TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 18

Eski Türklerden Büyük Selçuklu’ya ve oradan da Osmanlı’ya miras kalan bir başka sofra geleneği ise tamgalık geleneğidir.

Sarayda hanlar için kurulan büyük ayaksız sofraya ise işküm denirdi.

Diş kirası: Eskiden yemekten sonra konuklara verilen hediyelere diş kirası denirdi.

Osmanlı’da yemek bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi.

Özellikle Sultan II. Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabak, çatal ve bıçakla yemek yenmeye başlanmıştır.

Börk: Yeniçerilerin taktıkları, ak çuha ya da keçeden yapılmış yuvarlak biçimde başlık.

Kurgan: Üzerine toprak yığılarak yapılan mezar, küçük tepe. 

Girde: Sacda pişirilen yağlı ince ekmek.

İmaret: Yoksullara yardım amacıyla oluşturulan hayır kurumları.

Zerde tanımı doğrudur. Doğru cevap D'dir.

Su, ayran, kımız ve başka içeceklerin konulduğu maşrapalar kullanılırdı. Sini etrafında oturulup üzerine kapların konulduğu tepsidir.

Nahıl:  Eski Türklerde ve Osmanlı’da “yardımlaşmayı ve bereketi” ifade eder.

Bulgari: Deriden yapılma alçak sofralar.

Alafranga:  Osmanlı saray ve saray çevresinde benimsenmeye başlanan alafranga (Avrupai) usulde masada, çatal ve bıçak eşliğinde yemek yeme şekli ve bununla birlikte Avrupa porselen ve sofra takımlarının tercih edilmeye başlanması.

Fağfur: Çin’de yapılmış kâse, tabak, vazo gibi porselen eşya.

Hılt: Tabiat âlemindeki oluşma ve bozulmayı meydana getiren dört unsurun insan bedenindeki karşılığı olarak düşünülen dört sıvı. Doğru cevap A'dır.

Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19.yüzyılda yaşanır. Tanzimat hareketleri ile güçlenen Batılılaşma sürecinde özellikle Fransız mutfağı etkisini gittikçe daha da artırır. Osmanlı sarayı ve çevresi, seçkinliklerinin bir göstergesi olarak halk mutfağında bulunan yemekleri daha farklı ve daha çeşitli yorumlarlar. Örneğin sıradan halkın sadece özel günlerde tükettikleri şekerli yiyecekler saray ve konak mutfaklarında sıklıkla tüketilen lezzetler olur.

Yüzyıllardan beri kahve içen halk, savaş nedeniyle yaşanan yoksunluk yıllarında kahve bulamayınca
nohut, menengiç, kenger, arpa, kakule, çörekotu gibi bitkilerden hatta süpürge saplarındaki tohumlardan kahve yapar.

Türkler göçebe yaşam kültürüne sahiptir. Çin kaynakları Türkleri, "göçerler suyun ve otun peşinden gitmekteydi" diye tanımlar. İlk besinleri at ve koyun eti, süt ve süt ürünleri ile buğday olan Türklerin yaşadıkları bölgenin sebze ve meyve çeşitleri açısından oldukça sınırlı olduğu bilinmektedir. Türk topluluklarının Hunlardan itibaren yetiştirdiği hayvanlar arasında
at ön planda gelirken, bunu koyun, keçi, deve ve büyükbaş hayvanlar izlemekteydi. Büyükbaş hayvanların tercih edilmeme sebebi, kışın çok fazla yeme ihtiyaç duyup göç şartlarına dayanıklı olmamalarıydı. Dolayısıyla Türklerin göçebe yaşam kültürüne sahip olmaları hayvansal ürünlerin tüketimini etkilediği söylenebilir.

Yuğ aşı Orhun Abidelerinde de belirtildiği gibi ölü yemeği olarak bilinen ilk toplu yemektir.

