TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 19

Aşlık, açoğcağı ya da aşdamı, dane, yoğurt, kurut, kaburma, külbastı, basturma (pastırma), kımız, pekmez, yarmaş (yarma), kömeç, tutmaç vd. örnek olarak verilebilir.

Safranla renk ve koku verilen üzeri kuş üzümü,
çam fıstığı, nar tanesi gibi malzemelerle süslenen bir çeşit şekerli pirinç peltesi.

Dönemin sebzeleri pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar, lahana gibi sebzelerdir. Meyveler ise elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz, hurma gibi meyvelerdir. Börülce, mercimek, nohut, bakla gibi baklagiller ile ceviz, badem, fındık, leblebi gibi kuruyemişler de mutfaklarda kullanılmıştır.

Dönemin sebzeleri pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarımsak, hıyar, lahana gibi sebzelerdir. Meyveler ise elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz, hurma gibi meyvelerdir. Börülce, mercimek, nohut, bakla gibi baklagiller ile ceviz, badem, fındık, leblebi gibi kuruyemişler de mutfaklarda kullanılmıştır.

Tarih toplumların, hanedanların, nüfusun, göçlerin, yeniliklerin hareketleri ve dönü- şümlerinden oluşmaktadır. Bu sürekli dönüşüm içerisinde kültürler de, geçmişleriyle bağlarını koparmasalar dahi, değişime uğrayarak sürekli yenilenir. Kültürün örf, ahlak, gelenekler, düşünce biçimleri gibi manevi unsurları varken aletler, malzemeler gibi maddi unsurları da vardır. Toplulukların mutfağa dair araç gereçleri, kap kacağı kültürün maddi ögelerine örnekken, yemeğin pişirilmesi ve sunulma şekilleri kültürün hem maddi olan hem de maddi olmayan ögelerini içerir.

At ve koyun sürülerine sahip olan Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara sonbaharda ise vadilere göçmüşlerdir. Çin kaynakları Türkleri, göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi diye tanımlar. İlk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğday olan Türklerin yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir. Türk topluluklarının Hunlardan itibaren yetiştirdiği hayvanlar arasında at ön planda gelirken, bunu koyun, keçi, deve ve büyükbaş hayvanlar izlemekteydi. Büyükbaş hayvanların tercih edilmeme sebebi, kışın çok fazla yeme ihtiyaç duyup göç şartlarına dayanıklı olmamalarıydı.

Türklere ait kışlık ve bir nevi yolluk gibi azık cinsinden hazırlanan bir başka yiyecek de kuruttur. Bozkırda en önemli azıklardan biri olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı ve kurutu olanın açlık çekmeyeceğine inanılırdı. Savaşçıların en önemli azıklarından biri olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı. Kurut, ordunun sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân verdiği için sıklıkla hazırlanır ve kullanılırdı.

Mutfak kültürü; saray, konak ve bunların dışında faaliyet gösteren mekânlardaki başta aşçı olmak üzere diğer mutfak çalışanlarıyla gelişirken bu kültüre çeşitli tarikatların, özellikle Mevlevî tarikatının mutfağı da eklenmiştir. Mevlevilikte büyük önem taşıyan mutfak, her türlü eğitimin başladığı kutsal bir makam, bir nev-niyazın hamken pişip olgunlaştığı kutsal bir ocak olarak kabul edilmiştir. Mutfağa ateş-bâz da denir ve Ateş-bâz-ı Velî’nin makamı olarak kabul edilir.

Yoksullara yardım amacıyla oluşturulan hayır kurumları olarak tanımlanan ve şehir dışından gelenlere, yolculara, yoksul ve düşkünlere yiyecek, sağlık ve giyecek yardımı yapılan ve yemek verilen yerlere imaret adı verilmektedir.

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

Türk kültüründe yeri olan metalden yapılan mutfak araç ve gereçlerine örnek olarak; biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan) sayılabilir.

