TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ - Deneme Sınavı - 10

Osmanlı saray mutfağında emir çaşnigir, çaşnigirbaçı; şarabdâr, helvacıbaşı; hevâyicsâlâr, aşçıbaşı ve kiler ağası; üstâddüddar gibi görevler bulunmaktaydı.

Topkapı Sarayı’nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti sağlamaktaydı.

Mahmud döneminde sarayda ve saray çevresinde “alafranga” mutfak ve sofra düzenine ilgi duyulmaya başlanmıştır. Saltanatının son yılında Matbah-ı Âmire’den Hüseyin adlı bir aşçı Viyana’ya aşçılık eğitimi (tahsîl-i tabâhat) almak için gönderilmiş ve bir yıl orada kalmıştır. Hüseyin’in Avrupa mutfak usullerini öğrenmek için Viyana’ya gidişi, II. Mahmud döneminin sonlarından itibaren sarayda ağırlanan önemli yabancı konuklara onların damak tadına uygun bir sofra sunma isteğinden kaynaklanmış olmalıdır.

Osmanlı mutfağının yemek tariflerinde baharatlar sıklıkla kullanılır. Bahar Arapçada koku demektir. Baharat da çoğuludur, yani kokular anlamındadır. Türkçede baharata “ıssı ot” denilirdi. Karabiber, Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez baharatıydı. Özellikle 18. ve 19. yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere karabiber konuluyordu

Osmanlı Devleti’nde Zahire Nezareti 18. Yüzyıl sonlarında başkentin gıda ihtiyacını karşılamak için kurulmuştur. Doğru cevap A'dır.

Yaklaşık 1604 yılında hazırlanan bir listeye göre bol miktarda hurma, hem fırın, hem de tencerede pişen yemeklerde kullanılmak üzere kuru erik Mısır’dan; bal ve şerbetler Eflâk, Boğdan ve Erdel’den; sultanın mutfağı için saf ve lezzetli kesim hayvanları Girit’ten; bol miktarlarda kullanılan yağ valiler tarafından sarayın istediği miktarda Yunanistan’ın Mora bölgesinden, padişahın mutfağı için gerekli kokusuz yağ Girit’ten; tereyağı Boğdan’dan, peynir İtalya’dan getiriliyordu. Osmanlı Devleti geniş bir coğrafyaya ulaşarak hem ticaret üzerinde etkili olmuş hem de farklı kültürlerden etkilenmiştir. Farklı ülke mutfakları da bu etkileşimde önemli yer tutar. Ancak bu bilgilerden Osmanlı Devleti’nin üretim yerine ticarete yöneldiği bilgisine ulaşamayız. Doğru cevap E'dir.

Uludağ’daki göllerden çıkarılan buz kesilmekte ve kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçelere sarılıp sağlamca dikilmekteydi. Kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınan buzlar, bir müddet burada depolandıktan sonra nakliye hayvanları vasıtasıyla Mudanya’ya aktarılmakta ve iskelelerden kayıklara yüklenerek İstanbul’a ulaştırılmaktaydı. Çeşitli şekillerde temin edilen kar ve buz padişah mutfağına, helvahaneye, hareme, sadrazama ve devlet ileri gelenlerine verilmekteydi. Doğru cevap B'dir.

Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemeklerin pişirildiği mutfak Matbah-ı amire olarak adlandırılmaktaydı. Doğru cevap E'dir.

Kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi vardır, bunlardan birincisine “kuşçubaşı”, diğerine ise “ikinci” denir. Doğru cevap C'dir.

Osmanlı Devleti saray mutfağında süt ve süt ürünleri üretimi ve tedarikinin yapıldığı yer kârhâne-i mastgerân'dır. Doğru cevap E'dir.

18. yüzyıl sonlarında Avrupa’da kurulan rafinelerde üretilen şekerin Türkiye’ye gelmesiyle, şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek gül, tarçın vb. tabii aroma ve boyalarla pişirip akide şekeri imalatını geliştirmiştir. Doğru cevap D'dir.

Tüm dünyada Turkish delight olarak bilinen yiyecek lokumdur. Doğru cevap A'dır.

Türk kahvesini hem yurt içinde hem de yurt dışında pazarlayarak tanıtımına katkı sağlayan kişi Kuru Kahveci Mehmet Efendi olarak da bilinen Mehmet Efendi’dir. Doğru cevap D'dir.

Ekşili köfte çorba et ve sakatat çorbalarındandır. Doğru cevap E'dir.

Osmanlı’da geniş ve etkin bir organizasyon gerektiren başkentin gıda tedariğinden birinci derecede sadrazam sorumluydu. Doğru cevap B şıkkıdır.

Osmanlı sarayının kar ihtiyacı 16. yüzyıla kadar Yunanistan’ın Teselya bölgesinde bulunan Horminium dağından temin edilmekteydi. Doğru cevap A şıkkıdır.

Topkapı Sarayı’nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Doğru cevap D şıkkıdır.

Harem’in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kitâbede Sultan I. Mahmud’un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken Helvahâne’de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Doğru cevap E şıkkıdır.

Birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân). Doğru cevap A şıkkıdır.