Eski Türkler göçebe hayat yaşadıkları için besin olarak et ve süt ürünleri tüketirlerdi. En güzel yiyecekler misafirlere ikram edilirdi. Yemekten sonra konuklara diş kirası denilen hediyeler verilirdi. Geleneksel Türk sofrasında elle yemek yeme alışkanlığı yoktu, sofrada kaşık kullanılırdı.

Türklerin Batı’ya doğru sürekli göç etmesi ve İslamiyet’i kabul etmeleri siyasi ve sosyal alanlarda köklü bir değişime neden olmuştur. Siyasal ve toplumsal alanda yaşanan hareketlilik mutfak anlayışında da önemli değişikliklere yol açmıştır. Coğrafi olarak Anadolu; sulak arazileri, yemyeşil ovaları, hayvancılığa uygun meraları, bin bir çeşit sebze meyvenin yetiştiği tarım alanları ile Orta Asya’dan oldukça farklıdır. Orta Asya’da görmedikleri bilmedikleri yiyeceklerle karşılaşan Türkler, yerli halk ile yaşadıkları etkileşim sonucunda bu farklı tatları keşfetmiş, bazılarını daha kolaylıkla benimsemiştir. Bu farklı tatlara Orta Asya’da pek aşina olmadıkları balık ve deniz ürünleri de eklenmiş, böylelikle yavaş yavaş
yepyeni bir mutfak doğmaya başlamıştır. 

Doğu ile Batı’nın tam ortasında, iki dünya arasında geçiş yapan Türklerin mutfağı bu geçişten payını alarak yeni yeni lezzetleri bünyesine katmıştır. Göç edilen güney bölgelerinde şeker kamışının yetişmesi, Arap dünyasında ve dolayısıyla İslamiyet’te şekerin önemli bir yere sahip olması tatlı yiyeceklerin mutfağa girmesini kolaylaştırmıştır.

Osmanlı Mutfak kültürü Orta Asya, Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa, Akdeniz ve farklı dinlerden etkilenmiştir.

Türk kültüründe selçi biçeği aşçı bıçağı olarak bilinmektedir. Sarnıç ise su kabı olarak ifade edilmektedir.

Osmanlı klasik dönem yemekleri içerik ve damak zevki bakımından günümüzdekilerinden ve hatta 19. yüzyıldakilerden oldukça farklıydı. Yemeklerde ne zeytinyağı ne de diğer bitkisel yağlar tercih edilirdi; tamamında sadeyağ kullanılırdı. Yemekler baharatlardan elde edilen soslarla tatlandırılırdı. Sulu yemeklerde ise bolca yaş ve kuru meyve kullanılırdı. Yemeklerin çoğu etli yapılsa da bol miktarda sebze çeşidi de mevcuttu. Çeşitli çorbaların bulunduğu sofralarda pilav olmazsa olmazdı.

Türk kültüründe yeri olan metalden yapılan mutfak araç ve gereçlerine örnek olarak; biçek (bıçak), selçi biçeği (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), sac, şiş, tewsi (tepsi), süzek, ıwrık (ıbrık), susgak (susak) ve soku (havan) sayılabilir.

18. yüzyıl boyunca süren savaşlarla giderek görkemini kaybeden Osmanlı Devleti yavaş yavaş gerilemeye ama aynı zamanda da değişmeye başlar. Kimi Avrupa devletleriyle ittifak kuran ve bu devletlerden etkilenen Osmanlı’nın başkentindeki Batılıların sayısı arttıkça iki kültür yavaş yavaş toplumsal bir alışverişe girer. Dolayısıyla, Osmanlı mutfağındaki asıl değişim, sanıldığının aksine yükselme devrinde değil, gerilemenin hız kazandığı 19.
yüzyılda yaşanır.

Osmanlı İmparatorluğunun son döneminde özellikle Tanzimat hareketleri ile güçlenen Batılılaşma sürecinde özellikle Fransız mutfağı etkisinin gittikçe arttığı görülmektedir.