Batılılaşma hareketlerinin devamında, tüm dünyada yaşam koşullarının hızla değişmesi, kaçınılmaz olarak mutfağa da yansır. Ahşap evlerden betonarme binalara, konak yaşamından apartman dairesine geçiş sırasında evlerin mutfakları gittikçe küçülür, çarşıdan alınan hazır malzemelerin sayısı artarken yiyeceklerin kalitesi gittikçe azalır. Yemek yapmaya ayrılan zamanın daha da azalması dışarıdan yiyecek sipariş etmeyi veya lokantalarda yemek yemeyi yaygınlaştırır. Modern yaşamın gereklerinden biri olarak görülen çalışma hayatı gerçeğiyle birlikte, sabah öğünü daha da erkene çekilir, eve geç dönüldüğünden dolayı da günde üç kere yemek yeme alışkanlığı yaygınlaşır.

Ünlü tarihçi Stefanos Yerasimos, Yunan, Roma ve onun uzantısı sayılan Bizans dönemlerinde Akdeniz’de beslenmenin ekmek, şarap, zeytinyağı üçlüsüne dayanırken Osmanlı Dönemi’nde bunun yerini pirinç, şeker ve yağın aldığını söyler.

Eski Türklerde ve Osmanlı’da “yardımlaşmayı ve bereketi” ifade eden nahıl, düğün sahibinin ekonomik durumuna göre hazırladığı, davetlilerin ise takılarını ve hediyelerini üzerine astığı büyük bir ağaca benzeyen süsün adıdır. Nahılların boyu yirmi beş metreye kadar çıkar, geçmesi için bazen yol üstündeki evlerin bir kısmı yıktırılırdı. Düğün veya sünnet alaylarında kullanılan nahıllar daha çok servi veya hurma ağacı şeklinde yapılırdı.

Türklere ait kışlık ve bir nevi yolluk gibi azık cinsinden hazırlanan bir başka yiyecek de kuruttur. Bozkırda en önemli azıklardan biri olan kurut, yoğurttan yapılmaktaydı ve kurutu olanın açlık çekmeyeceğine inanılırdı. Savaşçıların en önemli azıklarından biri olan kurut, bozulmayacak şekilde muhafaza edilen süt ürünlerinin hepsini kapsamaktaydı. Kurut, ordunun sıkıntı çekmeden aylarca savaşmasına imkân verdiği için sıklıkla hazırlanır ve kullanılırdı.

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

Orta Asya’da Türklerin sürekli göç ederek yaşadığı dönemlerde yiyecekler yazın kurutulur, kış aylarında tüketilmek üzere saklanırdı. Kurutulan yiyecekler göç edilen yere daha kolay götürülür, orada hazır hâlde tüketilirdi.

Pastırma için yazok et kelimesi de kullanılır. Sözlükte pastırma “Güz vakti birtakım baharatla hazırlanarak kurutulan ettir; öylece bırakılır, ilkbaharda yenir. Bu “yaz ok ye” sözünden alınmıştır, “baharda ye” demektir; çünkü ilkbaharda hayvanlar zayıflar. Pastırması bulunan kimse böylece ilkbaharda iyi et yer.” ifadesiyle açıklanır.

Yusuf Has Hacib, Kutadgu Bilig’de XI. yüzyılın ziyafet türleri olarak altı çeşit yemekten bahsederek bu ziyafetlere mutlaka gidilmesi gerektiğini açıkça ifade eder. Bu yemekler; küdenke aş (düğün yemeği), sünnet aşı (sünnet yemeği), ad aşı (ad-san alma yemeği), togum aşı (doğum yemeği), koldaş aşı (arkadaş yemeği), yoğ/yuğ aşı (ölü yemeği) idi.

XI. yüzyılda kençliyu adında bayramlarda ve hanların düğünlerinde hazırlanan bir sofra görülür. Otuz arşın yüksekliğindeki bu sofra, yiyeceklerle donatılır ve halk bu yiyecekleri yağma ederdi.