokantalarda yemek yeme, tren lokantaları gibi kamusal alanlar yeni sofra adabının öğrenildiği ve uygulandığı yerler olmuştur.

1850 den itibaren özellikle İstanbul’un Avrupai semtleri Pera ve Galata’da otel restoranları ve lokantalar açıldı ve bugünkü anlamıyla dışarıda yemek yeme kültürü ve alışkanlığını İstanbul’un seçkin zümresine tanıttı. Pera’daki restoranlara benzeyen Osmanlı geleneksel mutfak çizgisinde konforlu, servisi özenli ve geniş bir mönüye sahip lokantalar ilk olarak Sirkeci- Eminönü bölgesinde 19. yüzyılın sonlarında açıldı. İlk olarak 1879 yılında Sirkeci’de, “Konyalı Lokantası” açıldı. Beyoğlu’nda geleneksel Türk mutfağına ağırlık veren ilk modern lokanta ise 1888 yılında Abdullah Usta tarafından Victoria adıyla açıldı, daha sonra lokantanın adı Abdullah Efendi olarak değişti.

1890-1920 yılları arası Pera’da açılan Tokatlıyan ve Sümer Palas, Hôtel de France, Hôtel d’Angleterre Fransız usulü mutfakları ile İstanbul’da tanınmıştır. Ankara’da ise Rus göçmen Karpiç’in Şölen adıyla açtığı ilk modern restoranın adı  daha sonra Şehir Lokantasına dönüşmüştür. Karpiç’in lokantası meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin önde gelenlerine Batı tarzı bir mutfak kültürü sunmuştur. Geleneksel Türk mutfağı sunan Afyon’daki ünlü İkbal lokantası Cumhuriyet döneminde açılan lokantalardandır. İstanbul’da Sirkeci’de 1927 yılında açılan Borsa Lokantası da  geleneksel Türk mutfağı sunan modern lokantalardan biridir.